從0到1的起步，到從1到10 的連鎖，再到10到100的品牌，餐飲行業到底有沒有一個絕對的模型，有沒有一條可復制的路呢？
12月17日，在2018中國餐飲品牌力峰會上，勺子課堂創始人宋宣從眾多餐飲案例總結出一條“頂級餐企的進階之路”。
餐飲行業是一個簡單又復雜的行業，也是一個非常有魅力的市場。餐飲行業存在著不同的業態，消費者形形色色，甚至不同的創始人、不同的選址都會出現不一樣的結果，這就是餐飲行業有趣的點。
這樣變化多樣的餐飲行業，是否會存在絕對的模型？在餐飲行業，我們很難找到一個肯定確切的點，而這也是這個行業有趣的地方。但是，沒有任何事情是絕對的。通過研究，我們發現，在餐飲行業一些基礎的邏輯是不會變的。
餐飲行業沒有絕對模型，但是有相對標準。比如那些做得很成功很優秀的餐飲企業，它們就有三個共同點：用心、用人和回歸門店。
△勺子課堂創始人宋宣
回歸門店
先說回歸門店，對于餐飲老板而言，一切脫離了門店本身的事物都是無意義的。回歸門店這一點可以從認知門店、復制優勢、尋找驅動力3個層面去了解和思考。
01 認知門店
我們首先要思考的問題是如何認知自己。同樣，認知門店也是餐飲人非常重要的問題。那怎么認知自己的門店呢？
大家可以問自己兩個問題：我的門店為什么活下來了？它是一個什么樣的門店？
我們可以把門店分成渠道型門店、產品型門店、營銷型門店三類。
渠道型門店，這是很多早期的品牌得以快速發展的原因。很多餐飲品牌因為選址做得好，有了良好的渠道拓展讓品牌得以快速崛起，使得它可以通過客觀的手段讓品牌做得不錯； 產品型門店則不僅僅指食物本身，還囊括了服務、環境等其他方面，而這類型門店能帶給消費者感知的便是產品； 營銷型門店，就是營銷宣傳方面做得很不錯，并且能不斷迭代營銷的餐廳。在搜索平臺上搜索到的熱詞，第一是外賣，第二就是營銷，但是如果餐企僅靠營銷解決自己的產品和門店問題，而沒有修煉內功打好基礎，即使營銷再好，到后面門店盈利能力也會下降。
以上三種類型的門店各有優勢，無論大家的門店屬于哪一種類型，能生存下來就是有自己的優勢。但是，知道自己怎么活下來很重要，這樣你才能在接下來的經營中揚長避短或者取長補短，這關系著餐飲企業未來的發展方向。
02 復制優勢
復制優勢，就是大膽放棄你失敗的、復制你優秀的。對于大多數餐飲企業來說，都在為成為最優秀的餐飲品牌努力，但是如果你嘗試了10次的變革都沒有成功的話，那么建議你要懂得放棄。
那么，怎么復制我們的優勢呢？
比如我的門店好的原因是營銷方面做得好，或是產品極具競爭力，或者老板富有親和力……那就去復制，讓它變得更好。
沒有對門店的清晰認知，就無從談到復制的可能。
03 尋找驅動力
這是關系到戰略問題的一點。到底是什么在驅動著你的企業或者門店發展？是什么在驅動你發展？
基本的驅動力主要有三個類型：個體驅動型，組織驅動型和創新驅型。
我們以海底撈為例。
海底撈大部分的決策驅動、KPI驅動都是來自用戶，圍繞著用戶、企業和人通過一套規則聯接起來。在公共場合下大家幾乎見不到張勇，其實他是在刻意隱藏自己而突出組織。這種就是用戶導向型驅動。
而另外一種驅動是老板驅動門店，然后老板來驅動組織，從頭到尾老板都是去不掉的。這時門店就會出現一種現象：老板懶得訓練、懶得管理、懶得檢核。
創新型驅動可以借鑒一下麥當勞。麥當勞為什么可以做到呢？它的創始人已經不在了，但麥當勞的整個機制卻能不斷地迭代，不斷做得更好，這就是麥當勞非常可怕的點。在三萬多家門店中保持一致性，這是非常不容易的。因此，餐飲企業找到底層驅動力非常重要。
認知門店，找到優勢之后再來思考是個人驅動還是組織驅動。這三個進階，首先一定是你找到了你的優勢，然后再賦予給組織，組織將此不斷發揚創新，再反饋到用戶，這才是一種比較健康的循環。 用人
第二點是用人。雖說現在出現了各式各樣的炒菜機器，但餐飲行業講究的是前端極致的服務和后端極致的效應，缺少了人的參與難以進行。
海底撈的考核是用人，很多東西沒有數據考核。有人問張勇，當你發現一家門店存在著各種各樣的問題，怎么改？當你開到一千家店的時候怎么辦？他回答是：復制我自己。
所以說，人才的機制很關鍵。人是企業中最關鍵的因素，說到人就會談及一個問題，叫如何復制人。
首先要發現人才，找到品牌的關鍵人物，然后復制他，實際就是將個人驅動逐漸變成組織驅動。而我們需要發現這個關鍵人物是誰。
麥當勞有個漢堡大學，星巴克擁有典型的伙伴精神，還有海底撈、西貝也在復制創始人的邏輯，這些品牌無一不是在做復制人才的事情，擁有一套系統的人才機制變得非常重要。
用心
最后一點就是用心。
與很多餐飲老板交流后你會發現，那些真正愛著自己的品牌、愛著餐飲這件事情的，往往都能將門店和品牌經營得很好。
品牌實際上是由老板把改革傳遞給組織、再由組織傳遞給用戶的過程。你怎么對你的合作伙伴和客戶，你的伙伴和客戶就會怎么反饋給你，所以用心是非常重要的。
譬如西貝，有人曾問他們品牌未來打算做成什么樣，西貝說“閉著眼睛點，道道都好吃”，后來這句話便成了他們的目標戰略。他們想把好吃的呈現給用戶，并確信這件事能做成，這件事就逐漸做成了。
喜歡什么你就干什么，你越愛這件事情，這件事情就能做得越好。這就是品牌，品牌力源自于創始人、創始團隊內心的東西。
我認為創立一個品牌，就是和你所愛的事情談的一段戀愛。你愛這個品牌自然所有動作都會做得足夠好，如果不愛就趕緊分手。
用心就是經營的根本，看你是不是有激情并發自內心地去做，使得品牌變得有溫度，這樣門店和企業才會經營得更加好。
每個餐飲企業應該遵循這樣的邏輯，找到自己所愛的事情，盡可能把它釋放給自己的組織，并且做得更好。
總 結
品牌是組織的溫度。首先找到自己的優勢是什么，找到優勢之后通過組織豐富它，創始人通過影響組織來使得品牌具有溫度，這就變成了品牌。
回過頭來說，品牌無非起兩個作用，第一是增加識別度，第二是增加溢價空間，做好這兩件事會讓你賺的錢越來越多。
當一切都可以被替代的時候，心是最無法被替代的，笑到最后的餐飲人是“匠人”。
編輯|紅餐_劉茜
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