餐謀長?導讀：凈雅，曾是中國前十餐飲，創始人張永舵1988東拼西湊的7000元資金，建一間僅有30多平方米的平房來賣包子起家，經過近20年的艱辛創業，以約8億元人民幣的財富位列2007胡潤餐飲富豪榜第八位，同時也成為山東餐飲首富。
2008年，山東濟南凈雅餐飲集團有限公司位列中國餐飲百強企業第23位，被業內稱為“魯菜盟主”。
2012年12月，中央“八項規定”出臺，凈雅并沒有持續昔日的輝煌。“八項規定”一出，國內倚靠公務消費的高端餐飲酒店均受到重挫，餐飲業迎來了所謂的寒潮，然而凈雅在全國的關店動靜最大。如今，凈雅全國門店幾近全部關閉。
前段時間，一篇關于“凈雅總經理張桂君哭訴慘痛經歷”的文章，刷遍了餐飲人的朋友圈。如今，一位在凈雅工作14年的高管站出來，以親歷者身份從另外一個角度講述凈雅衰亡經歷。觀點未必全都準確，但從另外一個側面給餐飲人啟示和警示！
風光無限的行業標桿，把自己一步步逼向倒閉深淵的？答案顯而易見。在“八項規定”出臺之后，政宴市場當場陣亡，依賴政宴市場生存的餐飲品牌紛紛走下神壇，通過轉型尋求新的出路。凈雅則犯了“當局者迷”的錯誤，對此，高管張桂君總結了兩點凈雅所犯的錯誤：
◆錯誤一，沒有看清政宴市場已經不復存在，依舊抱有“復燃”的幻想；
◆錯誤二，沒有認清高端市場并不等于政宴市場，選擇向百姓大眾消費轉型，而錯失搶占高端商務市場的機會。
失去了對自我定位、戰略方向、市場格局的判斷力，這也是企業基因里無法改變的事實。
濟南14年凈雅高管憶轉型之痛
總經理張桂君首度發聲之后，我們采訪到凈雅濟南地區的一位前高管，從她的個人經歷中，我們或許能找到凈雅是如何把自己一步步逼向倒閉深淵的。
她曾是凈雅八一店(下稱“八一凈雅”)的前常務副總，曾在張桂君麾下馳騁14年，數度掙扎轉型，但仍難挽頹勢。
凈雅唯一存活店靠推銷儲蓄卡和外賣維持
“能否通過您在凈雅14年的履歷，講講它是如何發展到現在的?” 記者一個不經意的問題，意外擊中張燕的軟肋，她快步走向包間廁所，痛哭流涕。
“凈雅帝國”走向沒落，張桂君何時第一次揮淚，無人知曉。但張燕的第一次揮淚，是在2013年的初春。
哭過后眼圈通紅的張燕，向記者道出，凈雅的寒潮已然到來——不少單位在2012年12月續簽的訂單，1月份紛紛撤出。最困難的時候酒店營業額減少了40%-50%。
轉型隨之而來。
“酒店及時調整了經營策略，推出系列大眾化消費餐飲模式。”但張燕并未等來預期的效果，此后酒店的年營業額大幅減半至5000萬元，此后連年下降。
2015年寒冬來臨前，張燕趁酒店生意清淡，回家生了二胎。等她回酒店上班時，那里再也養不了那么多人，她被告知“人夠了”。沒辦法，她辭了職。
今年3月，張燕一咬牙，脫下高管的修身套裝，在幸福街開了一家餃子館。兩層樓，200多平方米，加上4個員工，就是整個餐館。無法跟凈雅的規模相比，但它讓張燕找回了一部分曾經的自己。
眼下，張燕仍時常會與凈雅的員工聊起自己的“娘家”——
“一開始聽說八一凈雅要10月份關門，后來又改成11月份，再后來又說12月份。”眼下八一凈雅主要靠推銷儲值卡和外賣維持，所謂的外賣就是向顧客推銷海參等禮盒。
坐在自己的餃子館里，這些消息讓張燕恍如隔世。
選人標準簡化為完全以盈利為目的
2005年，在凈雅吃一頓飯甚至要幾萬元，每天的進賬都讓張燕發毛，感覺錢不是錢了。
“那時候吃一頓飯不在于多好，而在于多貴。”
張燕是經歷過凈雅的黃金時代的。但如今回想，凈雅骨子里的裂變早在2005年就已顯現。
當年，作為凈雅6年的老員工，張燕剛從底層服務員升職為經理。身處北京的她，見證了凈雅在全國陸續開到26家店的輝煌，以及凈雅成為“公務消費”必選地的盛世。
