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第 1209 期
在餐飲業，它絕對是個掃地僧式的存在：
當別人都在尋求一炮走紅、一飛沖天時，它偏偏不急不緩，要“爬臺階”；
提起這個品牌，還有人或許會略顯陌生，然而它已有15年歷史，以450家門店成為當之無愧的水餃品類冠軍；
餐飲圈里流傳著它的各種傳說：為品類樹立起標桿的“變態”級產品品質標準，強大的“358”模型組織力，以及每天堅持“快半拍”的魔鬼般進化力……
如今，眾多餐飲老板紛紛北上，流行起一股向喜家德取經的新風潮。它的創始人高德福說：我的經營哲學，核心就三個字。
”
■餐飲老板內參｜紀愛玲 發于大連
1 別想一飛沖天，還是爬臺階更好 ▼
近年來，互聯網的風口理論盛行——趕在風口上，豬都能飛起來。
但有人將這種現象描述為拋物線式發展——在短暫的拋物線的頂端，很多中國創業者，在春風得意中閱盡了人間繁華，旋即迅速下落，如流星般劃過。
或許是見慣了這種起落，又或許是經歷過太多彎路，喜家德創始人高德福信奉，活得久才能做得大，傳統餐飲企業還是爬臺階更好！
“餐飲企業爬臺階的過程中，開店、品牌和管理三位一體同時做，才能走得更穩，走得久。”高德福說。
2
一生做好一件事，五個階段無法逾越
▼
在高德福看來，同樣是爬臺階，不同企業的戰略戰術可能完全不同。
高德福總結自己的經營哲學，核心就是三個字：階段論。
1
選擇：從自己擅長的點出發
在外人看來，命運之神似乎格外青睞高德福。
在上世紀90年代，他敏銳地洞察到“一招鮮吃遍天”這個法門，在同一個城市開出20多家餐廳，而每家餐廳都是以前沒有的品類，由此賺到了人生第一桶金。
在今天消費升級的大趨勢下，他一直堅持的“水餃現包才好吃”再次踩到了時代的節拍上，多年對品質的追求獲得了消費者用雙腳和金錢給出的投票。
但熟悉他的人卻知道，喜家德如今的風光背后，是當年在哈爾濱連虧5年的慘痛經歷。
“搭順風車的時間點很重要，早了容易當烈士，但是如果能扛到風來的那天，就能搶得先機；晚了則會錯過機會，想要再追上難度就大了。”高德福說。
在搭順風車的過程，高德福的經驗是：從自己擅長的點出發。
“擅長跟喜歡是兩個概念。”高德福說，自己開餐廳這么多年，凡是自己擅長的都賺錢了，只是自己喜歡的都沒賺錢。
在這個階段，老板還需要做的就是不斷創新——例如喜家德為打消顧客對食品安全的憂慮，首創一字型水餃；為保證新鮮，供應鏈成規模，從開業時的6種餡減到如今只賣5種餡；滿足未來顧客的需求，從傳統的論兩賣改為論盤賣。
在喜家德，鼓勵微創新，拒絕顛覆式創新。
2 總結：餐飲沒有天花板，直營與加盟結合
經過探索期，老板明確了自己要做什么，接下來要弄明白怎么做。
以喜家德為例，確定了將餃子作為一生的事業，不斷發展壯大，就要選擇合適的發展方式。
中國餐飲市場有幾萬億的規模，在高德福看來，這說明做餐飲沒有天花板。
不過，高德福清楚：如果想追求極致，并且做大，全部追求直營或者加盟都難以實現。
就以喜家德的餡料為例，雖然每天只賣5種餡，但復雜程度依然超乎想象。
因此，喜家德會選擇直營和特許經營相結合的發展路徑。未來隨著供應鏈更加完善，喜家德會重新放開加盟。
這個階段，喜家德內部形成了與之相匹配的企業文化，堅持每天“過一點”，每天精進，形成了自己的核心競爭力。
3 取舍：重在取舍，不可能賺所有錢
走過前兩個階段的老板，明確了自己要做什么。接下來的階段，老板們最重要的工作是取舍——這決定了你能成為什么。不論是模式、定位還是管理，喜家德都在踐行這兩個字。
舍全取專，專注高品質。近年以來，多個品牌靠著速凍水餃崛起，占領了較大市場規模。高德福卻反其道行之，堅持現包，走高品質的路線。如今，人們愿意為高品質埋單。
舍粗取精。喜家德為了改變人們對水餃“低端”的傳統認知，主打蝦仁水餃。
舍大取小，只做小店。喜家德經過數據分析發現，200平的店和100平的店，營業額差不多。最終通過數據確定了最佳性價比的餐廳面積，最佳座位數是60人。
舍點取面，不摘蘑菇，要滾雪球。摘蘑菇就是全面開花，每個省建立一個點，想要通過一個點輻射一個面。此舉需要強大的品牌勢能、管理能力和體系。早期的喜家德曾經犯過這類錯，2次進北京都以失敗告終。如今，喜家德在東北站穩腳跟，再次進京，挑戰則小很多。
舍利取質，不做外賣。喜家德個別門店曾嘗試開通外賣，業績明顯提升30%。高德福很快從顧客的反饋中判斷，外賣影響產品品質，于是果斷停掉，由此造成每年少收入上億元。在短期利潤與活得長久之間，高德福選擇了后者。
舍利取存，停止加盟，只做直營；舍低取高，二類街道及以下不去；舍低取高，只做高品質，不做低價格；舍劣取優，不打折、不促銷、年年漲價。
……
談到取舍，高德福有一個形象而生動的例子：拿大蔥蘸醬，給你10碗醬和1碗醬，你蘸到的醬是一樣多！
4 戰略：拼組織能力
獨行走得快，同行走得遠。當取舍決定后，企業拼的就是組織力了。
在高德福看來，組織能力和系統息息相關。喜家德設計了平臺成長的組織形式，并實現了“快半拍”的八大轉型：
在這個環節，每家企業的做法都不同。高德福的建議是：千萬不要照搬任何一家！
5 延展：單品牌OR多品牌發展？
在世界上，有的企業是一個品牌，下面多種產品，如海爾品牌下有各種家電；另一種企業則是多品牌發展。
在喜家德總部的樓下，內參君看到了水餃博物館。
▲水餃博物館
在喜家德博物館，搟餃子皮的硅膠墊成為參觀者可以購買的實用品，不同材質的搟面杖成為參觀者離開時人手一個的紀念品。
關于喜家德未來戰略延展的方向，高德福已然在嘗試，一切皆有可能。
但就像他說的：
最終，你能取得多大的成功，取決于多少人相信你并跟著你走！
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· END ·
統籌丨張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜阿部
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