“籮籮貴州酸湯魚”基于民族飲食文化背景下的酸湯品牌打法

火鍋的基礎是底料，從全國火鍋行業現狀來看，國內市場的火鍋底料幾乎一直被麻辣和清湯兩種口味所壟斷，近年來貴州酸湯逐漸開始與麻辣和清湯平分天下，呈現三足鼎立之勢。

麻辣火鍋以川渝地區的四川火鍋、重慶火鍋為代表，而清湯火鍋則以內蒙、北京地區的涮羊肉為代表，例如小肥羊和東來順等。

筷玩思維了解到，最能代表貴州的特色品類有酸湯魚、辣子雞和花江狗肉，當談及為何把酸湯魚火鍋這一細分領域作為進軍餐飲行業的切入點時，“籮籮貴州酸湯魚”的創始人羅盛義解釋到，首先酸湯魚有增進胃酸、清滌腸胃油膩、開胃健脾的功能，是民族特色飲食的集中體現，其次它傳承著貴州人民古老的飲食文化，同時具有高客單價和稀缺性的特點，也是最適合與火鍋行業相結合的產品。

據悉，貴州酸湯有128種酸，若以湯的原料來劃分有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、西紅柿酸湯、菜酸湯等，酸湯雖然并不只是貴州特有，但貴州酸湯獨特天然的口味使其尤為突出和具有代表性，其制作原料也大多取自純植物蔬菜，經天然發酵而成，同時搭配十幾味中草藥，因此具備較高的藥用價值和營養價值。

“我們的火鍋湯都是可以直接喝的，不油膩還對身體有好處，湯開喝一碗，魚熟喝一碗，吃完再喝一碗，每一碗的味道全都不一樣。”羅盛義告訴筷玩思維。

近年來，隨著酸湯魚火鍋消費市場的逐年拓展，酸湯魚的名聲也越來越大，雖然酸湯火鍋產業發展已具備一定規模，但仍有許多困境難以擺脫：

首先，酸湯魚火鍋宣傳不足，屬于小眾品牌。酸湯魚最早起源于苗寨，那里遠離現代文明的喧囂，散落的寨子像一個個孤島藏在大山深處，雖然酸湯魚原汁原味不施油脂符合當今的飲食潮流，但對于品牌的宣傳幾乎為零，因此在消費者的心智中對于酸湯魚火鍋并沒有十分具象的認知，甚至將“酸湯魚”和“酸菜魚”混為一談；

其次，酸湯制作技術亟待提升。目前酸湯領域尚沒有完整的系統技術數據和專業學術理論作為支撐，酸湯的關鍵技術在于90天的發酵環節，但大部分企業在這一環節的投入和重視程度不夠，酸湯的發酵往往是靠口口相傳的經驗，利用傳統土陶自然發酵，沒有對發酵溫度、發酵時間、發酵器具、制酸菌種、微生物含量等進行系統研究和設備配置，從而導致酸湯腐敗，出現令人作嘔的“氨臭”味道；

再者，酸湯底料生產尚不具備規模。據了解，目前酸湯底料的生產企業大大小小近百家，但具備一定規模并獲得生產許可證的不足10家，如此小規模的基礎供應并不能滿足酸湯產業的快速發展以及建立消費者的認知；

然后，酸湯魚品牌清晰度不夠，造成概念模糊。由于許多酸湯火鍋底料生產銷售企業和餐飲企業各自為戰，沒有統一的文化理念和傳統背景，紛紛按照各自的需要去理解貴州酸湯文化并抽取對各自有利的故事片段和民俗章節，最終導致了消費者和消費市場對貴州酸湯文化和品牌理解的混亂局面；

最后，酸湯產品形式過于單一。目前酸湯火鍋主要是以貴州辣椒酸和番茄酸為主，即“紅酸湯”。而火鍋店也多是以單一的“酸湯魚”菜式為主，單一的產品形式已難以滿足現代社會多元化的需求和消費者的飲食體驗。

自1999年羅盛義在簋街創立火鍋品牌“籮籮貴州酸湯魚”以來，經過17年的深耕細作，目前在北京已擁有自己的研發中心、物流基地、中央工廠以及20余家門店，利潤達到總流水的8%。

“籮籮貴州酸湯魚”名稱的由來是源于羅盛義對未來發展的愿景和經營理念。第一個“籮”代表籮筐，一種竹篾編制的筐式盛器，裝在籮筐里的都是糧食，寓意著大豐收，他希望未來的“籮籮貴州酸湯魚”能把貴州特色飲食文化傳遞出去，也是對于未來發展的愿景；第二個“籮”代表籮篩，篩掉一些質次的糧食，留下優質的，寓意為去其糟粕取其精華，這也是羅盛義的經營理念。

但只有愿景和理念是不夠的，羅盛義深諳小眾品牌的發展之道，他決定從以下幾個方面深度解決行業的痛點，掌控小眾品牌的核心發展點。

制作酸湯的中央工廠

1)、組建研發中心，規范中央工廠流程

為改善技術方面的不足和配送問題，羅盛義斥資組建了占地12畝的研發中心和物流基地，吸收先進技術用于酸湯的研發改善和檢驗，合格達標后的產品才批準生產并供應到所有門店。中央工廠嚴格按照流程運作，早上加工下午配送，可以同時供應全國500到600家店面正常經營的產品所需。