她介紹，當時——
北京店招聘經理不再以經驗為中心，轉而圍繞營銷能力和漂亮程度。后來，這種選人標準更是直接簡化為完全以盈利為目的，要向顧客推薦儲值卡。
這與此前凈雅教給張燕的觀念完全違背。
2009年，濟南明湖凈雅開業，張燕借機回到濟南，再也不想回到北京。“那種日子不踏實。”
在濟南的日子里，張燕的運營思路一度與推銷儲值卡及外賣相左。“我當時就告知員工，可以不向顧客推銷禮盒。因為損失的是顧客的滿意度。”
她稱，月薪只要不低于1萬元，就不推銷禮盒。而推銷與不推銷，獎金能上下浮動五六千元。
“上帝欲讓其滅亡，必先使其瘋狂。”張燕并未能阻擋凈雅此后的推銷之路，她繼而輾轉青島店、濟南高新區店，2012年到了八一店。
2012年，八一凈雅一度年盈利過億元。但那是最后的黃金時代，此后連續4年里，八一店業績斷崖式下滑，以至于拖欠她數萬元工資無法下發。
轉型：做饅頭、推飯盒，最終都失敗
凈雅四菜一湯15元一份的盒飯更是沒放下身段——
1名月薪至少1萬的行政大廚參與指導，幾名廚師烹炒。與普通盒飯不一樣的是，炒菜全部小灶烹制。烹制結束后，通過專業保溫箱送到客戶手中，可保溫10小時。
無法挽回的頹勢，這在張燕看來，與2012年之后酒店轉型失敗不無關系。現在回想凈雅此前的大眾化轉型，酒店曾經嘗試過做饅頭，也曾推出盒飯外賣，但最終都是失敗。
張燕認為，失敗主要是因為酒店使用的是凈雅的原班人馬，人力成本太高。
“一個經理月薪3萬，得賣多少饅頭才能養活一個經理?”
12月10日，看完張桂君的灑淚現場，張燕忍不住發來微信：“說起凈雅，真的覺得心痛……這份感情，難以割舍。
她(張桂君)的失敗有市場問題，有決策問題，有管理問題，其實有的時候覺得人活一張臉，可是回頭想想，我們顧及一時的臉面，將來就有可能丟更大的臉！”
提到凈雅轉型失敗的原因，北京宴董事長楊秀龍說得更形象化：“奔馳是拉人的，無論如何都不能拉土豆，拉土豆就得用拖拉機。”在這種形勢下，大幅調整或轉型都是不理智的，調整不能改變原有的品位。
把凈雅的那股勁帶到餃子館里
12月13日，氣溫降至零下，張燕熬了一鍋姜湯，擺在飯館門口免費發放。見到門前修路工人前來喝湯，她并未出門打擾，而是偷偷地從窗戶里拍了張照片。
“凈雅的服務摳得真細。”濟南一酒店老總曾如此感嘆。眼下張燕正把多年堅持的一股勁帶到她的餃子館里。
她有一個習慣，顧客喝多了不僅不賣酒，還會上去勸酒。
“開飯館，要接受角色的轉變。以前是高級酒店，現在面對的都是平頭老百姓。以前一桌子怎么也得一兩千，現在基本都是三四十元。”
張燕稱，剛開業時，凈雅一個小姑娘來幫忙，干了一天就累跑了。即便是自己的老公，飯館開業后待了4天也跑了，跑回酒店繼續干他的總廚，沒再回來幫過自己。
“你以前在大酒店待過?”
“你怎么知道?”
“你和別人不一樣。”近日，一個顧客結賬時搭話。
張燕微微一笑，未置一詞。
凈雅昔日的輝煌再難重現，它為餐飲行業的發展做出了不可磨滅的巨大貢獻，主要體現在兩個方面：
◆第一，在產品方面，凈雅對魯菜在全國餐飲市場的推動作用功不可沒，尤其是對膠東菜的提煉和發展；
◆第二，在服務管理方面，引入ISO9000質量體系，為整個行業的標準化管理制訂了范本。
這些貢獻在今天看來，依然是走在行業的前端，值得廣大餐飲人借鑒與學習。作為凈雅從起步到發展、從輝煌到沒落的見證者，我們也衷心祝愿凈雅能夠在眾多餐飲同仁的幫扶下絕地重生，以嶄新的面貌重新書寫屬于自己的全新篇章。
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