餐飲經營中，總會遇到各種各樣的難題，沒有專業的經營和管理，倒閉是遲早的事。
本文由紅餐專欄作者胡茵煐（微信號：yuelaoban）授權發布；
2017年，中國有285萬家餐廳倒閉，已關閉餐廳的平均壽命為508天。2018年，包括一品三笑、孟非的小面、黃粱一孟、千秋膳房等眾多知名品牌餐廳倒閉，小的餐廳更是不計其數。
數字如此觸目驚心！如何讓自己在每年70%的洗牌比例中活下去？
本篇文章就和大家聊聊在餐飲業，哪些征兆已經預示餐廳已經沒有了明天。
食品安全不過關
海底撈曾在食安問題上表態，但最后仍因食安問題受挫
▲圖片來源：百度
食品安全是顧客的底線，一旦食品安全問題被曝出，任何餐飲企業都將元氣大傷。食品安全問題永遠是餐廳最重要的必投項，每個流程環節都不能松懈。
品牌老化 知名度下降，營業額萎縮
老字號“老”的不是時間，而是跟不上時間
▲圖片來源：百度
幾乎每個城市都有各式各樣的集體回憶被日新月異的發展無聲取替，一些有歷史、有年頭的老館子在各地無聲倒下，只有持續地變化才不會被時代所落下。
品牌老化是正常現象，而將其擊退的正確方法就是進行“品牌升級”，在視覺、產品、服務以及運營等方面不斷優化，讓品牌不斷保持活力。
定位不清晰
你是誰，為什么選你
餐飲行業的“黑馬”西貝4年里換了4次招牌。2010年從西貝莜面村改為西貝西北民間菜，然后升級為西貝西北菜，接著又提出了西貝中國烹羊專家，最終又回到了西貝莜面村。
一個好的定位是提高企業競爭力的關鍵，定位可以在極短的時間內被人記住和傳播，極大地提高效率。讓大家知道你到底是做什么的，創造需求。
西北菜聯想度不高
▲圖片來源：百度
一味地照搬經典理論，忽視自身實際情況，反而失去了自身特色。當然也不能太過追求高度差異化，而忘記了市場，忽略了消費者。
營銷固化
方式老套，吸引力弱
很多餐飲人一想到營銷，就是以前的老思路，或者一味地認為“營銷=打折=降價”，可很多時候活動既帶來不了多少傳播又帶不來多少銷量，可謂兩頭不討好。營銷看似簡單實則不易。
光打折沒噱頭，想造噱頭又太激進
▲圖片來源：百度
當然營銷也遠遠不足以讓餐廳長久穩定。一些明星餐廳、眾籌餐廳，當因為IP、營銷成功解決獲客后，無法覆蓋餐飲實體運營復雜性帶來的脫節問題，最終也只能草草收場。
明星餐廳事故頻出
▲圖片來源：百度
創新不足
同質化嚴重，審美疲勞
現在的消費者面對多樣的產品，更加容易對一種極具特點的產品留下印象，但同時也有一個致命缺點——易復制。久而久之，消費者終究會對這樣的單品興趣減少。
產品日益同質化，沒有創新必遭拋棄
▲圖片來源：魔都探索隊
或許“一招鮮吃遍天”在從前很管用，但如今來說不能長期使用同一種單品作為自己的核心競爭力。餐廳必須持續創新，同時使用若干種單品進行有機組合，減少被取代的風險，去提高自己的競爭力。
盲目跟風
什么火開什么，哪里人多擠哪里
追風是任何有商業敏感創業者的天性，但追風最忌諱盲目。你了解這個品類嗎？周邊競爭對手的特色是什么？面對哪些社群？……
網紅牛蛙鍋跟風嚴重，行業亂象
曾經火爆的牛蛙品類如今困境不斷
▲圖片來源：云尚
貿貿然進入市場開店，接下來面臨的不僅僅是內部管理的混亂、產品結構的不完整，而且還有來自外部優質競爭對手的壓力、市場監管部門糾察等一系列問題。
不關注對手
產品沒有競爭力
許多餐飲老板對自己產品都有一種“迷之自信”，自信自家產品方圓百里找不出競爭對手，口味獨一無二全城的人都沒吃過，服務環境也跟別家不一樣。
然而，產品、服務等好不好是由消費者說了算，是競爭對手說了算。不能一味沉浸在自己的優越感中不去尋找差距。
客單結構不合理 復購率低，利潤不高
菜品的價格往往是消費者最為關心的一點，菜品價格是否合理可能直接影響了消費者們的“第二次”用餐機率。
同樣是毛肚，品牌越大溢價越高
▲圖片來源：百度
過高和過底的菜價對于餐飲經營都是有很大損傷的，在保證盈利點高低在市場合理范圍內，并保證菜品價格和真誠服務的前提下，將價格調控到消費者能很好接受的范圍內。
體驗感差 沒有特色，缺少記憶點
服務員是最直接跟顧客接觸的，而在服務幾乎被所有餐廳重視的現在，只有給予顧客不一樣體驗才能夠不被餐飲行業淘汰。
體驗感好會使產品增值
▲圖片來源：百度
體驗能夠給我們真實感，并在大腦里留下深刻的印象。
餐廳給予顧客的不只是美食和服務的體驗，還有氛圍、情感、感官的體驗，需要從各個方面了解顧客的內心需求。
結語
在餐飲行業高淘汰率的背景下，深挖品類的產品特質和文化內涵，積極創新優化客單，不斷提高營銷與服務增加消費者的復購能力，或許才是長久的經營之道。
餐飲行業從來都不是容易做的事，如果你已中招，那就更應積極尋求方法解決。
編輯|紅餐_萬萬
裝修越好的餐廳，越容易倒閉？
小店月利過萬，為何依舊逃不掉倒閉的結局？
讓餐廳輕松倒閉的10個地方，千萬不能小看了！月倒閉率高達10%！創業者怎樣才能避免短命？
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