餐飲三巨頭的“爆品”玄機，其實就是4個字

到底什么是創新？

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2015年，肯德基新推出了“半桔半檸”的果飲。

當時以為這就是肯德基的原創。后來才發現很多地方其實早有了果飲。

2016年夏天，在最新版的“小肥羊”，看到了現摘現吃的“蘑菇”，驚為創新。但是幾天之后，在***火鍋也發現了類似的產品。

忍不住問：“這是誰的原創？”朋友說，“這是很多人的原創。”

到底什么是產品創新？

眾所周知，規模越大的企業，創新的成本越大。那么，肯德基、麥當勞、德克士這些餐飲業的“巨頭”們是如何做創新的？

a｜德克士——捕捉行業趨勢

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2016年年底，在云南昆明，德克士年會上，德克士執行長蘇明瑞提到了他們研發的一款飲料“鮮萃檸檬C”，說這是他們的一次產品創新。

但是放到行業里看，其實是比“半桔半檸”晚了一年半的。

于是，內參君在現場提問時，特地問了：“新品研發的‘靈感’從哪來？”

這個問題背后，還埋伏了幾個方向：

蘇明瑞很詳細地做了解答，“從行業趨勢里借力找新品”。

這款新品的靈感來源就是NFC（非濃縮還原果汁），這是果汁飲料行業的趨勢。

他說，推出與主產品方向沒有直接關聯的新品，意味著要搭建新的供應鏈條，尋找新的供應商，制作新的操作流程，對靈感的要求就更高了，所以對創意的來源也更謹慎。

對于他們來說，創新是一個難度很大的工作。

任何一款新品，從研發設計到最后上市，都需要經過一系列的測試和考量，需要綜合考慮食品安全、口味、操作、成本、利潤、穩定供貨等諸多因素。

蘇明瑞同時建議，想敏銳地捕捉行業趨勢，一方面看你跟供應商的溝通是否深入，另一方面就需要你認真做功課，隨時關注行業變化。

b｜麥當勞——緊跟競品與爆品

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不知道新品做什么？最簡單的辦法就是，看看競爭對手在做什么。

肯德基推出豬肉類手撕產品后，麥當勞2個月跟進，推出雞肉類和豬肉類兩種，并在4個月后在此基礎上加大口味變化；繼肯德基出“香菇雞肉粥”和“蜜豆雜糧粥”后，麥當勞嘗試本土化出“谷物雞肉麥鮮粥”……既有模仿，也有創新。

麥當勞新品的趨勢另一方面還來自市場爆品的啟發。

比如，2014年8月，第一佳雞排推出新品——爆漿雞排，之后迅速成為市場熱點，第一佳雞排的搜索指數在推出新品那一周竄到3387，在此之前平時的搜素指數在1000以下。

麥當勞當然監測到了這個熱點，而且肯德基也有一款類似產品——巧手麻婆雞排飯。所以，麥當勞于2016年2月－3月，推出了“那么大雞排滿碗飯”。

之后，2016年6月，永和大王也跟風推出了香酥雞排飯。

此外，麥當勞的的新品策略還遵循：新品＝經典產品的沿襲與革新。

比如：

c｜某牛排連鎖企業——從數據里找趨勢

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一位餐飲人認為，產品創新首先要看是否符合趨勢。他強調：實力打不過趨勢。不管大品牌，還是小品牌，跟趨勢對著干，都是找死。

但是，有些趨勢看起來是真的，事實上有可能是假的。如何區分趨勢是“真趨勢”，還是“假趨勢”？

數據統計顯示，三十年時間，中國禽肉消費量占比達到21%。在這個增長中，成就了麥當勞、肯德基。

同樣的，根據這個邏輯。他預測，牛肉將在未來成為新的增長空間。

因為截至2014年的統計，中國牛肉人均消費量僅為5.2公斤，僅為世界平均水平的60%，相當于美國人均消費量的1/7。

按照經濟發展程度和牛肉消費的比例，牛肉在中國未來是有巨大增長空間的。

但是，如何看是不是真的存在這個空間呢？

這位老板又分享另一個重要指示——看有沒有“現象”出現。

牛肉消費的增長就有這樣一個“現象”出現，那就是潮汕牛肉火鍋，兩年時間發展了4000家店，成為了一個火鍋新品類。

因此，按照“數據——現象——趨勢”的邏輯，牛肉有巨大增長空間。

仔細研究上面的邏輯，不難發現，越是專業、越是大牌們，對創新產品的解讀其實是共通的，那就是：創新不是無中生有，而是做大趨勢。

“只有產品創新才是真正的商業創新，品牌是經營的結果，而產品就是經營的過程。”有間蝦鋪的創始人，餐飲觀察家曾暉如是說。

在曾暉看來，真正懂產品創新的人少之又少，產品創新至少應有五個維度的思考?

除此之外，還包括“供應鏈成本重構、價值轉換、新技術設備應用”。

用一句話表示就是：“一道菜和一款產品之間隔著一個系統規劃和設計的價值。”

對于大品牌如此，對于中小品牌也是如此。