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西貝初創于1988年5月，當時還只是一個坐落在內蒙古河套平原上的不起眼的餐飲小店，賣西北人最常見的烤羊肉和大碗面。將近30年過去了，這家尋常的西北餐飲小店卻在中國大地上開起了200家門店、年收入達到43億。
2018年的西貝年會上，賈國龍發下去了7000萬元，并許下明年還要發1.2億元的豪言。
對于西貝來說，從一個不起眼的小店成長為年收入43億的餐飲巨無霸，這一路走來的成功與它在實踐中逐漸形成的這套獨具特色的管理系統是分不開的。
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搭建賽場，獨創“裁判制”管理店鋪
西貝和海底撈無疑是中國最出名的兩家餐企。
有一次賈國龍和海底撈創始人張勇聊到管理，他說：“你這個東西（組織力），我看明白，但我做不到。你這套我學不來，我得搞我那一套，你是踢足球的，我就打排球，另辟一個新的‘體育項目’。”
在西貝快速發展的階段，賈國龍正面對著嚴峻的組織管理問題：陳舊管理方式已經不能適應公司的快速發展，西貝急需新的組織管理方法。
一、把裁判制引入店鋪管理
一場運動比賽給了賈國龍靈感：“體育競賽這種方式很公道，為什么運動員在場上永遠那么熱情？第一他是在比賽，第二裁判約束他不能犯規。”結果，賈國龍就把體育賽場的“裁判員制度”引入到了西貝。
2015年底，西貝開始了“裁判制”的試點。總部向各個門店派出“裁判”，以巡視的方式對所轄門店進行考核。
為了防止“裁判”與門店之間存在利益瓜葛，保證結果的公平、公正，“裁判員”完全超然于門店，吃、住、行等一切費用都由總部承擔。“裁判”本身也會受到嚴格的約束，一旦發現有人作假，立刻就會被整個公司除名，力保判決結果的真實。
西貝現在200家店，每個季度都會選取100名人員，從廚師長到檔口組長再到高級師傅，把他們訓練成裁判。
而這些來自門店的裁判是專職的，騰出來只做這件事，而不去做炒菜，也不去做培訓。而且這些裁判是不通知式到其他區域進行互查的，比如北京的廚師會安排一個季度到上海，上海到深圳，深圳到廣州，以此進行互查。
“裁判”評判出了結果，西貝又是怎么實行獎懲機制的呢？
賈國龍說：
主要是開新店的牌照，一個A+等于兩個A，四個A就能換一張開店牌照。
一個新店按六四分成，等于開店40%的利益是他們的，所以他們就積極地掙牌照來開店。
越好的店，換的牌照越多；管得不好，那你就永遠換不到牌照，就開不了店。
通過“裁判制”，西貝的店長們得到了很大的激勵，積極為公司開疆擴土，同時店長們也會受到“裁判”的監督，避免弄虛作假，可以說是制度設計讓西貝的發展勢如破竹。
二、搭建賽場，門店之間進行PK
2016年年初西貝搭建了賽場，每個季度都會對每家門店進行PK排名，有實踐也有理論考試。
公布排名的同時，把最大的問題點羅列出來，解決方案告訴大家，然后再到門店針對性地進行培訓。
前10%做得好的門店管理者以及每位員工，西貝再拿出月薪50%作為獎勵；前50%的門店獎勵25%，最后排名10%的扣工資。每個季度500到600名的參會人員，最后10%的也就是15到20個門店的店長會上臺述職這一季度為什么做得差，到底差在哪里？
這個方法代表西貝的決心，但是這個決心是要有費用支出的，西貝認為這個費用和支出是投資，讓顧客更放心。只有顧客更放心，餐飲企業才能走得更遠。
不管是每個季度都會選擇出來的100個裁判，還是門店的管理者、甚至門店的員工，以及總部的教練，都是在比賽當中去練習的，在實戰當中練習和管理門店。
西貝200家店，后廚有100個裁判，前廳有100個裁判，共200個裁判，廚師長的工資15萬，店長的工資10萬，算上工資就是更高的費用。
2016年，西貝在搭建賽場上大概花了3000萬。
當你把這個費用作為投資，你就不會覺得高，因為在未來的幾年、甚至十幾年、甚至上百年，能夠為你帶來更大的回報。
2
“紅冰箱工作法”管菜品
產品是一個公司的核心競爭力，只有不斷開發好產品，才能真正促成企業的大發展。
西貝深諳此道，推出了很多獨具特色的工作方法，其中以“紅冰箱工作法”最具代表性。
愛因斯坦曾說過：“提出一個問題比解決一個問題更重要。”解決問題也許只要一個實驗，而提出一個問題卻是整個思維方式的轉變。
實際的餐飲工作中也是這樣，只要問題被發現了，總有辦法解決，這只是時間問題，而那些沒有被發現的潛在的危機卻有可能是致命的。
一、利用“紅冰箱”，發現問題
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。
它被放在十分顯眼的位置上，冰箱里存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。因此紅冰箱還有更重要的一層含義，就是紅冰箱的工作法：問題導向。沒有問題就是最大的問題，問題即機會。
