《餐飲時報》一周餐飲大事件回顧9.15-9.21

【1】外婆家餐飲版圖：將推出鴨爸、小吳哥等新品牌

【2】大慶“百萬豪車”組團送海鮮外賣市民直呼“高大上”

【3】餐飲商家扎堆商務樓杭城 “美食大廈”異軍突起

【4】大眾點評:2017年餐飲O2O市場規模將增193%

【5】天津“五大道”成為北京餐飲企業投資新熱點

【6】杭州餐館留客新招：下單后30分鐘未上直接贈送

【7】為對抗肥胖問題欲對麥當勞等征收快餐稅

【8】菜品“輕而精”成餐飲業新趨勢

【9】超高壓烹飪成餐飲趨勢

【10】餐館新增外賣窗口提高收入

【11】中國火鍋聯盟評出2014中國火鍋品牌50強

【12】為迎合忙碌的上班族星巴克擬開設小型特快服務門店

外婆家餐飲版圖：將推出鴨爸、小吳哥等新品牌

作為杭幫菜典型代表的外婆家餐飲連鎖機構早已聲名遠揚，經過12年的發展，已開創有“外婆家”、“指福門”、“速堡”、“第二樂章”、“運動·會”五大知名中餐品牌，共40余家直營門店遍布全國各大城市。

除上述已介紹的餐飲品牌之外，外婆家聯手同為杭州餐飲大鱷的名人名家，推出“5個大叔”品牌，即“UNCLE5”，目前該品牌首家門店已經在蘇州開業。“爐魚”這個品牌，在全國布點18個城市，也先后開出22家門店。外婆家的又一新品牌“動手吧”也在近日正式開業。2014年外婆家旗下的品牌還將開45家分店。

接下來，【三千尺】、【鴨爸】（杭州料理）、【小吳哥】（柬埔寨料理）、【千島情】（以千島湖大魚頭為主導特色）也會接踵亮相。

大慶“百萬豪車”組團送海鮮外賣市民直呼“高大上”

一種嶄新的餐飲營銷模式——“私廚”，如今在大慶出現。“私廚”即私人廚房，靠微信朋友圈攢人氣，以預約方式接訂單。老板是一位特別的80后,叫韓雪飛，他用私人住房做廚房，和朋友一起用寶馬、路虎、保時捷等百萬豪車送外賣，市民直呼“高大上”。

餐飲商家扎堆商務樓杭城“美食大廈”異軍突起

日料、韓式烤肉、茶餐廳、火鍋、川菜、泰式美食……近期，新世紀大廈、立元大廈、雙城國際，這些杭城商務寫字樓的聚集地，卻因為其中的餐飲“樓中店”而頗為熱鬧，成為不少杭城吃貨們呼朋引伴的覓食新地。

目前異軍突起的杭城“美食大廈”，幾乎都坐落在杭城寫字樓、居住區密集的商圈。“有幾座寫字樓里上百號白領、以及周邊上千戶居民等穩定客源的支持，再加上租金和配套有優勢，餐館開進寫字樓也無可厚非。”

有業內人士直言，不論是進駐Shopping Mall還是進軍寫字樓，都為餐飲業提供新的選擇。但選擇的關鍵還是，餐飲企業能否正確定位，做出來的菜品有無新意，價格是否公道。“說到底，去哪兒吃飯最終還是需要消費者用腳投票。”

大眾點評:2017年餐飲O2O市場規模將增193%

近日，由上海交通大學、中國連鎖經營協會、上海市餐飲烹飪行業協會主辦的首屆餐飲連鎖高峰論壇在上海召開，此次論壇以互聯網思維下的新模式為主題內容，大眾點評推廣事業部總經理管宏做了“互聯網大數據看餐飲未來趨勢”的主題演講，以下為演講全文ppt，供餐飲商家了解大眾點評最新動態及如何利用互聯網做餐飲營銷。

天津“五大道”成為北京餐飲企業投資新熱點

隨著擁有“萬國建筑博覽苑”之稱的天津“五大道”風景區正成為北京餐飲企業爭相角逐的焦點，喜愛北京小吃的天津“吃貨”足不出城就能吃到地道的“京城美食”。

南開大學旅游與服務學院陳曄副教授認為，五大道位于天津市中心地帶，區位優勢明顯，自然成為許多商家心目中的理想投資場所。究其原因，離不開京津之間便捷的交通環境。

與北京昂貴的租金和人力成本相比，天津投資環境價格比較優勢正在凸顯。“五大道的整體租金水平和人力成本皆比北京相同地段低至少２０％，而且我們通過市場調研發現天津的餐飲市場消費能力非常強，而且競爭并不是很激烈，我們相信在天津的投資一定會帶來很好的回報。”商戶萬雯雯說。

