吃吃吃吃吃……一個好餐飲老板的標準：吃到吐！

?餐飲老板內參 譚飛鵬 發于深圳

產品研發：極致的產品是“吃吐”吃出來的

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優秀的產品不是來自于閉門造車，云味館在產品研發上有這樣的心法：好產品是老板吃“吐”吃出來的。

吃吐是一種態度，是一種學習力，更是一種責任。向所有優秀的企業學習，因為剽悍的身材是吃出來的，而極致的產品是“吃吐”吃出來的。

大蔬無界創始人兼CEO宋淵博說，餐廳的成功來自于分享，而非競爭。餐飲人是一個樂于分享、樂于學習的群體，畢竟餐飲沒有秘密，好的產品自己會說話。

產品體驗：“味”和“道”的PK

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餐廳歸根結底是賣菜的場所，味道是決定一道菜品能夠出現在菜單上的根本原因。

北京宴反其道而行之，餐盤全為白盤子、不擺造型、炒完就端上桌，反而贏得了顧客的一致稱贊。楊秀龍說，北京宴賣的就是“味”。

內容還是形式？“味”還是“道”？在這個關店速度和開店速度一樣快的競爭態勢下，餐廳的生存需要在內容和形式之間尋找平衡點，只有非常牛逼的餐廳才能兩者兼顧。

產品線：設計一個“極簡+全年變動”的菜單

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許多餐廳的菜單產品線上菜品繁多，但許多菜品都是充數的。

大蔬無界的經典菜有30道，這些菜全年都有，立春、立夏、立秋、立冬時分別會推出10道四季菜，驚蟄、芒種、白露、大雪時會推出新菜。

如此基本菜、四季菜和新菜的總數幾乎不變，只有40道左右，但四季菜不斷拉回、新菜不斷推出，菜品的種類不斷更迭（如何精簡菜單：向喬布斯學精簡：巴奴的菜譜瘦身術）。

許多餐廳都在減菜單，西貝的菜單從近百道菜精簡至三十多道，減菜單的目的究竟是什么呢？聚焦。顧客不可能因為菜品的豐富而青睞某家餐廳，有料才行。

產品邊界：打動顧客最柔軟的內心深處

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桔子酒店的CEO吳海說，他經常在思考一個問題：怎么突破產品的邊界？

如何確定哪些歌曲是顧客最熟悉的呢？通過信息搜集可以知道顧客性別、年齡，估算顧客20幾歲時最流行的歌曲。為什么選20幾歲喜歡聽的？背后的心機是，每個人都會懷舊、會被舊的東西觸動。

大道相通。產品、服務、環境、管理，餐廳的經營是多線程并行同步進行的，當其它線程的邊界有所突破時，消費者心理學成為了產品邊界突破的阻滯點。

產品品類：向小品類學觸碰顧客“癢點”

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素食，受限于消費頻次、規模效應，加之在顧客心智中固化的宗教色彩，一直被餐飲人無視。

餐飲的森林生態中，有花，有草，有藤，有蔓，有灌木，有苔蘚，素食是餐飲生態中的“小不點”，但宋淵博一直認為“做好自己就有那群客人欣賞你”。

只有素食主義者才吃素嗎？

海水中有鯨，淡水中有鱷，素食等小品類餐飲的生存，不只是因為處在藍海的環境中，更因為觸碰到了顧客的“癢點”：素食的殺器是在顧客的心智中“推銷”健康。

就像如今的網紅經濟，想賣貨就要先聚集一批人，賣貨不是賣貨，而是兜售一種生活方式。

甘肅袁家灣的百合、湖南湘潭的蓮子、河南焦作的山藥、福建莆田猴頭菇，優質食材加之天然醬料，味道的刺激僅能帶來短暫的味覺愉悅，對健康的追求才是心智模式中的高地。

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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