堂食還是外賣？三大差異解讀主食沙拉經營模式如何抉擇

短短兩三年時間，國內主食沙拉這個垂直領域從藍海漸漸變成紅海，雖然依靠先發優勢某些企業發展速度領先，但投身主食沙拉市場的創業企業依然不少。

經營模式上，這些企業大致分為兩個方向：以門店堂食為主或以外賣為主。

門店經營模式一般從沙拉食材采購開始，食材進行洗切加工后，再制作成沙拉提供給門店的消費者。外賣經營模式環節相似，從采購食材到洗切加工，再到制作成沙拉后物流配送給消費者。

不難發現，不管是門店模式還是外賣模式，以沙拉制作為分割點，涉足的上游供應鏈環節基本相同，主要區別在于沙拉是通過門店觸達消費者，還是通過物流配送觸達消費者。

門店存在與否，導致了主食沙拉門店經營模式和外賣經營模式形成三大差異，這些差異往往也是創業者選擇主食沙拉經營模式的重要依據。

差異一之消費方式：C2B預訂更利于控制成本，降低經營風險

對于門店，消費方式的選擇是被動的，只能接受即點即食的單一消費方式。外賣則不一樣，既能選擇即點即食，也能選擇C2B預訂模式，顯得更為主動。

預訂模式下，根據第二天的預訂單量，可以實現準確的食材采購，準確的備貨量能夠最大程度降低貨損和冷藏成本。

對于以蔬菜水果這些易損食材為主的沙拉企業，貨損控制能力越好，企業經營成本越低，經營風險隨之大大降低。

同時主食沙拉的目標消費者多數追求健康的生活方式，對生活有規劃，因此普遍能夠接受預訂模式，甚至為了配合健身、輕體等需求，會預訂針對性的沙拉周套餐。若干因素的驅動下，多數主食沙拉外賣品牌在即點即食和C2B預訂之間選擇了后者。

主食沙拉品牌“甜心搖滾沙拉”和“Colormore沙拉”均采用預訂模式。Colormore沙拉并非一開始就選擇了預訂模式，而是即點即食，在摸索中不斷調整改進，最終改成更加利于降低經營成本，提升經營效率的預訂模式。每天定量采購蔬菜水果食材，廚房基本不用冷庫。

對于沙拉門店，很難實現C2B預訂，堂食消費一般都是即點即食。因此只能根據門店以往的單日營業情況，進行第二天營業情況的判斷和預估，再根據預估的單量進行食材的采購備貨。

但是門店每天的營業情況必然存在差異，根據以往的營業情況判斷第二天的營業情況也就存在一定偏差，為了保證食材供應充足，勢必每天都會存在食材剩余，形成更多貨損。

以門店堂食為主的沙拉品牌“米有沙拉”干貨食材一般1個月采購一次，凍品縮短至一兩星期采購一次，而蔬菜水果則需要每天采購。蔬菜水果食材的采購正是通過預估第二天營業情況的方式進行。當天沒有用完的蔬菜水果直接廢棄，無形中增加了經營成本。

消費方式差異導致沙拉外賣相比堂食更利于控制貨損，進而降低經營成本。

差異二之獲客方式：精準獲取目標消費者，確保高復購率

堂食與外賣在消費者獲取方式上存在顯著差異。在沒形成強品牌之前，門店本身是基于位置的生意，獲取什么消費者、多少消費者，選址是最關鍵因素。外賣獲取消費者的方式更加多樣化。

主食沙拉是近幾年國內剛剛興起的餐飲品類，消費者基數小。假如主食沙拉品牌選擇普通的街邊店，客流很難保證，因此，主食沙拉選址更多選擇在商業中心、寫字樓等目標消費者相對集中的區域。“米有沙拉”第一家門店就開在上海陸家嘴商業中心。

但是區域內的目標消費者仍然處于高度分散狀態，不像蓋飯這樣普遍被接受的餐飲品類，每棟寫字樓的主食沙拉目標消費者可能也就幾個，加上門店有效輻射范圍有限，到店消費的目標消費者不會很多。

嘗鮮消費、偶然消費的存在，勢必影響沙拉門店的復購率。

主食沙拉外賣獲取目標消費者的方式一般有兩條主線：線上流量轉化或線下地推。

線上一般是尋找目標消費者聚集的渠道，通過KOL(意見領袖)的宣傳推廣，將消費者導流到沙拉品牌的銷售渠道，進一步轉化成實際消費者。線下則是通過掃樓，或者到健身房直接尋找目標消費者。