杭州餐館留客新招：下單后30分鐘未上直接贈送；

“限時上菜不僅能提升顧客對餐廳服務的好感，留住回頭客，還能提高員工的工作效率，降低成本。最重要的是，能加速翻桌率。”業內人士分析，把上菜時間限制在15分鐘內，至少能縮短顧客一半的用餐時間。

“等位超過25分鐘，全單9.5折;等位超過30分鐘，贈送任一款開胃涼菜;等位超過45分鐘，全單9.5折并贈送任一款開胃涼菜。

其實，這樣的等位優惠，海底撈很早就在做。只不過，與美甲、擦鞋、玩飛鏢和玩電腦比起來，直接的折扣更顯實在。

　“這家店的貼心之處還在于，如果任一款十大名菜在營業期間賣完了，可以獲得15元抵用券。如果任一款菜輸單后30分鐘未上，直接贈送。”Momo在“望湘園”內也體驗到了“限時上菜”的服務。

餐館新增外賣窗口提高收入；

一家餐廳兩個廚房，一個做堂食，一個做外賣。眼下，站前一些餐廳在店面一角開設了獨立的外賣廚房，只面對外賣客戶，而且在餐品上也進行了部分“特色”調整。而這一做法也因提高運營效率被業內人士點贊。

記者近日走訪一些飯店發現，部分飯店會在角落單獨開設一個小廚房，特別提供給外賣者，比在店內點餐快很多。據一家飯店介紹，這樣獨立的外賣窗口人氣相當足，每天飯口時間都排隊，收入占總收入的30%—40%，比開設之前外賣收入比例上升了至少5%。

經營快餐多年的業內人士指出，設立小廚房外賣窗口首先能依托原有餐廳的名氣招攬顧客。而且從人工方面，就相當于從原廚房里拉出1—2個人，因為菜品簡單易做，食材配方固定，操作容易，一般餐廳里手腳麻利的服務員完全可以勝任，這也就相當于一個小吃檔口，收入“天天有余”。如此一來，既能緩解店內堂食、外賣同時點餐后廚和服務方面的壓力，也能通過特色餐品增加賣點。

為對抗肥胖問題欲對麥當勞等征收快餐稅

據報道，為對抗日益惡化的肥胖問題，厄瓜多爾欲征收快餐稅，矛頭直指麥當勞等美國快餐連鎖店。厄瓜多爾總統科雷亞說：“由于國家發展迅速，我們正擺脫與貧困有關的問題，可是現在又受到與富裕有關問題困擾。人們正死于糟糕的食物，而非缺少食物。征稅之后人們將少吃麥當勞和漢堡王等快餐，此舉有利于我們的傳統美食的發展。”

厄瓜多爾有1500萬人口，共有近30家麥當勞和15家漢堡王，多數位于城市地區，這些連鎖店的食物在當地來講相對較貴，服務對象以中產階級為主。盡管厄瓜多爾還未被列入世界十大最肥胖國家中，但當地衛生機構統計顯示，該國18到59歲之間人口中，有2/3超重。

菜品“輕而精”成餐飲業新趨勢

隨著餐飲行業的不斷完善，餐廳對于消費者選取食物的態度有了更深刻的了解。不少餐廳推陳出新，針對“輕而精”的菜品下足了功夫，不僅可以有效地降低成本，還能給消費者提供最理性的菜品搭配。

“多而全”還是“輕而精”，喜好的變化正是生活方式改變和消費升級的必然結果。這種現象在火鍋行業最為明顯。據呷哺呷哺相關負責人表示，在十幾年前，消費者的偏好顯然停留在“多而全”上，那時候的消費者認為以更少的花費吃到更多的食物就是非常好的體驗。那時中國大陸地區也剛剛由呷哺呷哺引入吧臺式的時尚小火鍋，在消費者對應該點多少菜沒有太多概念、不擅長去自己組合點選菜品的時候，大拼盤成為人們十幾年來上佳的選擇。如今的消費者正在漸漸發生變化，更多人開始追求精致，餐飲方面漸漸轉為吃特色、吃營養，求精不求量。

超高壓烹飪成餐飲趨勢

食物的超高壓處理，是將食品放進特定包裝物，將其置入封閉的超高壓容器，在常溫下，利用壓媒（通常是液體介質，例如水）使食品在極高的壓力（例如100～1000MPa）下產生酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理化學及生物效應，從而達到滅菌和改變性質的物理過程。

