文丨職業餐飲網 王春玲
地方最火的小吃，為什么換了個城市后，生意就不好了？
同樣是賣地方小吃，為什么肉夾饃能火、小面能火，而有些小吃卻打死也做不火？
又是什么原因，讓我們投資小吃幾十萬元一夜間打了水漂？
……
也許，我們從未了解過做小吃法門。
地方最火的小吃店，為何進京就遇夭折？
今年過年，我和朋友去了山東省的鄆城縣，鄆城是一個文化底蘊非常厚重的城市。
在當地有一種被炸制金黃的面食小吃被當地人稱作為“壯饃”，因為金黃透香，又流傳是水滸壯士所吃之饃，很受當地人歡迎。
每次一下火車回到鄆城，朋友都說會以十萬火急的速度奔向一個叫做XX壯饃的店，因為壯饃做的好，眼看著店老板短短幾年時間就在當地買了好幾套房子，日子過的是要多滋潤有多滋潤！
可是啊，今年回去卻聽朋友說店老板今年比較水逆。
原來，見單縣羊湯在北京火了，陜西的肉夾饃也火了，店老板就尋思這么多小吃在北京都做火了，壯饃也沒有理由進京不火。
于是，在去年年初店老板就野心勃勃的帶著全家來北京開店，沒想到原本在當地最火的小吃，到北京之后卻遭遇夭折，投入的30萬元在一夜之間打了水漂。
聽完以后，我一點也沒感到詫異，這是一個一看就不會做起來的項目，原因有三個：
1、品類小眾，90%的人都不知道壯饃是什么；
2、受眾過窄，沒有原點人群，導致沒有客流；
3、未做充分的客戶調研，不了解一線市場顧客需求，壯饃屬于油炸多肉類產品，在三四線城市適用，但并不適合口味挑剔的都市白領。
由3.0版本小吃火爆，引發的四點思考……
肉夾饃是地方小吃、小面是地方小吃、鍋盔也是地方小吃……
可是為什么它們能被運作成功，而壯饃卻不行呢？也許我們缺的是3.0版本的做小吃思維。
如果說1.0版本的小吃店是地攤形式，2.0版本的小吃店是粗狂經營，那么像阿甘鍋盔、夸父炸串集團、阿芮烤雞爪、煎餅先生以上這些裝修時尚，營銷貼近客戶，運營精細化的小吃品牌就屬于3.0版本小吃，都屬于一類。
3.0版本小吃代表了未來小吃行業的整體走向，掌握了共性更有益于我們開店。
選址上
不選室外，選室內
小吃自古有之，甚至每個地方都有自己的特色小吃，可是為什么會集中在最近兩年爆發呢？
擁有15年商業地產經驗，現自主創立品牌的親愛的鍋包YOU創始人計云斯看來，有兩個原因是導致小吃集中爆發的主要原因：
“一個是最近兩年已趨于完善，比如前幾年我也看好了炸串這個品類，可是就是因為在全國找不到成熟的供應鏈，所以這個創業項目就被擱淺了，而今年你看袁澤陸就把這件事情做起來了，供應鏈成熟還是很重要的。
另外一個，最直接的一個原因就是以食寶街為代表的一批室內小吃綜合體的崛起，催熟了整個小吃產業的發展，滿足了消費者邊走邊吃、不風吹日曬、在一個地方就可吃到多種小吃的消費訴求。
千萬不要小瞧這一點，尤其是對于在北方做小吃的老板來說，不信冬天你去XX金街就可以看到生意有多慘淡了，氣溫還是對小吃有很大影響的。”
這兩年火熱起來的阿甘鍋盔，小蹄大作，阿芮烤雞爪等品牌，幾乎清一色的選擇在食寶街等室內小吃集合體中開店。
模式上
1、不設堂食，做走食
“夸父炸串、小蹄大作、阿甘鍋盔……”
不知道你有沒有發現，3.0版本的小吃都有一個特點，那就是只開小店，只做走食的，不做堂食。
這是怎么回事呢？
一次，在我們采訪原西少爺合伙人、現夸父炸串創始人袁澤陸的時候，他就透露：“現在市面上很多小吃店都會選擇在店內增加堂食的部分，可以讓食客坐下來安安靜靜享受美食，但利潤卻沒有被拉高。
對于小吃業態來說，讓顧客拿到產品就走，不會多加逗留，這種“強制性”就增加了消費者流動速度。
2、只開30平以下小店
3.0版本小吃店，除了不設堂食，還有一個共同的特點，那就是不開30平以上的門店，只開30平以下的小店，這樣一來的好處有：
1、節省人工服務，沒有服務就是最好的服務
2、節省房租
3、增加營收，省出3-5平的的面積來設置桌椅
4、小店3-4人就可以形成排隊，排隊是商超里最好的廣告
產品上
1、 把大菜變“小”成新趨勢
犟骨頭把粗狂的大骨頭變小后，一炮而紅；
喜茶新推出mini茶，一瓶才270ML，一推出就受到了女粉絲狂熱追捧；
為了追求極致性價比，現代人飲食零食化，變小正在成為新的趨勢。
在小吃選品的路徑上，除了原有地方小吃被重新包裝，3.0版本小吃還有兩種選品路徑。
一個就是把傳統的一道大菜變小，比如來自東北大連的親愛的鍋包YOU，把一道最能代表東北的菜品變成了小吃后大熱。
另外一個就是做測試，從門店里嘗試成功后獨立開店，比如阿甘鍋盔的鍋盔，就是在原有火鍋店賣得好，后來單獨出來開店。
變小，不僅意味著顧客體驗感會更好，也會因為靈活，為小吃商戶抓取更多流量。
2、 放大現場制作，讓氣味成為攬客高手
如果你去過食寶街，或者一些小吃綜合體，總會有幾個店鋪特別吸引你。
比如，邊制作邊吆喝的老大哥；
比如，烤雞爪的香氣總是讓本不想吃什么的你，還是忍不住想買上幾只……
3.0版本的小吃，它們都有一個共同特點，就是懂得將“現場制作”進行放大，用色香味和好的現場體驗感去招攬顧客。
就拿阿甘鍋盔來說，如果沒有現場的儀式感，只是冷冰冰做好的餅，恐怕也不會引起排隊。
營銷上
要做“睡”后傳播，讓顧客自傳播
和2.0版本小吃不同，3.0版本的小吃店都在營銷方面有所突破，甚至有些品牌可以有“睡”后收入，即睡著睡著覺錢自動就進賬了。
比如，我們還是拿夸父烤串舉例子，在起名上，它的全稱就叫夸父炸串集團，在一片餐廳、小吃中讓人印象深刻；在整個門店的裝修上也更還原集團特質，有石獅子，炸串的筐是文件夾……
最有意思的是因為做走食，在外賣包裝上袁澤陸還故意露出10CM潛質做流動宣傳。
比如，袋子30CM，簽子就要40CM，故意露出10CM簽子來激活顧客的認知，顧客在商場里走路的同時，就給自己打廣告了。
小結：
在職業餐飲網創始人王彬看來：“在經濟下行的情況下，人們的收入少了，不安全感就會增加，全部的力氣都用來生活。
但是，即便人們再勒緊褲腰帶過日子，可該吃還得吃啊，小吃品類豐富，而且在人們的認知里花不了多少錢，這就滿足了顧客“少花錢吃好”的需求，因此未來小吃賽道大有機會，只是看誰能遵循共性找到自己差異化之路。”
-END-
主編丨陳青 編輯丨馬聰
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