83歲廣州酒家的破與立

2018年12月28日是A股戊戌年的收官之日，上證指數定格在2493.9點。廣州酒家以股價年漲幅將近40%，位列廣東省國資成分的72家企業中漲幅排名第2位、全A股3567家企業中漲幅排名第63位，市值達109.4億元。

在這個餐飲老字號紛紛顯出疲態和頹勢的時代，廣州酒家非但不見滄桑老態，反倒愈顯意氣風發。

事實上，在這亮眼的成績背后，廣州酒家也經歷過無數雨雪風霜。

趙利平談廣州酒家的銳意革新

20世紀80年代初，在中國經濟開始從計劃經濟向市場經濟過渡的時期，國內眾多老字號酒家紛紛引入外資開始轉型。此時距離廣州酒家1956年完成公私合營改造，已經過去了將近30年；距離廣州酒家1935年成立，過去了將近50年。

迎來中年危機的廣州酒家，生意每況愈下。

當時，與外商合資合營的酒樓都是擁有中央空調、地毯、水晶燈等新式用品的舒適用餐環境。相比之下，廣州酒家的幾根燈管、幾臺吊扇毫無優勢可言，甚至連一些老食客都開始有了怨言：“別的酒家都吹上了冷風（空調）了，廣州酒家還吹著熱風（電風扇），我們怎么坐得住？”

為了保住“廣州第一家”的地位，廣州酒家開啟了一場大冒險——以37萬元凈資產向銀行抵押，貸款400萬元，對裝修進行大改造。

當時廣州的平均月薪只有20元左右，可想而知400萬是多大的一個數目。為了節約成本，廣州酒家發揮自身員工才能，自己設計，自己施工，上班時間的服務員，收市后就變身水泥工。在全體員工的共同努力下，廣州酒家也從一個“頭頂電風扇，腳踏花街磚”的老字號，華麗轉身為一個擁有室內園林及空調、地毯、吊燈等現代設施一應俱全的豪華餐廳。

△廣州酒家文昌總店

在制度上，廣州酒家也大刀闊斧地進行了革新，打破了國企的用工分配機制，面向社會招工，并引進了當時最先進的經營管理辦法，大大激發了員工的工作積極性。

改造后的廣州酒家，一開始引起了一些老茶客們的擔心：“裝修后高檔了，變貴了，還能不能來消費？”得知消息的廣州酒家，專門為這幫老茶客定制了一些廳，同時還保留了裝修前一個茶位兩毛錢的價格。

“直到今天，仍然有一些老茶客風雨不改，天天準時報到。”廣州酒家集團股份有限公司副總經理趙利平笑著說道。

自此，廣州酒家的營業額開始大幅攀升，僅裝修后第一個月，營業額就同比上升56%，當年營業額達到了2000多萬元。這樣的業績也使廣州酒家提前半年就還清了貸款。

無論是當初的創新機制、舉債改造，讓企業渡過老化難關，還是后來的籌資開店開啟連鎖之路，廣州酒家始終順應時代潮流，用實力說話。最終，在苦等9年之后，廣州酒家于2017年成功上市。

“破”與“立”，在趙利平看來，都離不開廣州酒家一直堅持的一脈相承、銳意創新的發展理念。

回顧廣州酒家的過去，繞不開濃郁的西關風情和嶺南特色。然而，在消費升級的大背景之下，這種風情和特色既成了它的盔甲，也成了它的軟肋——廣州酒家如何吸引并留住新生一代的消費群體？

2018年12月9日，廣州酒家位于廣州越秀區沿江中路的新店開業。

這家新店一如既往地為消費者呈現出了“食在廣州第一家”最正宗的口味。與此同時，在設計風格上，沿江中路店也做了很大的突破：不同于以往的傳統設計，新店呈現出的更多的是“新”廣府文化風格；沒有了古色古香的花燈、榕樹、亭臺樓閣，用氣韻高雅的滿洲窗、水墨燈飾、鍋耳墻建筑風取而代之，更符合時下的流行審美風格。

△沿江中路店環境圖

為了滿足年輕人對空間體驗的要求，相比以往熱鬧的散客大廳，沿江中路店采用了鍋耳墻這種實體的界限把大廳分隔開，桌與桌之間也有了一定的距離感，增加了空間的私密性。

這樣的探索也體現在其他方面：餐具上，精選一些比較有設計感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新鮮，更注重擺盤的精致；服務上，每個房間有專人負責，點對點快速跟進……