舉例說明：

A、對新鮮的鱈魚加4000 個大氣壓，就能變成新鮮魚糕。

B、把水果和砂糖裝入塑料袋中，加高壓能制成果醬。

C、超高壓加工食品，還會產生奇特的效果，比如對陳米加1000 個大氣壓，就具有新米的味道了。

超高壓處理的優勢：

A、營養健康性

作為非熱加工技術，更符合當前節能減碳“適度加工”的發展趨勢。只消耗很少的能量滅活微生物，保證食品安全，而不破壞食品的營養成分、功能成分、口感和風味。

B、食品安全性

食品在極高的壓力蛋白質變性（對功能成分破壞小）、淀粉糊化（不易回生）和微生物滅活等物理化學及生物效應，從而達到滅菌和改性的物理過程，為食品安全保障提供新方法。

超高壓技術在餐飲中的應用方向：

應用方向就是烹飪中對食材的預處理、中央廚房配送鏈條的保鮮措施等。

中國火鍋聯盟評出2014中國火鍋品牌50強

近日，中國飯店協會火鍋專業委員會依據各個品牌火鍋企業提交的2014年度火鍋調查數據，對各企業的營業額、直營店及加盟店收入、新開店數等數據進行了分析統計，并參考第三方網絡測評、消費者滿意度等企業品牌影響力參數，對總共有全國300多家火鍋企業參加評比，競爭十分激烈，最后評出50強。中國飯店協會火鍋專業委員會于2014年8月25日在第五屆中國火鍋產業大會上發布了“2014年度中國火鍋品牌五十強”名單。入圍企業如下：

2014中國火鍋品牌50強(排名不分先后)

1 內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司

2 重慶德莊實業（集團）有限公司

3 浙江凱旋門澳門豆撈控股集團有限公司

4 北京黃記煌餐飲管理有限責任公司

5 呷哺呷哺餐飲管理有限公司

6 重慶佳永小天鵝餐飲有限公司

7 江蘇品尚餐飲連鎖管理有限公司

8 重慶奇火哥快樂餐飲有限公司

9 陜西一尊餐飲管理有限公司

10 重慶劉一手餐飲管理有限公司

11 內蒙古草原牧歌餐飲連鎖股份有限公司

12 劉一鍋餐飲管理有限公司

13 大連彤德萊餐飲管理有限公司

14 重慶家福飲食文化有限公司

15 北京東來順集團有限責任公司

16 巴奴毛肚火鍋

17 重慶橋頭飲食服務有限公司

18 河南百年老媽飲食管理有限公司

19 北京新辣道餐飲管理有限公司

20 重慶過江龍餐飲管理有限公司

21 重慶巴將軍飲食文化發展有限公司

22 濟南嘉和世紀酒店管理有限公司

23 重慶年年好飲食文化有限公司

24 重慶朝天門餐飲控股有限公司

25 如一坊餐飲文化管理有限公司

26 安徽蜀王餐飲投資控股集團有限公司

27 河北大胖人餐飲連鎖管理有限責任公司

28 重慶魯西肥牛餐飲文化發展有限公司

29 青島摸錯門飲食文化有限公司

30 四川蜀九香企業管理有限公司

31 四川麻辣空間餐飲管理有限公司

32 濟南驕龍豆撈餐飲有限公司

33 成都味蜀吾餐飲管理有限公司

34 沈陽愛鍋者餐飲管理有限公司

35 美津火鍋

36 內蒙古三千浦餐飲連鎖有限責任公司

37 寧夏銀川市東港火鍋超級市場

38 河北侯氏餐飲管理有限公司

39 萊蕪琦龍豆撈餐飲有限公司

40 上魚舫（北京）餐飲管理有限公司

41 內蒙古阿健餐飲有限責任公司

42 北京世紀滇風餐飲有限公司

43 成都市皇城老媽酒店管理有限公司

44 河南舒記餐飲有限公司

45 陳超記餐飲文化管理有限公司

46 鄭州我和你火鍋餐飲服務有限公司

47 寧夏泰豪餐飲娛樂有限公司

48 武漢紅鼎豆撈餐飲有限公司

49 寧夏德隆樓德鼎逸品清真食品有限公司

50 黎師傅餐飲加盟連鎖管理有限公司

為迎合忙碌的上班族星巴克擬開設小型特快服務門店

星巴克公司表示，計劃迎合忙碌的上班族的需求推出特快服務的小型門店。據悉，這些新的門店將減少菜單上的食品和飲料選項，并將整合該公司的數字支付和移動訂餐系統，以加快服務速度。

星巴克還表示，計劃未來5年開設至少100家專門供應星巴克典藏咖啡(Starbucks Reserve)的新店。近年來星巴克的運營朝著多元化發展，除傳統的咖啡業務之外，還增加了更多的包裝產品和食品。