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    “只在晚上營業，只賣4種包子”，排隊3小時起的夜包子能火多久？

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    文 | 職業餐飲網 旖旎
    包子鋪每天下午開門，凌晨三四點打烊；

    只賣4種包子，還獨創“川味火鍋包”；
    包子不配豆漿，反而配咖啡、氣泡酒；
    一份16元的包子被炒到180元，還要排隊3小時才能買到；
    在我們看來平凡無奇的傳統“包子”，如今居然以新模式躥紅。
    而創新出這個模式的，正是成都的品牌——包饌夜包子，就在前天包饌夜包子在繼上海、杭州、南京等地開出首店后，正式落地北京，在三里屯開出了第一家直營門店。
    職業餐飲網記者在其試營業的第二天來到店里打卡，跟隨我們一起了解一下，它是如何將包子“華麗變身”，成為夜經濟下的黑馬寵兒。

    “傍晚開門，營業到凌晨，只賣4款包子”
    4個月開出100+門店
    起家于成都的“夜包子”，是成都火熱夜生活影響下誕生的爆款單品。
    任誰都沒想到，一個包子鋪會在晚上開門，還在全國開出100+連鎖門店。
    據職業餐飲網記者了解，包饌夜包子目前上海將近有20多家店，蘇州10家左右，成都10家……加上即將開出的，4個月時間已經100+門店。
    到底這個成長迅速的“夜包子”有什么特別之處？
    1、試營業排隊3小時起，20多平小店選址夜生活聚集地商圈
    職業餐飲網記者打卡的這家店，正是北京夜包子的首店。

    它開在了北京酒吧街、商業核心圈、夜生活聚集地三里屯SOHO一層很顯眼的位置。

    試營業階段就非常火爆，有網友打出一星的評論控訴“黃牛插隊”，更有顧客冷風排隊3小時才能嘗到。

    門店直通商場、寫字樓，面積也就20多平，有吧臺桌，可以容納最多8-10人左右用餐。

    2、12點開始營業，凌晨三點打烊
    與成都、杭州、南京等地門店營業時間有所不同，北京的營業時間相對較早。
    目前試營業期間是中午12:00開門，一直到凌晨三點打烊，正式營業時間開門還會更早。
    這與其他城市傍晚4、5點開門有所不同，想必也是根據城市和商圈客群需求不同調整營業時間。但基本全國門店都是營業到凌晨三四點。

    3、主打“四款”包子，現包現蒸，搭配粥、湯和氣泡酒售賣
    門店的菜單極簡，只有主打的四款包子：川味火鍋、香菇醬肉、川味麻辣、藤椒雞丁。部分門店會有所調整，比如更換藤椒雞丁為酸筍等口味。
    三里屯的北京夜包子首店，沒有像成都一樣搭配咖啡，而是選擇了氣泡酒，店內上線了白桃味氣泡酒、乳酸菌氣泡酒等4款酒水。
    還有一款特色酸辣湯和一款香菇滑雞粥。

    4、一籠包子6個，15元/籠，小菜28元/份
    在價格上，一籠包子是6個，每籠價格在15元左右，試營業期間8.8折優惠。
    而小菜方面與其他城市也有所不同，店內沒有“1元”泡菜，上線了四款“辣氣鹵味涼菜”，像是芥末鴨掌、芥末雞爪、酸辣豬蹄，每份在26-28元左右。
    為“傳統包子”創造一個全新消費場景，
    鎖定夜經濟客群
    主食品類在這兩年似乎“銷聲匿跡”一般。
    除了靠饅頭開出近3000家門店的“巴比饅頭”上市，行業內再沒出現什么“新動靜”。
    夜包子的爆火，讓餐飲人重新審視了傳統主食，因為它在創造一個傳統包子消費的新場景，新場景的背后鎖定的是龐大的夜經濟客群。
    就像很多餐飲老板說，餐飲是個圈，所有生意都適合重做一遍。
    1、客群消費場景的創新，讓“夜經濟”愛上“傳統包子”
    夜包子能夠迅速躥紅爆火，它的商業邏輯就是為傳統包子，創造了新消費場景，創造了符合這個場景的顧客。
    對于喜歡夜生活的年輕人來說，晚上小酌之后、或者肚子餓的時候不知道吃什么，只能找些涮串啊、炒面的路邊攤、或者便利店、外賣填飽肚子。
    包子本應在早上才見到的主食，在晚上賣，一下子成了夜生活客群的“寵兒”。這種創新模式顛覆了包子只能做早餐、快餐，打開了“夜宵”的大門，俘獲了龐大的夜生活客群。