通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。
這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最后真因是什么，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，以及你的后續步驟是什么樣的。
因此對于食品安全來說，西貝用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。
找到這個問題背后的原因是什么，原料出了問題，那是為什么，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
背后一定有原因，但是如果你只是暴露了問題，而沒有找到背后的原因，這個行動只是短期的或者是不能解決問題的行動。
所以當你找到了爭議以后，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善，只有達到這個工作方法才能達到培養人的目的。
二、鼓勵員工主動暴露問題
正是因為有“千里之堤，潰于蟻穴”的危機意識，西貝十分注重問題的搜集。
紅冰箱工作法還有一個原則，就是不能懲罰暴露問題的門店和員工，鼓勵主動暴露問題。所以總部才能夠收集到這些信息。
西貝200家店，有1萬條顧客點評，每一條點評西貝都是通過人工檢索來評定好在哪里、差在哪里，到底是哪道菜的問題。
西貝有一個對會員推送的平臺，只要你是會員，吃完飯馬上收到信息進行評價，評價完以后還會返5到10元的餐券。
每一周在這個平臺上面，會有9起顧客反饋頭發的問題，從2到9漲了4.5倍。
從2到9到90，差距還是非常大。
所以千萬別小看在大眾點評只有2起頭發或者說只有1起食品安全的事故，但是在門店現場、在每個顧客用餐的過程當中，可能會有幾十倍甚至上百倍的隱患存在。
從發現問題、分析問題，最后解決問題，西貝一直處于一個不斷自我進化的良性循環中，正是在這種良性循環中西貝才能不斷完善、不斷壯大。
3
西貝大學，新人培訓
2015年8月份成立西貝大學，西貝大學有一個非常重要的責任，就是新人培訓。
每一個進店一到兩周的新員工，必定到西貝大學為期四天的培訓。四天很難培訓一個新人，所以這四天要做的就是：淘汰、篩選。
西貝會淘汰掉至少15%到20%的新員工，在門店的兩周已經淘汰掉一批了，在西貝大學還會再淘汰15%到20%。
西貝有5個針對新人訓練的標準，其實也就是淘汰的標準。如果你不夠勤快、不夠認真、不夠踏實、不夠干凈、不夠喜悅，你就沒有辦法加入西貝。
2016年西貝輪訓了1萬名西貝員工，包括西貝的老人甚至每個廚師，都會進入西貝大學一年輪訓一次。
西貝對食品安全有一個獨特的理念：100-1=0。
就像足球比賽，前鋒100次機會，抓住了一次，可能成為英雄。
但是守門員你守住了99個必進的球，最后一球沒守住，這場比賽就有可能因為你的行為而導致最終的失敗。
所以對于食品安全來說，西貝一直認為，要給食品安全打一個分數，滿分是0分，最高分就是0分，做到好、做到沒有任何事件發生，你只能得0分。
但是只要有隱患、只要有問題、只要有事故發生，那就是負分。所以西貝傳達一個了理念，以防為主，構建食品安全的屏障。
其實是從員工的思想上面、管理層的思想上面，來給員工套一個緊箍咒。
菜品的制作你可以天馬行空，但是食品安全必須要有規范，而且必須要執行，這是紅線、這是高壓線。
4
“積分制”管理員工
傳統的人力資源管理面臨著兩大問題：要么是過于硬性，沒有回旋的余地，比如現金罰款；要么不痛不癢，毫無作用，比如口頭批評。
積分制則可以解決這個問題，它很好地平衡了這兩種方式，既能很好地管理下屬，也不會引起員工的反感。
按照分數的高低，西貝的積分可以分為兩級，一種針對的是重大問題，一種針對無傷大雅的小問題。分數的設立以管理者自身的能力為標準，自己做不到就不能去要求別人。
每天下班后進行總結，當天銷售、顧客滿意度、樂于助人的行為都可以加分，累計到一定分數后，就會有豐厚的獎勵。
在西貝門店實施積分制后，很多員工都爭先恐后地為自己掙積分，由此創造出了良好的工作氛圍。
員工在工作中收獲將不僅是一份收入，還有被他人認可的喜悅，如此積極的工作環境員工怎能不盡心盡力的為公司服務呢？
2019年餐飲
給品牌一次突破的機會
餐飲是體驗驅動的行業，體驗感知的觸點非常多，如果脫離消費者需求，單純談心智上的差異化概念，那只是空中閣樓，定位理論在餐飲行業被過分的夸大，其實把很多餐飲人給帶偏，同樣，如果一味的追求滿足顧客需求，只求更多更好，也就忽視了占據獨特性，和與眾不同價值的優勢，最終也容易陷入滿足所有人需求的陷阱！
