為什么我勸你在中國不要去做百年老店？

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第 1139 期

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■ 餐飲老板內參｜曾莉 發于北京

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被二房東擊碎的“百年老店”夢

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今天這個話題，緣于內參君最近看到的一個活生生的案例。

故事主人公，彭女士，在G市大學城內的商超一樓，經營一家45平的門店，賣家鄉特色美食牛骨粉。

餐館2014年3月正式開業。靠著口碑傳播，周圍的餐飲店鋪換了一茬又一茬，只有彭女士和另一家西安小吃堅守住了。到2015年下半年，小店日營業額穩定在4000元以上，保持10次的翻臺率，成為商超內的人氣餐館。

彭女士暗下決心，要做成可以經營一輩子的百年老店。

然而下一刻，她的夢想就被房東給狠狠打碎。

彭女士無奈感慨：“現在做餐飲，你把心思全部放在顧客身上是不夠的，還要跟房東斗智斗勇。”

彭女士絕對不是孤獨的，現實中90%以上的餐飲人經常遭遇的情景還有：剛開業，被施工圍擋給“圍死”了；剛裝修好，這片門面要拆遷；好不容易積累點回頭客，門前這條路改成了出入不便的單行道……

更有餐飲老板向內參君哭訴：這幾年做餐飲的老板都是活雷鋒，自己不賺錢，凈給別人賺了！給誰？給“房東”。

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為什么日本多百年老店？

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是否有人想過，為什么在日本就有很多百年老店、米其林小店呢？因為他們更注重匠心精神嗎？大陸缺乏秉承匠心的人嗎？

答案顯然是否定的。

什么是百年老店？直觀意思是，一家店可以開100年，傳兒子，傳孫子……世易時移，而店鋪一直在這里。

假設大陸現在有家誕生于1916年的百年老店，讓我們倒推一百年，它會經歷什么？

戰爭、土改、公私合營、文革、一系列城市化拆遷、改建……（此處省去一萬字）。內參君草草計算了一下，隨著時代進步，這家店面起碼會遭受20次“生死考驗”。

如果這家店在北京的某處住宅區，最近可能還有一番波動：北京正在進行市容整治大行動，一大波住宅樓底商將面臨大范圍封殺整治。

因此，一家店能否堅守成為百年老店，除了自身基因外，也受制于外部環境的制約。

連米其林餐廳也難以例外。香港佐敦糖水店“佳佳甜品”獲得了街頭小食推介之后，房東隨即要求加租120%。因為高昂的房租，這家被三代人經營的店只好搬家——這就是著名的“米其林詛咒”。

國外很多店面都是私有恒產，店鋪拆了，下面的土地還是你的，如果你做得好，那你可以世世代代都來做這個，實現安身立命，過小確幸的生活。

孟子曰：有恒產者有恒心，無恒產者無恒心。字面意思是，有固定的產業，人才會有穩定不變的思想。跟管子的“衣食足然后知禮儀”一樣，說的是普遍的人性。

而產權經濟學告訴我們，作為產權的所有者，哪怕這個人品質低劣，他也會像愛護眼珠一樣，保護這項財產。相反，如果產權不歸屬于當事人，哪怕道德再高尚，他也會短期經營，惡意操盤。

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在中國做餐飲，要么做大要么做死

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擁有800多家店的國內某知名快餐連鎖品牌高管說：“今天大家一直說匠心，我覺得，至少在今天的中國，做匠心是有前提的。只有把規模做起來才能有資本去做匠心。”

國內很多餐飲人一上來就是要做品牌，或者把一家店趕緊復制，如果這家店沒了，還能依靠其他店。很少人老老實實做一家店，因為風險太高了。“我去追求極致的時候，首先保證我不會死掉。所有的傳承要先生存才能傳承。”

另一餐飲老板在解釋規模化、連鎖化是未來趨勢時，也曾半開玩笑舉例：“如果你只有一個店呢？一個衛生檢查可能你就掛了。”

這是為什么，越來越多的餐飲老板說，未來在國內做餐飲有兩條路：要么做大，要么做死。

這也是為什么我會勸你，要做百年品牌，不要做百年老店。

除非，你有房產。

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