從月虧5萬到年入過億，30年餐飲老兵這樣做湘菜！

在水墨田塬的品牌宣傳片中，有這樣一段話：“當一天的工作接近尾聲，疲憊地行走在匆匆的人群中，看著各色各樣的餐館，是不是有那么一剎那，想念的不是餐廳里的美味珍饈，而是在記憶深處，那個屬于家的味道，媽媽的味道。”

簡單的一段話，道出了都市人對家的思念，對媽媽味道的想念，同時也道出了水墨田塬的品牌定位。

有人形容，走進水墨田塬，有一種“曲徑通幽處，禪房花木深”的美妙意境。實木桌椅，暖黃吊燈，小橋流水，溫馨的環境，別致的格調，傳統與流行元素巧妙地相互融合。

也有人說，水墨田塬重新定義了新湘菜的概念。

而關于水墨田塬的故事，我們要從上世紀90年代初說起。

梁政斌談水墨田塬的運營策略

為賺“老婆本”，投身餐飲業

梁政斌和柳芳的愛情故事是窮小伙與富家千金的經典橋段，門戶的不當對讓他們的自由戀愛遭到了極大的阻礙。在說服家人后，他們相約賺夠5萬塊錢，在24歲的時候結婚。

為了賺錢，在國營鋼鐵廠工作之余，梁政斌和柳芳便開始搗鼓服裝零售的生意，一年半下來，他們只賺了6000元，除了庫房里上萬元的過季服裝外，還有一堆收不回來的賒賬爛賬。

距離目標還很遙遠，梁政斌尋思著另謀出路。一次偶然的機會，他了解到在婁底有一家拉面館的生意特別好，于是毅然決定去拜師學藝。

2個月后，學成歸來，梁政斌開了自己的第一家拉面館。拉面這種新穎的做法在當地大受歡迎，雖然每碗面才賣1.2元，但一個月便賺了4000塊，這在當時已經是巨大的突破。于是他辭掉了安穩的鋼鐵廠工作，一頭扎進了餐飲業。

之后的幾年，梁政斌的事業可謂是一路開掛，除了面館，他還開過小吃店， KTV、酒樓等，生意也越做越大。

直到2004年，他應朋友之邀去東莞開餐館。

在梁政斌內心深處，一直有一個夢想，就是走出老家，去外地打拼出一番新天地。只是，他遠沒有想到，距離老家漣源700多公里的東莞，除了是一個比老家更廣闊的市場外，更是一個布滿荊棘的戰場。

想害一個人，就讓他做湘菜

現在的水墨田塬，已開出20家直營門店，年營業額也早已過億元。在家鄉人的眼中，梁政斌夫婦早已是成功人士的代表。

然而，在此前長達十年的摸爬滾打里，那些艱辛和困苦也只有梁政斌和柳芳兩人知道。如今，回憶起那些奔波和勞碌，梁政斌仍不自覺感嘆：“想害一個人，就讓他做湘菜。”

2004年，梁政斌夫婦把老家的店鋪交給了大哥，來到了東莞。考慮到環境和客戶群體的變化，他們認為一個知名的品牌更容易讓自己在東莞立足，于是選擇了加盟湖南長沙的知名面館品牌“楊裕興”。

當時他們找了一間270平米的大店，梁政斌認為只做面的生意太浪費，于是請來了當時在長沙盛極一時的某品牌的后廚師傅，將面和湘菜結合起來一起做。在梁政斌看來，后廚師傅擅長對菜品出品的把控，自己做面更是輕而易舉，這樣的強強聯合，生意一定不會差。

然而，現實卻給了他當頭一棒。

當時，在沒有摸清東莞人的口味和飲食習慣的情況下，梁政斌把原汁原味的湖南味搬了過來。然而相對于湘菜的重油重辣，東莞人的口味無疑偏清淡；此外，在環境裝修上，梁政斌也沿用了老家酒樓的裝修風格，大吊燈，金碧輝煌，然而在炎熱的八月，5米多高的天花，6臺空調齊開都無濟于事，一頓飯下來，食客個個大汗淋漓，怨聲連連。

“用老家的眼光看待問題還是太局限了，東莞首店開業僅半年就虧損了100多萬。” 回憶起當時的挫敗，梁政斌不禁感慨。

眼看著投入的心血打了水漂，在發現問題后，梁政斌不顧家人的反對，把老家的房產變賣，并把老家的原班人馬聘請過來，對店鋪進行重新定位、裝修、更換菜單……前前后后花費了近400萬。

在梁政斌的堅持和努力下，門店終于扭虧為盈，由每月虧損5萬變成盈利7萬，東莞楊裕興慢慢地走上了正軌。

就這樣，埋頭苦干了7年。

“當時，開在我們店旁邊的很多餐廳都慢慢開始壯大，他們有的在全國有幾十家店都運營得有條不紊，而自己只有十多家店，但總覺得每一步都很艱難。”梁政斌很納悶，問題究竟出在哪里呢？

自己胡亂摸索肯定找不到答案，梁政斌決定走出去，向優秀的餐飲企業學習。

2011年到2013年，梁政斌報讀了清華餐飲總裁班，進行系統的規劃學習，不懂的就自己翻書找答案，此外，他還時常與和全國各地的餐飲大咖交流經驗，甚至還去到了日本等國家進行游學。

