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第 1105 期
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■ 餐飲老板內參 ｜ 馬真 發于北京
燒烤已是餐飲業最常見品類，如何在紅海競爭中出新、出位？對于已在全國開了65家店的冰城串吧而言，突破自我正在從供應鏈入手。
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“店鋪+供應鏈”布局，兩條腿走路更穩
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冰城串吧（以下簡稱冰城）在自主研發新菜品時發現，店面越多，越難保證所有店面口味一致，這不但需要從源頭上解決醬料與比例的問題，更要從技術和品控上把關，直到最后落實在廚師身上。這時，供應鏈的重要性就體現出來，中央廚房便應運而生。
與純餐飲店鋪相比，“店鋪+供應鏈”的組合，不僅能滿足自身店鋪需要，從源頭上將串品和醬料的品質控制如一，還能將供應鏈的剩余產能變現，從源頭上更快地響應市場變化，把握供需關系的主動權。
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中央廚房2.0晉級食品加工廠3.0
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自建中央廚房已不是新聞，不少連鎖企業為節約人工和食材成本去這樣做。但是，冰城在發展全國連鎖經營時發現，簡單的中央廚房已經不能滿足快速開店的要求，遂在燕郊投入3000萬，建成一座占地一萬畝，獲得河北省僅有的兩家SC標志的食品加工廠。廠內自建四大部門：采購部、生產部、品控部、研發部。
1.入圍羊肉，必須符合三個條件
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冰城采購部挑選羊肉主要有三個條件：產自錫盟、吃沙蔥長大、未交配的小羔羊。據采購部負責人介紹，去拉羊的時候還遇到幾個著名火鍋品牌的采購員。每一季的訂貨，采購員會從內蒙草原牧民手里將全年的羊肉類材料全部采購完畢。
2.人工穿串完爆穿串機器
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冰城最初為了加大產能，曾專門購買過穿串設備，但使用中發現，設備無法隨著肉類的部位進行篩選分割，造成很多穿好的肉串不符合烤制習慣，進而造成浪費。
冰城摒棄機器不注重紋理，損耗過多的劣勢，堅持手工穿串。這樣不但能夠精確地把控肉類的紋理和重量，更符合肉類烤制時習慣的操作和標準。
3.鎖鮮，靠“醫用級別+螺旋速凍”技術
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不同于傳統供應鏈簡單的采買、洗配、分送，燒烤的供應鏈更多專注于肉類的保鮮與二次化凍鎖鮮，統一的分割、切配、穿制，精確到厘米的簽頭，都是為了標準化操作而生。
冰城生產操作標準間按照醫用級別布置，肉類穿制過程采用了螺旋速凍技術，讓肉類在二次速凍后還能夠鎖住羊肉的水分和營養。
▲ 肉串實現全程二維碼追蹤
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從滿足自己門店需要
到做燒烤界的“富士康”
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市面上多數燒烤店并未實現規模化發展，店面串品標準不統一，品質不穩定，千人千樣。
餐企為節省人工和物料成本，改變出品不穩定的局面，可以根據自己需求向工廠下定制訂單，從簽子的長度到肉串的克數，以及一串羊肉串上有幾塊羊肉都可以由工廠OEM代工。
為打通燒烤上游供應鏈，面向整個燒烤市場供貨，冰城開始這樣做：該加工廠除了滿足冰城自有店面需求外，相繼推出了燒烤串品定制化和醬料研發定制化服務，為市面上有店無廠的餐飲品牌提供技術支持，冰城完成訂單后，由物流部統一冷鏈配送。
1.串品研發定制化
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烤串定制化其實很早就被提出來，但是與傳統的小型食品加工廠不同，冰城有眾多的一線實體店，更了解燒烤店對于產品的要求和顧客喜好。
這樣的定制化服務本身就是與燒烤店無縫對接的，與這樣的串品代工廠合作，能夠將老板從廚房解放出來，不必時時監管廚房的損耗有多少，也不必擔心不同廚師出品不同。北京烤肉圈里多家知名品牌都是由冰城提供OEM代工。
2.醬料研發定制化
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醬料研發定制化指的是底料熬制定制化。除了冰城現有的各種成品醬料，還可以按需定制。
你有配方，可以為你代工；你沒有配方，可以根據需求為你研發。火鍋底料、冒菜底料、燒烤醬料、腌制醬料，冰城現在都可以提供，除了中餐燒烤常用的醬料，韓餐醬料也能支持。
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物流冷鏈配送，全程跟蹤監控
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隨著肉類保鮮技術要求越來越高，對冷鏈運輸技術的需求已不僅僅是冷庫和冷藏車運輸。怎樣讓串好的肉串到燒烤師傅手里時還是新鮮無比呢？
▲ 全程冷鏈配送
冰城采用ERP系統，將人、材、物進行統一規劃管理，在運輸過程中，利用GPS平臺，對冷鏈車車輛位置和溫度進行途中監控。這樣才能夠保障食材到達店面時還能夠品質如一。
對于北京、天津地區，可以實現一日一送，店鋪零庫存。外地區域則可以通過區域分倉，將物品先行歸倉，再由倉庫統一配送，將店面內的倉庫面積減至最低。
這樣做，一是可以保證食材新鮮，店鋪零庫存，二是可以節省店內后廚面積，實現營業面積最大化，爭取更高創收，廚師撕開包裝就可以烤制，為一線團隊創造最好的出品前提。
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統籌丨關雪菁
編輯｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺總監｜阿部
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