《舌尖》“網紅”告訴你，過了4個陣痛期才能真的紅！

?餐飲老板內參 許星 發自重慶

品牌“被盜”

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在《舌尖2》播放前，重慶渝味曉宇火鍋原本就叫曉宇火鍋，名字的來歷是因為老板娘叫“熊孝禹”，街坊鄰居平常都叫她“曉宇”。因此，在張平夫妻倆1994年開火鍋館的時候，就用了“曉宇火鍋”這個名字。

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曉宇火鍋更名為重慶渝味曉宇火鍋

在《舌尖2》播放后，曉宇火鍋火了。不光大幅提升了單店業績，“曉宇火鍋”這個品牌也紅遍大江南北。

然而，品牌創始者張平夫婦并沒有對“曉宇火鍋”這個商標進行注冊，結果沒過多久，全國各地的“曉宇火鍋”就開始不斷冒出，張平也開始雇律師團隊打假。

這在當時其實是最危險的時候，當張平夫婦作為品牌創造者還沒有進行規模化擴張，全國各地不斷涌現出來的“曉宇火鍋”很有可能把這塊招牌砸了。

于是去年，曉宇火鍋更名為重慶渝味曉宇火鍋，在品牌上提前踩了剎車。

粗放式流程管理

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借“舌尖”風，重慶渝味曉宇火鍋的發展可謂神速。在短短一年多時間里，就擁有了9家直營店，140多家加盟店。

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管理混亂企業發展勢必受阻

后廚流程無標準化的弊端在其直營店開到第5家，加盟店擁有30家的時候開始顯現。直接反應到運營端就是成本增加，進料率完全無法統計，毛利也無法統計。反應到消費端則是顧客對分量不穩定的菜品開始感到不滿。

張平說，在還是單家店的時候，后廚員工的操作就有很多隨意性。比如，9點鐘上班后，員工有時候撕毛肚，有時候切菜，有什么事要做就做什么事，崗位和職位都沒有固定。

這樣就造成：

2015年，渝味曉宇開始做流程標準化。建立標準化經歷的最直接的劇痛就是成本大幅上升。

比如說設備，之前用的都是二手冰柜，2000—3000元一臺，標準化之后，全部采用1萬多一臺的進口冰箱，成本支出是以前的近五倍。

雖然目前渝味曉宇火鍋的流程標準化還在建立中，但是張平已經嘗到了甜頭。

以重慶的洋河店為例，以前一個月銷售額80萬，凈利是6萬。引入標準化后，去年同期銷售額81萬，凈利就提高到了17萬，是前年同期的近三倍。

供應鏈斷層

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渝味曉宇火鍋的供應鏈問題是和標準化問題同期出現的。規模猛增帶來的供應鏈問題就是出現嚴重斷層。

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無序管理、瘋狂擴張面臨的最大危機是供應鏈斷裂。

首先，價格不穩定。以手切肥牛為例，在渝味曉宇有30多家店的時候，一個月一家店的肥牛消耗量就有200—300斤，而在找到現在的供應商之前，采購價格比現在一斤貴近20元。

其次，貨源不穩定。以水牛毛肚為例，門店迅猛擴張后，水牛毛肚每月用量激增，原來合作的武漢那家供應商根本無法滿足供應，只能向渝味曉宇火鍋借款才能增加屠宰量。

另外，食材質量參差不齊。以耗兒魚為例，在公司進行統一采購前，加盟店自行采購，而耗兒魚的產地有菲律賓、越南還有泰國，不同貨源品質也有差異。

因此，從去年開始，渝味曉宇一次性向供應商訂了30噸耗兒魚，統一發給所有店，解決品質問題。

“舌尖”紅利期過了怎么辦

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渝味曉宇從一家草根品牌一躍成為全國一線火鍋品牌，毫無疑問，“舌尖”起到了至關重要的推動作用。

張平也知道，從2014年至今，渝味曉宇品牌的成功一直透支的是“舌尖”的紅利，品牌真正的內涵和傳播點并沒有梳理出來。

如果“舌尖”的紅利期一過，渝味曉宇真正要傳達給消費者的核心是什么？品牌又能依靠什么留住消費者？

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如果沒有“舌尖”的加持，規模化后的草根品牌的核心到底是什么？

這一點上，張平希望渝味曉宇能夠傳達給消費者放心食材的理念。但是在產品主義已經在餐飲領域橫行數年，渝味曉宇真的能夠靠此再次占領消費者的心智嗎？

“舌尖”兩年后，

排行前五的草根品牌現在如何了？

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統籌：劉曉紅｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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