“甜心搖滾沙拉”種子用戶獲取主要是在目標消費者集中的區域，直接進入企業進行沙拉產品試吃，而且利用辦公室的KOL進行推廣傳播，比如辦公室的前臺、部門秘書，此外線上KOL推廣傳播作為輔助。

“Colormore沙拉”采用更為直接的線下地推方式。到寫字樓里的公司詢問有沒有喜歡吃沙拉的，如果有就會直接找到那個人，問他吃過哪家的沙拉，能夠回答出來的說明真的喜歡沙拉，就直接送他一個Colormore沙拉試吃。

雖然外賣獲取目標消費者所耗人力、時間成本較大，但是相比門店依靠位置獲取消費者，外賣更加追求精準度，復購率也更有保障。

差異三之擴張方式：在確保產品穩定性前提下，實現高速擴張

很多新的餐飲品牌傾向選擇外賣模式而不是門店堂食模式，主要基于高速擴張考慮。的確，外賣覆蓋區域的擴張比一個一個門店的擴張來得更快。

就拿主食沙拉來說，想要覆蓋某個城市的主要城區，一般只需建立一個產能較大的中央廚房，配合區域微倉或者配送站點，加上物流，就能基本實現主要城區的覆蓋。

其中微倉或者配送站點，還有物流，都可選擇外包給第三方服務公司。而門店擴張若想覆蓋主要城區，至少需要開設幾十家門店。

“米有沙拉”2014年7月在上海陸家嘴開了第一家門店，時隔大半年，2015年3月底開了第二家和第三家門店，而且其門店多為幾十平米的小店。采用外賣模式的“Colormore沙拉”創立至今大概1年時間，目前服務覆蓋北京東部大部分主要城區。

門店擴張為了追求速度，往往采用加盟的連鎖方式。品牌對于加盟店供應鏈和門店運營把控能力弱，而主食沙拉品牌重要的競爭力，恰好是穩定的供應鏈與門店出品。

“米有沙拉”合作的有機農場位于上海和江蘇交界處，冷鏈運輸覆蓋江浙滬，其江浙滬加盟店食材由統一的有機農場供應。

其他城市的加盟店，品牌要求按照標準選擇蔬菜水果食材，但是一些小城市當地沒有符合標準的有機農場，只能選擇綠色無公害的，或者當地標準最高的供應商。如此勢必影響沙拉產品的統一穩定。

門店沙拉產品生產方面，“米有沙拉”通過前期標準流程的制定，配合后期對各個門店的稽核，來確保沙拉生產的穩定性。其產品部門每周進行考核，運營部門每月四次考核，外地的加盟店每月抽查一次。

不過這些都是品牌加盟常見的把控手段，相比外賣品牌本地統一采購、統一生產的中央廚房模式，門店通過加盟模式擴張引發的產品穩定問題，隱憂較大。

筷玩思維認為，從上述三個差異出發考慮，主食沙拉品牌采用外賣模式，利于通過C2B預訂縮減經營成本與風險，獲取精準的目標消費者，進而保障高復購率，并且在高速擴張業務的同時，盡可能確保產品穩定性，成長空間比傳統門店經營模式更具想象空間。

多數主食沙拉創業企業采用外賣模式也印證了模式的優劣差異。

與此同時，主食沙拉外賣品牌正向線下延伸，布局線下體驗店。“甜心搖滾沙拉”早前接受筷玩思維專訪時就表示，將設立線下體驗店，主要用于品牌營銷和沙拉銷售。通過固定門店的形式，向消費者展示品牌所用的食材、沙拉制作過程等，以此對外輸出品牌，起到營銷作用。

主食沙拉品牌“瘦沙拉”思路相似，除了線上外賣平臺銷售，也非常注重線下的渠道和品牌作用。

目前“瘦沙拉”已經在廣州的CBD開設了線下體驗店，體驗店除了擁有品牌宣傳的作用，還有一個重要職能，通過體驗店預訂的消費者可以自提，未預訂的消費者可以即時購買。

當然，對于消費者，外賣與堂食的區別，不僅僅是點餐方式，還有就餐場景，小而美的傳統門店經營仍然存在外賣模式無法替代的作用。

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