這種由內到外的全面升級，讓新店既保持了傳統的“粵味”，又打造了一個“新”廣州酒家的形象。

“舊”與“新”，“傳統”與“傳承”，經過不斷的嘗試，廣州酒家成功地讓一個生動、立體又多元的文化名企形象呼之欲出。

當然，對于餐飲老字號來說，單靠一個品牌發展，難免會令食客喪失新鮮感，廣州酒家顯然也意識到了這一點。因此，在近幾年，廣州酒家也在不斷探索餐飲業務新的發展模式，加快品牌年輕化和多元化發展的步伐。

2018年12月，廣州酒家加入新零售大軍，入駐京東7fresh生鮮超市布局餐飲零售市場，子品牌廣州酒家·星廚兩店連開，主營經典粵菜、點心、燒臘等。趙利平透露，2019年星廚將開店若干家。

△廣式燒臘

星廚并非是廣州酒家的第一個子品牌。

早在2011年，廣州酒家便推出了高端子品牌“天極品”，定位以高端商務宴客為主。天極品打破了廣州酒家主營的傳統酒席套路，采用稀缺名貴的食材和原生態原生產地食材，打造高端粵菜精品以及鮑燕翅。

在2016—2017年間，廣州酒家的另外兩個副牌“西西地”“好有形”也相繼開出，分涉簡餐和融合菜兩種業態，人群定位于小資、白領及年輕家庭的消費人群。

“下一步，廣州酒家還會開一些日料和東南亞菜店。”趙利平補充道。

在一些餐飲企業紛紛關停副牌的今天，廣州酒家卻反其道而行之，并采用多品類、多業態的發展策略，用意在哪？

“我們的主要精力還是放在主牌廣州酒家上，而副牌，是集團走向品牌年輕化的一步，同時也為了摸索一種模式，為主牌探路，做補充。比如融合菜對餐廳效率的要求，簡餐對餐廳流程的反應速度，還有西餐對擺盤、口味的講究等，這些都可以應用到廣州酒家上。”面對紅餐（ID：hongcan18）記者的疑問，趙利平解釋道。

他還認為，粵菜是兼容并蓄的，在多品牌發展的過程中，只要有能在粵菜上相融合的，都可以補充進來，這也豐富了廣州酒家對產品的研發。

△秋葵拼藕餅

立足傳統餐飲，并借助品牌矩陣去加快品牌年輕化和多元化發展的步伐，儼然成為了廣州酒家保持企業競爭能力的重要策略。

雖然名為“酒家”，但廣州酒家卻不是簡單的餐飲企業。在很多人眼中，廣州酒家更像是一家食品制造企業。

上世紀80年代初期，國內面包西餅開始流行，廣州酒家看到了這一商機后，在廣州十八浦開出了首家餅屋，那一年是1986年。

經歷了30多年的發展，食品工業如今對整個廣州酒家集團營業額的貢獻將近7成，2018年上半年營收接近5億元，而廣州酒家廣式月餅也做到了全國月餅銷售總量的第一名。

△廣州酒家廣式月餅

事實上，廣州酒家在食品工業上的探索并非一帆風順，甚至還摔過一次大跟頭。

1995年，國內開始提倡月餅的“低糖低油”，一直熱衷改革創新的廣州酒家也看到了這一趨勢。然而，由于當時的技術還不成熟，生產條件也比較差，加上食品廠廠長急于求成，“那一年，月餅出現了大批發霉的情況”。回想起當時的情況，趙利平記憶猶新。

消息迅速擴散開來，消費者甚至投訴到羊城晚報，“廣州酒家月餅發霉”隨即登上了報紙的頭版。

廣州酒家迅速組織高層開會，并商量出了解決方案：首先，承認錯誤；第二，退換發霉月餅，并請所有購買了發霉月餅的顧客吃一頓海陸空火鍋；第三，封存月餅并全部銷毀。廣州酒家同時對第二年的月餅做出承諾：百分百使用鮮料，如發現有摻假摻雜的月餅，舉報成功后可獲5萬元獎勵。

這樣一番充滿誠意的危機公關讓消費者重拾信心。而經歷過這件事情后，廣州酒家也意識到：食品衛生安全、食品的質量就是企業的生命，一定要嚴陣以待。

消費者有了信心，廣州酒家廣式月餅又邁上了一個新的臺階。1996年，廣州酒家決定擴大月餅生產規模，并花了2億元買下廣州番禺南村的150畝地，建食品加工廠。兩年后，廣州酒家利口福食品有限公司成立。

“未來，廣州酒家的食品規模會更大，但是餐飲也不會因此丟掉。”趙利平告訴記者，“廣州酒家將會把‘餐飲+食品’雙輪驅動的勢頭更大化。”

在趙利平看來，“餐飲+食品”的商業模式極具優勢：

利口福公司主營食品制造業，廣州酒家主營餐飲服務業，兩者相輔相成，互補支撐，廣州酒家實現了向餐飲服務與食品生產兩條路并行的結構轉型。