“籮籮貴州酸湯魚”物流基地

2)、生產設備全部一體化、流程化

“落后的制作工藝必定會影響口感體驗，標準化生產出來的酸湯安全可靠、口味也更純正。”羅盛義說。目前“籮籮貴州酸湯魚”的酸湯生產已實現自動化生產設備的整體覆蓋。

3)、嚴格把控食材供應端源頭問題

“籮籮貴州酸湯魚”所采用的食材全部是由資質齊全并且合作十幾年的老供應商供應，凡是達不到標準的食材一律拒絕接收，從源頭上直接杜絕食材安全問題。

4)、改善裝潢風格，回歸民族風

羅盛義向筷玩思維透露，近期將會對店面空間和裝潢風格進行統一的升級和完善，屆時“籮籮貴州酸湯魚”將會大量采用民族特色元素，以此來突出主題，展現古老的貴州飲食文化。

5)、擁抱媒體，擴大鐵桿粉絲團

目前“籮籮貴州酸湯魚”和北京電視臺美食節目、交通廣播等媒體互動頻繁，目的是彌補品牌宣傳上的劣勢，增加品牌的曝光度，另外還與大眾點評及外賣O2O平臺深度合作，同時也通過旅游的方式，組織粉絲團到貴州苗寨尋根關于酸湯魚的古老文化等。

5月29號，羅盛義剛剛出任了黔菜協會監事長一職，他致力于深度挖掘貴州民族特色飲食文化并打通上下游全產業鏈和分發渠道，立志把黔菜打造成為中國第九大菜系。

越是原始的越是經典的，同時傳承的時間也會越久。羅盛義告訴筷玩思維，“我們并不僅僅只是開幾家店，而是要通過餐飲這個流量和用戶入口，把古老的飲食文化傳承下去。”可是如何才能讓消費者為民族飲食文化埋單呢?

首先在產品層面：嚴格把控供應端，慎重選擇合作商，口碑傳播地域飲食文化特色

一是嚴格把控食材供應端的源頭；二是加大研發投入以豐富酸湯魚的口味；三是菜品品質經得住消費者考驗。

“我們的酸湯魚是低熱量、營養均衡、酸堿平衡并含有豐富維生素的食品，美味可口，益于身體健康，一年四季皆適宜。”羅盛義說。放心、原生態的健康美食符合消費者的飲食觀和價值觀，這在無形之中增加了與消費者的粘合度。

另一個方面，“籮籮貴州酸湯魚”把會員管理標簽化，通過分析這部分會員的消費頻次和消費偏好，實現精準營銷，同時利用線上宣傳引流到線下組織一些主題活動，擴大會員范圍并借此策劃事件營銷，而線下的會員又會通過口碑傳播的方式繼續擴大酸湯魚和貴州飲食文化的知名度。

羅盛義對于加盟對象的選擇慎之又慎，他通常把選擇范圍定位在經營時間長達5年以上，最重要的是同樣具有發揚民族飲食文化想法的商家。這樣的老店無論是在服務、經營經驗還是消費者粘合程度上都非常高，同時也篩掉一批急功近利，想要快速謀求高利潤回報的加盟商。

餐飲本身就是一個踏實辛苦的行業，沒有幾年的深耕難以有所成就，想要快速求得利潤回報也是不現實的。

其次在情感層面：讓消費者深入了解“籮籮貴州酸湯魚”背后的飲食文化特色與價值觀

羅盛義賦予了“籮籮貴州酸湯魚”很大的情感價值，作為黔菜協會的監事長，他希望把酸湯魚打造成“貴州的名片”，表面看似是民族飲食文化的傳承者，實則是對傳統飲食文化的二次加工和創作，產品依托于地域文化雖具有獨特和唯一性，但反過來同樣會制約其傳播。

既能與地域文化達到深度融合，又能讓消費者在大快朵頤的同時感受到濃濃的地域文化特色，不僅僅是換個裝潢風格、組織幾次貴州尋根活動所能解決的，這其中還有很長的路要走，更需要時間去積淀。

質樸無華又濃厚熱烈的貴州特色地域飲食文化，是羅盛義賦予“籮籮貴州酸湯魚”的內核，也是消費者和羅盛義產生情感共鳴的橋梁。

菜品不多但追求極致，從裝潢到服務，同時老板也寄托了自己的情懷在里面，一個品牌無論大眾小眾，其真正的精神核心是其價值觀，而不僅僅是一單單生意，隨著生活水平提高和消費升級，消費者越來越喜歡追求高品質的用餐體驗和味覺享受，也同樣愿意為志同道合的價值觀和健康飲食而埋單。

“籮籮貴州酸湯魚”運營團隊

近年來，許多互聯網背景出身的創業者爭相涌入火鍋市場，力圖分得一杯羹，比如“六街三陌”主打外賣，不做實體，注重打通點餐渠道，以期通過互聯網餐飲O2O火鍋外賣方式彎道超車；主打火鍋外送的互聯網餐飲平臺“鍋否”也于近日完成3400萬元Pre-A輪融資；而臺灣老牌火鍋“呷哺呷哺”定位新穎的吧臺式快餐火鍋，開創了時尚吧臺小火鍋的新業態。

“籮籮貴州酸湯魚”主打正餐火鍋的定位本身限制掉了一批消費者，換句話說，酸湯魚火鍋并不適用于工作餐和快餐，而多是在休閑、聚餐等場景下進行消費，用餐選擇和消費場景的限制恐怕已成為“籮籮貴州酸湯魚”難以突破的瓶頸。

在筷玩思維看來，如果把產品比作一座橋，那么產品的品質便是橋梁，而品牌則是護欄，人人都看得見橋梁，卻沒有人敢在沒有護欄保護的橋上前行。

但在與“籮籮貴州酸湯魚”創始人羅盛義的溝通中，我們也能深刻的感受到，籮籮貴州酸湯魚致力于成為酸湯魚火鍋細分品類和市場的第一，打造酸湯品牌，團隊也充滿信心，所以其不求覆蓋用戶所有的用餐場景，這份對地域文化飲食特色的踏實堅守，在當下浮躁的餐飲界也確實難得。

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