別吹噓自己是外賣之王了，這個外行一天賣出30萬份！

?餐飲老板內參 譚飛鵬 發自鄭州

“野蠻人”來襲，餐飲人請注意！

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你看到的這些餐品，不是出自餐廳，全都來自于7-Eleven——全世界最大的連鎖便利店集團，誕生于美國，2005年被日本企業收購，目前在中國大陸約有2100家。

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7-Eleven提供的鮮食種類豐富且本土化，價格很“家常”。

同樣售賣鮮食的便利店還有全家，成立于日本（中國大陸和臺灣地區的經營權歸頂新集團），在中國大陸有1700家店面。

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全家售賣的鮮食，無論品種還是價格也都很親民。

從全家、7-Eleven、羅森三大外資便利店的統計數據看，60%至70%的進店消費者會購買鮮食產品。包子、壽司、飯團、米飯、面條、關東煮，甚至湯品都已經進入便利店的菜單中，而餐飲在便利店飲食中的占比已越來越高。

不難發現這樣的事實，便利店7-Eleven、全家售賣的鮮食品類，已經覆蓋了滿足顧客飽腹需求的一日三餐，售價較為平民化，所有餐品幾乎全為預制食品，顧客到店購買、復熱，即可使用。

大體量的百貨經營慘淡，小個頭的便利店卻在瘋狂搶占市場。電商，無疑是沖垮百貨防線的關鍵因素，但這也成就了便利店成為了連接線上與線下的“最后一公里”。

便利店，不再是單一的商品售賣店面，已經更多地兼具了社會服務功能：便民繳費、火車取票、快遞集散、公交充值、ATM，更令人生畏的是——便利店正在加速餐飲化，鮮食已經成為許多便利店的標配。

更令餐飲人感到恐怖的是，便利店鮮食的受眾群體大多為白領、中產階級這些消費能力相對較高的年輕一代。

“野蠻人”恐怖在哪兒？

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快消品的經營老手

便利店在消費品領域精耕細作，深諳快消品的經營之道。當外賣、便當已越來越多地成為人們的飽腹首選時，食物也越來越多地離開餐廳而獨立流通，這使得餐飲正在向半成品、快消品的方向進行蛻化，而售賣快消品正是便利店的長項。

玩連鎖長大的

據了解，全家在中國大陸有近1700家店面，許多普通便利店的店面數也已達到了百位級，連鎖是便利店天生自帶的標簽。許多餐企還在摸索如何跨區域經營時，便利店對這一套東西輕車熟路。

快速迭代

當我們隔幾天去7-Eleven時，會發現自己上次購買的東西變換位置了，或是消失不見了。為什么？因為7-Eleven善于發現消費者的喜好，不斷地將受歡迎的東西擺放在顯眼的位置。

同樣，便利店的餐品迭代速度也特別快。羅森要求每個月推新四種便當、一個壽司和一個飯團，而北京的7-Eleven，每周則會更新8至10種鮮食產品。

大數據

銷量大，讓日銷量上萬的便利店有了大量的數據沉淀，能夠方便地根據不同區域顧客的喜好對產品進行微調。

據統計，全家的十幾種便當在中國，最受歡迎的是芝士咖喱豬排飯，而包子是買咖啡搭配商品的第一名。

自主研發

便利店鮮食的制作，羅森選擇代工廠制作米飯類鮮食，而全家選擇自主研發，全家在全國已經擁有了4個鮮食工廠。自主研發，成為了便利店打造個性化鮮食標簽、差異化競爭的主要手段。

配送能力

許多純外賣創業餐企倒掉，一個很重要的原因是被配送拖垮，不能及時送達、或配送成本高昂。

而供應鏈一直是便利店的命脈，配送帶寬不足的問題根本不存在，其配送的路徑是單點對單點，從中央廚房到店面銷售。而外賣的配送路徑是單點對多點，便利店相較外賣具有天然的成本優勢。

比如，全家，每天完成兩次配送業務；而全時便利，一日完成三次配送。

小而美

中央廚房+店面銷售、代工廠+店面銷售，便利店的鮮食經營與餐廳相比，是一種輕模式。許多便利店不僅提供早餐、午餐、晚餐，甚至24小時營業，對深夜饑腸轆轆、加班忙到昏天黑地的顧客無疑會帶來好感。

進軍堂食

發力堂食，這是便利店最令餐飲人感到的恐懼的地方。關東煮、便當、飯團都不能對餐飲形成致命的威脅，但堂食不同，堂食是餐飲抵御外界沖擊的最后一道防線，也是餐飲的命脈。

比如，全家向內參君透露，在3.0店面中，平均每家店會增加約10個餐位，供在店內有就餐需求的顧客使用。而全時便利的2.0店面中，店內增加了獨立的廚房以及烘焙設備，還設置了30多個餐桌。

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顧客在全家店內就餐

康師傅私家牛肉面是一個快餐品牌，與全家便利同屬頂新集團，在內部溝通時，康師傅私家牛肉面也認為全家做堂食會成為快餐餐企的競爭對手。

對餐企而言，便利店做便當生意只是來搶錢，而做堂食則可能奪命。

餐飲人如何迎戰？

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面對野蠻人，對抗or聯合？

餐廳真的應該更多地向服務功能轉變，相信這是對抗便利店以及適應這個時代的一條正確路徑。

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統籌：張琳絹｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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