真正具備長遠品牌價值的品牌一定是迎合了當下的餐飲需求，或者說在當下消費者需求升級中找到了品牌訴求的契合點，然后精確的瞄準了細分市場需求，不斷深挖，不斷做價值提煉，做細做透！最終引爆市場，形成消費者的強烈共鳴，形成品牌勢能及品牌效應！
我們策劃團隊資深于餐飲品牌策劃十幾年，服務過非常多優秀的餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位及營銷策劃，快速提升品牌價值與營業額！對市場的把控及消費者需求把握非常精準！2019年餐飲競爭再升臺階，我們也希望能幫助你的企業，打造出強勢品牌營銷方案！
——打造極致產品體驗
——打造顯性品牌特色
——打造獨特品牌優勢
——打造長遠品牌價值
洞察餐飲趨勢
洞察餐飲趨勢，抓住市場機會，策劃包裝我們品類代表及品牌核心價值的傳達！提煉品牌優勢，打造極致產品體驗；提升品牌價值及產品議價，打造消費者的高度認知；加強消費者對我們品牌的忠誠信賴！
提煉核心訴求
提煉餐廳核心訴求（產品賣點、slogan）及品牌核心競爭力；并通過具體策略、方案來塑造品牌文化、包裝品牌形象，提升品牌價值，形成獨特的品牌差異化競爭壁壘！解決市場同質化影響！讓消費者第一眼決定選擇進店消費！
營銷戰術策略
制定品牌營銷方案，開業、節假日促銷活動等營銷事件，具體來推廣傳播，制定方案，執行落地；迅速提升餐廳業績，解決餐廳盈利、營銷困惑，包括品牌發展、品牌特色、整體發展模式等核心問題，現場申請與老師進行一對一執行，制定餐廳戰略定位！
我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！
我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。
2018年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！
案例1：疆 遇
策劃前
策劃后
所在城市：山西太原
餐廳面積：200平
品 類：新疆菜
王 牌 菜：天山烏梅大盤雞
品牌訴求：我家就在天山下！
slogan ：遇見就會愛上！
形象載體：天馬與魚
物質訴求：天山食材的天然，差異性
精神訴求：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。
物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！
PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！
試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！
案例2：忘不了
策劃前
策劃后
所在城市：江蘇常州
餐廳面積：400–600平
品 類 ：西式快餐
王牌產品：漢堡、炸雞
slogan ：歡樂就是忘不了
核心訴求：主打兒童、家庭歡樂體驗場景，形象載體貓頭鷹變身多種趣味性人物，讓大多兒童無法自拔
黑蟻團隊認為，中國市場這么大，就算是麥當勞肯德基這樣的世界500強也無法占領整個市場，我們要做的就是在他們還來之前把空白市場給搶占了，毛爺爺告訴我們：農村包圍城市只是戰術，保住有生力量并堅持到最后才是戰略。忘不了新店開業后市場反應特別強烈！
“忘不了”餐廳全新形象店開出3個月后業績持續上升，環比增長超過28%，黑蟻團隊借助市場既有超級IP為餐廳打造了全新的歡樂消費場景，用最少的成本辦無限大的事，這就是策劃！
案例3：干一鍋
策劃前
『滋味園』這個名字無法快速吸引客戶，沒有娛樂性和延展性，這樣的名字為消費者帶來的第一認知就是“老化”，所以，品牌要成長，就要改名字。
策劃后
『滋味園』產品原本做自助火鍋，現轉型做四川干鍋，干鍋的品類沒有火鍋的認知度強，如何在品牌名上就把干鍋的品類做消費者強化認知呢？這是我們策劃品牌名字考慮的首要準則。
想要3秒征服客戶，那這個品牌名一定要情理之中，意料之外，讓人拍案叫絕才好，這是我們策劃品牌名字考慮的第二準則。
『滋味園』開在湖北十堰，規劃重點發展武漢市場，湖北人講義氣，能拼命，敢為天下先，要貼近他們的性格偏好，這是我們策劃品牌名字考慮的第三個準則。
本著三大原則，我們把滋味園更 名 『干一鍋』為了在當地造成傳播性，我們提煉品牌訴求：許多話，干完一鍋再說！干鍋有聚餐和夜宵屬性，把“許多話，干完一鍋再說”變成酒桌文化，完成品牌快速傳播！
這些案例值得學習，策劃前后品牌價值和形象呈現及市場反應的強烈對比！整套品牌定位及品牌核心價值提煉方法值得借鑒，也真誠建議您一定要來參加我們系統的學習【打造品牌特色營銷方案班】對咱們品牌的提升有非常大的幫助！期待您來!!!
