他開了家農場餐廳思考人生，結果連奧巴馬都來排隊……

｜緣起｜

一場“事故”，農場餐廳誕生了

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藍山餐廳

丹起初只想把藍山餐廳做成鄰家風格的時尚餐廳，做出美味的食物給顧客，僅此而已。

然而一次“事故”讓他重新開始定位餐廳。一年蘆筍季時，由于采購上的失誤導致餐廳蘆筍堆積成災。他下令當晚餐廳所有菜全部用蘆筍制作，包括冰激凌。

然而兩小時后，紐約最受尊敬、說話最有分量的食評家來到其餐廳用餐。就當丹以為出事了的時候，第二天，食評家的文章卻傳遍紐約美食圈。他稱藍山餐廳是“農場到餐桌的新縮影，一個不憚以最大程度發掘食物本味的餐廳”。

“食評家幫助我們在我們自己之前認清了自己”，丹如是說。丹開始根據時節烹飪，成為“從農場到餐桌”的代言人。而當市面上的大量反季節食材無法滿足他的選擇時，他在餐廳邊上建起了自己的農場。

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他在餐廳邊上建起了自己的農場

其實農場是他的奶奶留下的，一度因為過度收割而荒蕪，丹希望農場重換生機。他進行蔬果輪種、種植牧草、養牛、養雞、養豬、養山羊……農場逐漸成為一個自洽的共生系統。

｜矛盾｜

取悅顧客和堅持天然有機，總不能兩全

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他習慣不斷地問出十萬個為什么，哪怕是最簡單的食材，丹也會反復推敲和研究食物背后的故事，什么時候采摘？什么方式烹飪才能發揮食材最好的狀態？

“當你對什么都好奇時，你會很快陷入對道德倫理、對生態、對深層次問題的思考。我們該怎樣使用這個星球？我們該怎樣為我們的鄰居們、為我們的未來負責？”

而探索這些問題的初衷都只為了一個最單純的原因——“我只想做出好吃的食物。”

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對天然健康的食物保持永久的興趣是一個廚師的責任。

餐廳的菜肴幾乎全部取材于農場，會根據時令季節變換菜的種類。所有食材都會物盡其用，從根到莖，在丹眼里一切都不是“廢料”。

但和很多自開餐廳的主廚一樣，丹面臨著矛盾。一方面作為廚師和餐廳老板，他需要取悅顧客，另一方面，他覺得有一種責任，應對天然健康的食物保持永久的興趣，為其發出聲音。

要知道，面對復雜的商業社會和處于起步階段的有機食品行業，這并不能總是兩全。

｜執著｜

極致追求，引領“時尚有機”風潮

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盡管如此，丹從未止步。“我認為廚師的作用至關重要。廚師已經早就不再處于底端，時代變了。不管你是不是覺得廚師應當享有現在名人般的地位，但廚師做為媒介去傳播我們的理念，是正確的思考方向。”

好在丹獲得了很多志趣相投的人出手相助，丹也成為這一運動激勵人心的領導者。

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把有機變成時尚文化，廚師可以做為媒介去傳播這種理念。

來這里吃飯的人，都很認同他的價值觀，希望他越做越好，甚至帶有一些信仰的性質。

“我相信這個人，相信他帶給我的生活方式，這是丹最厲害的地方，他后面有數十萬相信他、認同這種生活方式的人，我可能沒有辦法每天吃有機，沒有辦法每天做得很環保，但是起碼當我想要做點好事的時候，Dan Barber的餐廳會變成選擇之一。”

餐廳的一道特色菜是胡蘿卜和它完整的莖。我們平常只吃胡蘿卜的紅色部分，但它的莖也很好吃，沾點鹽，就別有風味，餐廳用這樣的方法告訴客人不要浪費這些東西，食物的很多部分都可以拿來重新食用。

他把有機變成時尚文化，把環保主義跟美食結合在一起。支持他的人會有一種“我有意念，我比別人更重視地球”的自豪感。

這樣的互相認同，來源于丹通過各種方法，持續地鼓勵人們在“吃”食物時，不只是單純地關心口味的好壞，而是真正了解自己所吃之物是什么，以及它的來源，和它背后的故事。

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文章來源：吃貨拯救世界（ID:chihuozhengjiushijie）

統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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