把鍋包肉變成“小吃”，20平小店月入40萬！

文丨職業餐飲網王春玲

“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”

無疑2018-2019年最風光的餐飲業態非小吃莫屬了，在行業整體低迷的情況下，小吃卻獨領風騷！

前有阿甘鍋盔，靠小小鍋盔被估值超10億元；后有原西少爺合伙人袁澤陸再戰小吃，20平炸串店日均營收1萬元……

最近，又有一個叫做“親愛的鍋包YOU”的品牌走入了我們的視線，它把一個早已在人們心中根深蒂固的東北傳統大菜“鍋包肉”變成了小吃，讓顧客邊走邊吃，兩年時間先后在11個省份開出40家門店，20平小店月收入40萬，并受到了年輕人的狂熱追捧！

近日，我們就與親愛的鍋包YOU的創始人計云思展開了一場對話。（以下為自訴內容）

（親愛的鍋包YOU的創始人計云思）

為什么我會把鍋包肉做成“零食”？

在做親愛的鍋包YOU之前，我有15年的商業地產從業經驗，多年的行業經驗讓我看到人們的飲食習性已經悄然發生了變化。

一日多餐、求豐富、就餐零食化成了現代人飲食的特征，年齡越小這個特征就越明顯，因此我們覺得小吃賽道大有可為。

之所以我們選擇把鍋包肉小吃化，除了鍋包肉自身模式百搭，加上米飯就是快餐，放到大盤子里就又是一道大菜，而在東北又有大量的原點人群，不用去做教育市場的工作。

此外，經過大數據調研，我們也發現擁有以下屬性條件的小吃更容易全國開店，而鍋包肉剛好都符合，再此也分享給大家做為選品的一個參考：

麻辣酸甜四種味型，最受歡迎

仔細觀察近幾年行業里火爆的大單品，你會發現它們幾乎清一色的要不兼具麻辣味型、要不兼具酸甜味型，麻辣燙、串串火鍋、酸菜魚是；歐包、茶飲也是。

因為小吃的復制能力強，是一門最接地氣的生意，所以在產品的味型上就應該選擇多數人喜歡的口味，而這個口味通過大數據得出的就是麻辣酸甜味型，鍋包肉酸酸甜甜的口味自然是符合選品邏輯的。

燒烤、油炸解饞類產品，年輕人更青睞

小吃，歸根到底是一門賣年輕人的生意，只有和場景掛鉤的時候，它的壽命才會最長。

那年輕人喜歡什么呢？

他們喜歡看劇的時候嘴巴不寂寞，于是炸雞和啤酒才會風靡；他們喜歡刺激過癮的食物刺激味蕾，于是街邊炸串大牌檔才會綿延不絕……

你會發現油炸、燒烤的產品能釋放壓力，能社交，自帶解饞屬性的，這也是正新雞排、鹵人甲等一批品牌爆火的主要原因。

鍋包肉有油炸的環節，所以也滿足這個選品邏輯。

不受區域性限制，自由度高的產品是首選

你有沒有思考過這樣一個問題，酸辣粉、麻辣燙都起源于川渝地區，那為什么麻辣燙能遍地開花，而酸辣粉卻成不了全國品牌呢？

理由很簡單，麻辣燙的自由度會更高一些，去廣東就可以做成骨湯麻辣燙，去東北就改成東北麻辣燙，而酸辣粉的名字就限制它不可能像麻辣燙一樣自由度那么高，所以我們在選擇小吃品類的時候，一定要選擇不受區域限制且自由度調配高的產品。