長達3年的高密度學習，給梁政斌打開了一道通往新世界的大門。他終于明白，企業之所以能常青，定位和聚焦很重要。在此期間，他不斷地對東莞楊裕興進行調整，比如在品牌名后面加上了辣椒炒肉，以代表湖南菜；對所有門店進行服務升級。

然而令人沮喪的是，門店的生意始終沒有太大起色。

真正點醒梁政斌的，是食客不經意的一句話：“你們在這開了三年，我這是第一次來，之前我不知道楊裕興是什么。”梁政斌恍然大悟：盡管楊裕興在長沙很有名氣，但是在東莞，除了來自長沙的湖南人，幾乎沒有人知道楊裕興。

從那時候起，他萌生了自創品牌的念頭。2014年，梁政斌的自創品牌——水墨田塬誕生。

領先時代半個車位

“水墨代表簡約之美，這和我們一直追求的簡單食材做出最美味的食物的理念相匹配；而田塬則代表綠色健康，用健康的美味與顧客產生連接，這是企業的使命。”梁政斌解釋道。

其實在當時，無論是東莞，還是全國的餐飲市場，都出現了很多湘菜品牌，且勢能強勁。水墨田塬如今已成為東莞的知名湘菜品牌，它是怎么突圍而出的？

如今，水墨田塬已經開出了20家直營門店，年收入早已過億元。

記者調查發現，東莞的4個萬達廣場，水墨田塬就進駐了3家。而且在東莞國貿中心商圈，水墨田塬就分設了5家門店，如此密集的布局，門店之間的生意不但沒有相互影響，反而每個門店都能做到該商場餐飲的前三名。

在梁政斌看來，企業的生存，要做到與時俱進，去適應環境的變化，比別人快半拍。用柳芳的話說，就是——領先時代半個車位。

紅餐（ID：hongcan18）此次專訪的地方約在了雅園工業區盛園街2號，這里是水墨田塬的新總部大樓，總面積共8000㎡，除了辦公大樓，還囊括了中央工廠、倉儲室、菜品研發中心、配送中心等。

如此大的配套設施，更像是擁有幾十家甚至是上百家門店的大規模企業，這樣大手筆去打造，不覺得浪費嗎？記者不禁疑惑。

“不把基礎打好，不要去談發展。”梁政斌直言。

中央工廠的打造，在很多餐飲企業看來，大多是為了標準化生產、降本提效，但在梁政斌看來，他們斥巨資打造中央工廠的目的不僅僅限于此，而是夯實基礎，讓自己擁有去擴張的能力。

“我們也不是沒有夢想，只是當自己還沒有足夠的能力時，就去想快速發展和增長，是違背商業邏輯的。”梁政斌坦言。

據了解，僅中央工廠的面積就達2200㎡，可同時滿足50家門店的供應。

“只有照顧好員工，員工才會照顧好你的顧客，最終才能給企業帶來利益，這是企業的良性循環。”梁政斌則認為，人才作為企業發展的三大支柱之一，首先要做到的是服務好自己的員工。

所以，早在十年以前，水墨田塬內部就開始了員工持股，給予員工更多的股權和話語權。據了解，每年年底，員工的分紅就占據了全年利潤的40%以上。

同時他們還會帶領團隊外出學習，促進員工成長。2015年，企業還設立了商學院，除了新員工入職培訓外，他們還設定了每月28日為企業的學習日，既可以結合實踐，把工作中發現的問題拿出來分析總結，也可以學習系統的課程。

柳芳告訴記者，目前他們要求內部的管理人員必須從管理型轉向經營型，用老板的思維去管理門店。在她看來，十幾年前，做餐飲很簡單，有錢聘請廚師，裝修好一些就能賺錢。如今時代在變，構建完善的人才培訓體系，培育綜合型的人才，也成了連鎖企業持續發展的必然要求。

從創業以來，梁政斌都一直堅持“食材好，才有好味道”。包括在老家開出的第一家面館，梁政斌就在門店上懸掛了一條橫幅——顧客是上帝，質量求生存。

而在每個水墨田塬門店，都有一個食材展示區，上面有著這樣一句標語——“質量不饒人，我亦未曾饒過質量”。

其實，在水墨田塬創立之前，為了尋找好的食材，梁政斌每年都要親自回老家尋遍食材，包括辣椒、木耳等在內的30%的食材都是源自湖南本地。

如今，水墨田塬選擇了和國內的優質供應商合作，以此保證食材的品質。此外，他還在中央廚房設置原物料驗收流程，只有經過人工感官質檢合格才能進入收貨暫存區，直到理化質檢合格以后，才能上架庫存，進入加工流程。

除此之外，水墨田塬還是華南區首個引入4D管理體系的餐飲企業，目前水墨田塬的廚房90%以上都是無水的，已經有十多家門店達到了食品衛生的A級。

而近兩年，水墨田塬還引入大數據的管理體系，去減輕企業的成本，不停地優化和提升企業的運營效率。據了解，包含20家水墨田塬和10多家嗦面舍在內， 1000多個員工，他們的財務人員從以往的8人縮減成了6個人。

歷經了各種跌宕起伏，也見證過各種企業的起起落落，在商場浮沉將近30年的梁政斌變得愈加冷靜和沉穩。

如今，他懂得了從產業結構和發展趨勢的高度去思考未來；從客戶價值和商業模式的深度去思考產品；從生態系統的價值鏈的廣度去整合社會資源。

畢竟，一個企業能看多遠，就決定了它能走多遠。