餐廳客戶流失嚴重？可能是你的菜單出了問題！

夜幕降臨，在寫字樓工作的白領孫女士，拖著疲憊的身體來到了一個街邊菜館，進門就看到了和自己老媽年齡相仿的老板娘，頓感親切，老板娘笑著問孫女士想吃啥。

孫女士掃描了一下密密麻麻的純文字菜單，不知作何選擇，她試探性地向老板娘求助，“老板娘，你們的招牌菜有哪些？”

老板娘一愣，也有些無奈地說道：“大姑娘你想吃啥，咱這邊菜味道都不錯。”

猶豫了許久，最后她只得隨便點了個餐。

這種場景在我們身邊并不少見，很多老板仍在延續傳統的的菜單模式，所以在競爭較為激烈的地區很難建立口碑，增加自己的回頭客。

這是因為他們忽視了菜單的創新和升級所導致的結果。

那么，好的菜單除了讓客戶更好選擇菜品外，還有其他更深的用意嗎？

好菜單對店鋪的作用

好的菜單能讓客戶記住你的店鋪

好的菜單不僅讓顧客記住你的店鋪，也能告訴客戶“你是誰”。比如眉州小吃，菜單首頁直接一張產品圖搭配一句文案——比如招牌擔擔面，“百年擔擔面，傳承四川味”，簡單直接地顯示了店鋪要讓顧客知道的信息。

△很多餐廳的菜單首頁

可參考“眉州小吃”的菜單

再比如，“夢回徽州·楊記興臭鱖魚”的菜單設計就以徽派風格為主，采用了家書的格式，這種形式能夠很好地引起徽人的情感共鳴，通過思鄉之情增加了新的記憶點，從而使客戶記住了“夢回徽州·楊記興臭鱖魚”。

△楊記興臭鱖魚的菜單

采用了家書的格式“夢回徽州”

好的菜單能引導顧客更好購買產品

菜單作為售賣產品的一種工具，在售賣過程中起到引導購買的作用。目前，很多店鋪都采取了自助點餐的方式，這是由于通過這種新的形式，可以減少人工成本，同時能夠增加運營效率，無形中增加店鋪的接待量。

但要做到這一點，就需要一套完善的菜單，通過菜單給予顧客更好的引導，并且要避免因為招呼不周而可能帶來的負面評價。

好菜單的制作方法

菜單的菜品要主次分明

再以眉州小吃的菜單為例，菜單結構整體合理、主次分明，比如招牌菜靠前，依次是特色推薦、特色小吃等，每個板塊并以色塊區分，所以菜單的菜品看起來簡潔明了，一目了然。

△色彩簡單，重點突出

△新品和推薦菜單獨標識

再比如知名餐飲品牌大龍燚的菜單，我們能清楚地看到，它把空運招牌菜重點標紅放在了靠前的位置，來重點進行推薦，刺激客戶選擇。其他菜品再按照主食類、肉食類、素食類等進行分類放置，讓消費者一眼就看得明白。

△重點靠前，合理分類

主打菜和小配菜可合理搭配

主打的菜品會吸引顧客，而一些“小配菜”卻有著超高的利潤，所以將主打菜與配菜進行組合，也顯得重要。

比如“渝是乎”的菜單就把主菜和配菜放在了同一頁，主菜為主，配菜緊隨其下，方便客戶做出選擇，合理搭配點餐。與此同時，它還做了明顯的字樣標注（比如“烤魚伴侶”等）來促進下單。

△火鍋、燜鍋和雞公煲類

采取這種方案也很不錯

適當地減少菜品種類

以徽鄉的“楊記興臭鱖魚”為例。早期，楊記興餐廳菜品種類大而全比如徽菜，皖南、皖北等都有，有200多道菜+笨重的菜單呈現，這使楊記興餐廳菜單上產品變得冗雜，菜單也越來越厚，但利潤卻只減不增。

最后，楊記興餐廳創始人楊金詳砍掉部分菜品，將菜單上的菜減少到了38道，最后營業額反倒提高了17%。因為減少的菜品都是不方便標準化和保存的，如此做不但減輕了廚房的負擔，增加了出品速度，又能夠確保食材新鮮、飯菜可口；對顧客來講，也減輕了在點餐時的選擇困難。

除此之外，廚師也能騰出更多時間去研究新品，和將自己擅長的菜品不斷完善。

根據自身實力和情況設置電子菜單

經濟實力允許的餐廳，可使用電子菜單，它能有效減輕店鋪內人工成本，比如就能減少前廳服務員點餐時的時間成本，提高了餐廳的翻臺率；除此之外，收銀的過程也完全可以同步在電子菜單中完成。

但是建議店鋪不要為追趕潮流而輕易嘗試，因為前期運營和開發成本較高。電子菜單雖然會越來越普及，但是在當下依舊只適合于“旺鋪”的自我優化升級使用；如果在利潤不高的情況下采取這種形式，那么對成本的浪費自然要高于其本來價值。

用圖片來突出產品核心賣點

為了突出核心菜品，餐廳在設計菜單時，可以通過圖文并茂的形式，多次展示，從而提高產品的點單率。這是因為生動形象、真實逼真的照片，能刺激人的感官，進而增加人的食欲。以巴奴毛肚火鍋為例子，就以文字+圖片的形式，喚起了消費者對巴奴核心產品的認知。

需要注意的是，菜單的實物與圖片相差過大，客戶容易產生落差。圖片放置多，會分散客戶注意力，重要的菜品也容易被忽略。所以放什么菜品的圖片、放多少圖片，都需要老板根據實際情況進行把控。

△文字+圖片的形式

能喚起消費者對核心產品的認知

菜單色彩搭配切勿混亂

有些餐廳為了讓菜單具有特色，突出所謂的“設計感”，把很多顏色堆積在一起，卻沒想到，這樣的設計反而容易使客戶視覺疲勞，生出厭倦情緒。

比如有一家冷飲店的菜單，色彩搭配五顏六色，很花哨。老板的初衷只是為了讓菜單更顯眼和有特色，但卻忽視了設計的幾個原則和常識，使菜單看起來眼花繚亂，缺乏重點，客戶看后并不會留下好的印象，與當下被人們所推崇的簡約美南轅北轍。

當然，老板要用好色彩搭配，就得了解一些色彩的作用，比如黃色能吸引客戶的注意力，紅色會刺激食欲，藍色是種柔和的顏色，通常起鎮靜作用（點此閱讀）。