    2、用“夜包子”的名字，迅速建立品牌辨識度和品牌區隔壁壘
    一個好的品牌名，首先要突出功能，其次是要有高辨識度。
    夜包子的名字，顧客一讀就知道它是晚上賣的包子，首先降低了人們的認知成本，就像是楊記興臭鱖魚、農夫山泉，乍一看就知道是賣什么的，什么時候賣。
    而且在辨識度上，也區隔傳統的包子鋪，夜包子，晚上賣包子是特點，用名字把特點變成了賣點。

    3、4款包子一碗湯、一種粥，產品搭配極簡適合復制擴張
    而無論是北京的門店，還是上海、成都等其他城市，包饌夜包子門店只有4款主打包子，即使做搭配的，也是一種湯或者粥，咖啡和酒也不會超過四種。
    有很多人說，種類不豐富影響顧客體驗，但是對于切市場階段，產品極簡更容易去復制、擴張、占領城池。
    而且雖然看上去極簡，但其產品搭配也有自己的邏輯。比如4款主打包子，口味很有特色，將火鍋口味和包子做融合，用這個去吸睛。
    對于夜宵客群來說，解酒、飽腹即可，也不用太復雜的產品SKU。
    4、用“桶裝”包子，價格每份貴一半
    而且夜包子突破傳統包子用袋子裝、盒子裝，它用非常潮流的“桶裝”包子，雖然看似桶裝餐飲萬物已經很普遍，但是在包子這個主食領域還是相對很少。
    年輕人既喜歡拍照打卡，又覺得很時尚，而且經過包裝以后，夜包子的價格也比正常小包子貴一些。
    平時早餐包一籠也就8-10元，夜包子一籠15-16元，基本要貴上一半。

    5、圍繞客群需求去進行產品搭配，增加咖啡和酒
    在產品搭配上，夜包子也有創新。與早餐的包子配豆漿、豆腐腦不同，夜包子的產品搭配中，配的是咖啡和氣泡酒。
    為什么會有這么獨特的搭配？
    也是針對夜經濟客群，相對于開在很多寫字樓、商圈的夜包子門店，白領海歸一族離不開咖啡，就像我們之前報道過的毛大慶包子鋪，它切得就是CBD商圈白領一族的市場，用咖啡配包子。
    而對于夜經濟來說，正如近兩年火起來的小酒館，酒當然是必不可少的存在，開到凌晨的包子鋪，和酒做搭配才更受歡迎。
    職業餐飲網總結：
    德魯克曾說，企業的唯一使命就是創造顧客。
    夜包子的火爆，背后邏輯是它為“傳統包子”創造了一個新場景，這個場景是“夜經濟”。
    夜經濟不僅僅鎖定的是加班的白領客群，更是夜生活休閑客群日益增長的需求，夜包子用新模式、新場景重新切了一個細分的市場，這是值得每一個餐飲老板、創業者去深度思考的。
    但能否從網紅爆火變成一直火下去，品牌又是否能建立壁壘穩坐頭把交椅，這些都還有待時間沉淀。
    你看好“夜包子”嗎？歡迎評論區留言分享。

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    趙鐵軍
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    -END-

    主編丨陳青
    （圖片部分來源于網絡）
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