【往期課程現場】
【一對一咨詢策劃】
黑蟻餐飲策劃機構—張譯心老師，一對一咨詢、深入診斷【重慶民稼餐飲集團 王董事長及團隊】系統梳理品牌戰略方向及品牌發展核心的助力！
2019年針對餐飲
【打造強勢品牌營銷方案】
第一板塊：產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行
餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！
黑蟻3+1尖刀策略及工具
●低成本快速傳播推出、打品牌！
● 品牌口號提煉、品牌故事設計挖掘！
● 建立品牌差異化，形成獨特競爭優勢！
●餐廳快速持續拓客、引流 營銷策略+方案！
● 打造顯性品牌特色、挖掘產品創意，占據品類機會！
●確立精準品牌核心訴求（品牌價值主張）迅速引爆市場！
●梳理長遠品牌戰略（區域品牌升級突圍、新品牌策劃、面對大品牌渠道收割，做品牌轉型與升級、品牌老化升級等）
第二板塊：餐飲互聯網營銷系統
本次課程將新增“傳統餐飲企業如何運用互聯網共享經濟模型”最新課題分享經濟模型系統將有效幫你解決以下問題
1、解決餐飲企業拓客難題【引流】
2、提高客戶消費頻率【高頻】
3、加強客戶自動傳播力【引流】
4、策劃高效營銷活動方案【鎖客】
5、規劃菜品結構【利潤】
6、提高員工工作積極性，降低優秀員工流失率【優化】
7、打造持續爆款能力【引流、設計包裝文案】
8、如何引導客戶充值小額會員卡，再讓小額充值升級為大額充值【預付款】
第三板塊：深刻洞察2019餐飲趨勢及消費需求
洞察餐飲趨勢，打造極致產品體驗，提高消費者對品牌的忠誠信賴！提升品牌價值及產品議價！深耕細作，策劃包裝品類代表及品牌核心價值的傳達，從而提煉出品牌優勢，打造消費者的高度認知！系統性解決你餐廳盈利、品牌發展、營銷困惑、產品特色、利潤結構等問題！
【往期參加的部分企業】
往期參加的部分品牌有：張家港美蝦美蟹／成都湯公湯婆·煲湯治愈所／成都牛簽簽串串／重慶敘知香／民嫁集團（百年江湖）／河南老狼大盤雞／河南盛世開元集團／陜西肖蹄坊／湖北干一鍋／上海兜約·下飯菜／江西牛好客／石家莊艾巴克／成都榮勝和／紹興川渝部落／浙江面面粥道／漯河江洲行／攀枝花天香人和／陜西羊瑞堂／四川小龍坎火鍋／四川蜀大俠／常州忘不了／溫州面面粥道／武漢艷陽景軒／商丘一家人／沈家洪城／重慶巴將軍火鍋／大龍燚火鍋／成都大龍火鍋／重慶劉一手／馬來西亞大中華蒸汽火鍋／新加坡螃蟹之家／重慶鄉村基／五芳齋／重慶辣天下餐飲／哈爾濱辣莊／香港華膳餐飲／香港名揚餐飲／上海岳陽樓／上海好宴世家／上海食在不一樣／魯西肥牛／四川麻辣空間／疆·遇／廣西瑤王府等……感謝他們的支持與信任！期待您品牌的到來，黑蟻定以赤子之心，全力以赴！
時間：8月11-12號
地點：杭州（餐飲人必考察城市之一）
費用：3800/一人 （報名3人贈送1項品牌大禮包價值服務，給咱們品牌助力）
形式：只針對40家企業，點對點輔導，顛覆傳統點對面形式！現場研討策劃，老師針對您的品牌做專業的輔導?提煉?策劃，包括具體的品牌營銷策劃方案、品牌戰略規劃，及落地執行細節！
報名方式
咨詢報名請掃碼：備注”學習”
朱老師：18520573519（微信同號）
期待攜手，餐飲路，赤誠、果敢、勇氣、決心、未來前行！
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