說到花園酒店，廣州人都不會陌生，這是中國首批三家之一、華南地區第一家“白金五星級酒店”。酒店有著超過30年歷史，每天接待過千位外賓，面對千差萬別的口味，其“桃園館”中餐廳的出品，從來沒讓人失望過。
溫思恩，就是這家老牌五星級酒店的中餐行政總廚。
溫思恩
廣州花園酒店中餐行政總廚
國際美食烹飪大賽金獎
2018國際五星總廚
初進后廚，險斷大拇指
1992年，年僅16歲的溫思恩在表姐的介紹下，進入一家賓館后廚當起了學徒，以每月300多元的工資開啟了自己的從廚之路。
沒想到入廚僅一個星期，擔任“水臺”職務的他，在一次宰龜時，就誤傷了自己的左手大拇指，骨肉分離，幾乎全斷了，讓他休養了整整一個月才康復。
“那會兒我以為自己的大拇指肯定沒救了，”溫思恩向紅廚網記者展示了拇指上的疤痕，笑道：“幸好還是挽救回來了。”
廚房是個危險的地方，除了鋒刃熱油，還有各種機器，一不小心就容易受傷。
在此之前，溫思恩是在一家制藥廠里當流水線的包裝工人，工作輕松簡單，每月1000元工資，是在后廚當學徒的3倍多，當時對于他這個年紀的人而言，已屬于高薪工作。
他為什么在受傷后，還要堅持廚房學徒的工作？
溫思恩給出的理由很簡單：“在廠里每日機械重復的工作太無聊了，廚房雖然危險，但是有趣！”
表面上看來，溫思恩是拒絕廠工的無聊，追求學徒的有趣，但其實，他渴求的是學習成長與自我增值。所以，在后廚同一輩的師兄弟里，他總是比別人更努力，每一天，最早到的是他，最晚走的也是他。
但在后廚要想學到東西，僅僅靠勤快是不夠的，還需要師父的傳授與指導。而過去的師父們往往很保守，并不會完全對學徒們傾囊相授。
溫思恩卻是個例外。
“要想學到東西，是要有悟性的。”溫思恩如是說。
有一次早上，師父回來上班后，溫思恩立即給他送去剛倒出來的熱水，豈料師父立即就生氣地把水杯打翻了，什么話也沒說，也不罵他，直接就離開了。
對于這種事情，一般人都會感到委屈，甚至抱怨師父的脾氣。但溫思恩想的卻是，為什么師父會這樣？是不是我哪里做得不對？
于是第二天，溫思恩早早便到崗上班，提前把熱水倒好，等師父上班時，水的溫度剛好能入口，這時候，再送上去給他。
“從那時起，師父就對我另眼相看了，愿意教我很多東西。”
粵菜“走出去”，要懂得變通 自身的勤快加上師父的重視，讓溫思恩很快就做到了炒鍋的位置。到了1998年，22歲的溫思恩就已當上了頭鍋。 從那時開始，溫思恩與團隊走南闖北，曾到山西、寧波、武漢等地掌廚。 “第一次出外的城市，是山西太原，一出火車站我就開始想念廣州了。”溫思恩形容自己到了外地的感受。 每到一地，溫思恩都會有這種思鄉的心情，但他卻沒有被這種心情影響，反而憑借著自己的廚藝，征服了每個城市的食客味蕾。 在太原，他把最受當地人喜愛的大眾菜品“過油肉”，改良成“過油龍蝦肉”，用粵菜的食材結合山西的烹飪方式，將這道大眾菜品變成一道高檔菜品，讓很多食客都贊不絕口。 去到浙江寧波，他又根據當地人很喜歡的生腌梭子蟹，以粵菜的做法加以改良，用花雕和豉油清蒸梭子蟹，蒸完后在蟹的表面淋上姜蔥油，這道菜迅速受到當地食客青睞。 所謂“一方水土養一方人”，要讓粵菜在各個城市受到歡迎，溫思恩強調：“一定要根據當地特色去進行變通。” “例如寧波是偏清淡的，武漢偏愛濃口，四川則重麻辣……”溫思恩說，每到一個城市，他最先要做的，就是去了解當地的口味和食材。 對于烹飪，溫思恩只一心專注于其中，力求做到最好。在外地這些年，他就以自己的優質出品，把好幾家餐廳的營業額從2萬元/日，做到日均十三四萬元。