供應鏈成熟是關鍵，要全國可采購

其實，早在前幾年我們也相中了炸串這一品類，可最后卻放棄了。

不是它不好，是供應鏈不夠成熟，對于經營小吃而言，快速復制跑馬圈地的前提條件是供應鏈成熟。

而鍋包肉的主要原材料就是豬肉和油，都和我們的GDP息息相關，就說明全國各地它都是剛需，全國都能直接采購到的食材，是我們覺得做小吃必備條件。

四步打造小吃版“鍋包肉”，20平小店月入40萬！

選品的邏輯說的通，可如何做好卻是另外一回事，尤其是對于一個有百年歷史、在人們心里已經根深蒂固的鍋包肉來說，我選擇從以下四個方面入手，讓鍋包肉更快、更輕、更時尚。

一

模式上：

做走食，讓顧客即買即走

現在，不少小吃店，都會選選擇加入堂食的部分，只為給顧客更好的體驗，這本身是沒有對錯的。

可是，對于極其吃流量的小吃來說，顧客停留的時間長短和我們營業額息息相關，都買完就走我們就賺錢，都呆一上午，我們鐵定不會賺錢。

所以，我們舍棄了堂食做走食，讓顧客即買即走，不在門店停留。

這樣一來，就有兩個好處，一來；因為我們沒有堂食體驗區，就意味著我們的面積更小房租錢更少，而我們的營收是不受任何影響的。

二來；因為沒有堂食，就意味著我們沒有翻臺、沒有服務，顧客就沒有關于服務方面的投訴，買完即走是我們的模式。

二

選址上：

1、傍食寶街、地鐵口等高流量地區開店

小吃并不是最近兩年才橫空出世的，可為什么這兩年爆發了呢？

究其主要的原因是過去有兩個因素困擾著小吃經營者的兩個痛：一是不好進商超，另外一個就是證照不好辦理。

而近兩年隨著像食寶街等一類小吃集合體的崛起，將以上問題迎刃而解，所以在選址上我們的原則就是哪里年輕人多，小吃多，流量高我們就開到哪里，食寶街和地鐵口旁邊是我們的首選。

2、只開20平以下店，排隊是最好的廣告

我們的門店大多只有20平大小，只有2-3個員工，這樣做并不是我們沒有開大店的能力，而是我們覺得只有開小店才能被顧客及時關注。

怎么理解呢？

如果我們只有2-3人，店又小，勢必3個以上顧客等餐隊伍就自動排起來，10個人以上的話就是長隊，大多數顧客又有從眾心理，一旦看到排隊就想去試一試，所以排隊是高度競爭的小吃城中最好的廣告。

三

產品上：

1、老菜穿“新”衣，改良去醋汁，便于外帶

鍋包肉距今已有100多年歷史，味道早已深入人心，我們沒有選擇在產品口味上做太多改變，但讓其具有了外帶屬性。

傳統的鍋包肉因為比較黏，醋汁比較多，不便于外帶，所以我們去了一部分醋汁；另外我們測試吃一份我們的鍋包肉邊走邊吃大概要20分鐘，傳統鍋包肉放置這么久口味會受影響，為了讓鍋包肉外帶不受影響，我們選擇讓鍋包肉中間空，外邊脆，這樣即使是2個小時以后口味受影響也不會太大，也解決我們以后做外賣上關于產品的問題。

2、現炸現賣，不只為好吃更為招攬顧客

現在食寶街里很火的品牌，無論是阿甘鍋盔、阿芮烤雞爪、小蹄大作等等，你都會發現它們有一個共同點：現做現賣

為什么是這樣？也許你會回答是因為好吃，但今天我就告訴你好吃只是一個原因，為了招攬更多客人才是背后的主要原因。

就拿我們的鍋包肉來說，因為現炸現賣，顧客可以從一進門就被這種酸酸的味道吸引，可能他沒想好吃什么呢，但濃郁的氣味加速了他的購買行為，幫顧客做決定。

3、設三款伴侶性產品，解油膩、毛利高

現在我們20平左右的門店除了鍋包肉以外，還有酵素、冰淇淋、啤酒等三款伴侶性產品。

為什么是這三款呢？

第一因為鍋包肉畢竟是油炸產品，吃多了還是會有油膩感，酵素有解油膩的作用，可以綜合主產品口感；而啤酒、冰淇淋年輕人喜歡的同時毛利還高。

四

營銷上：

1、起名要有延展性，方便后續加“鍋包”產品

很多不了解我們的人看到我們名字第一感覺是有意思，其實我們遠不只有意思這么簡單。

親愛的鍋包YOU，先拆分來看，親愛的是我們對我們喜歡人的稱呼，一說親愛的就拉進了與顧客間的距離；而YOU我們這里沒有肉有兩個深層含義，一個就是東北人習慣把肉讀成you，二來因為看到了日本的天婦羅的模式很好，可以包容很多菜品，未來我們想上YOU系列，鍋包蔬菜、鍋包小龍蝦等一系列產品，如果做的好的直接開副牌，這時候你就會明白，如果直接叫親愛的鍋包肉的話就會把我們自己給局限住。