粵菜創新，就是“一理通百理明”
溫思恩自2004年加入廣州花園酒店，2012年起擔任中餐行政總廚。“創新”，是媒體與食客評價溫思恩時，最常提到的一個詞。
在菜品創新上，溫思恩強調，要“洋為中用”。他說：“八年前，談到精致粵菜，人們可能想的是燕鮑翅肚；而八年后的今天，食客的標準已十分不同，新的口味、擺盤，都需要我們在傳統的基礎上進行創新。”
“其實很多中式菜品，可以結合一些外國的烹飪手法或者調料去做。”
比如“香茅梅柳叉燒”，溫思恩是采用東南亞的香茅，來搭配粵菜中常見的叉燒，用這種方法去呈現這道粵式經典菜肴，就受到了很多外國客人的喜愛，“因為他們在這道菜里，既能品嘗到地道的粵式風味，又完全不用擔心口味差異的問題”。
而在外地工作過的見識與閱歷，也給溫思恩的菜品創新帶來更多靈感。
例如花園酒店頗受歡迎的“金湯”，就是溫思恩參考了福建“佛跳墻”的烹調方法，用甘筍提煉的甘筍油來烹制，成品色澤金黃，口味清香，老少皆宜。
“金蒜一口牛”，溫思恩選用了山東濟寧的獨子蒜來搭配谷飼澳洲牛肉，這種蒜個頭大，沒有一般蒜頭的辛辣味，口感粉軟，既為牛肉增味增香，又可作為解膩的配菜食用。
金蒜一口牛
還有“撈菜排骨”，是用湘菜的烹制方法燜出辣味排骨，再與粵北山區的酸菜結合，酸辣開胃，引人垂涎。
對于如何在傳統的基礎上去創新，溫思恩給出了一句話：“一理通，百理明。”
“粵語有云：‘燜煎炒燉焗，清鮮爽嫩滑’。作為一名廚師，要懂得如何去捕捉和呈現不同的風味，圍繞這幾點，不斷地去延伸，將自己的創意融會貫通。”溫思恩解釋道。
除了創新，溫思恩還指出，要保證出品質量， “客人的意見也很重要”。
為此，溫思恩常常會為客人堂弄菜品，與客人面對面互動，以了解菜品是否符合客人所需；每日臨近收市，溫思恩都會從工作區走出來，直接向客人詢問意見。
扎實的廚藝根基，源源不絕的創新靈感，時刻掌握客人所需……或許，這就是溫思恩的出品始終受到客人歡迎的原因。
撈菜排骨
結語
最后，在記者提出請給年輕人一些指導意見時，溫思恩思索了良久，說道：“還是要去做，要去經歷。”
“就好像烤爐的溫度到底有多高，你只有多經歷才知道，把手放在烤爐5厘米上方，約5秒就要抽回手，說明達到了150℃，但這些你必須親自體驗過才知道。”
如今，花園酒店“桃園館”中餐廳的每一道菜品，都是溫思恩近三十年的見識與閱歷中沉淀下來的結果。“做廚師，除了要有興趣，勤奮和保持學習是不可或缺的。做我們這行，就是要做到老學到老。”
廣州花園酒店“桃園館”中餐廳
香茅梅柳叉燒
＜原料＞
精選豬梅柳肉8兩。
＜調料＞
香茅汁3兩，生木瓜汁0.5兩，蜜糖3兩，麥芽糖3兩，叉燒汁5兩。
＜做法＞
1.將豬梅柳肉洗凈，切片（約1.5厘米的厚度）。
2.加入叉燒汁、生木瓜汁腌制一晚（約12小時）。
3.第二天再加入香茅汁、蜜糖、麥芽糖一起腌制約一個半小時。
4.用叉燒針將腌好的豬梅柳肉穿好，放入烤爐，以250度高溫烤制25分鐘后，取出，淋上叉燒醬及麥芽糖；再放入烤爐，繼續以250度高溫烤制20分鐘，再取出，淋上叉燒醬及麥芽糖；再次放入烤爐，以250度高溫烤制10分鐘后取出。
5.將燒好的叉燒放入香茅汁、蜂蜜及麥芽糖調制的蜜汁中備用。
6.待到需要上菜時，將蜜汁與叉燒一同加熱后，取出叉燒切件；餐盤以粗鹽鋪底，鋪上香茅，入烤箱加熱（以保持叉燒的熱度）后取出，再把切好的叉燒放在面上，即可。
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