海底撈教練手把手教你：如何看懂財務報表里的秘密？

為什么連電工都要看財務報表？

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要跟大家強調的是：報表分析，一定不是店長一個人的事情，而是店長要帶著店里的管理人員及特殊崗位人員一起分析！

我們門店主要是由店長、大堂、后堂、值班、客戶經理、優秀領班、庫管及電工一起。

有些人會問，為什么要這么多崗位都參加？需要管理層參加是因為我們將來要晉升他們為店長，從現在開始就要學會做報表分析，且全程參與，需要各層級人員去共同落實改善方案。

庫管和電工具備專業的知識，能夠把握開貨、收貨等，電工控制水電氣及維修等。他們可以從所轄的業務找出異常數據，提出意見，協助有效控制費用，避免形成不必要的的浪費。

一些小型餐飲，可能沒有這么多崗位，建議可以由店長、廚師長、前廳經理、前廳領班或主管等，3到5人左右即可。

如何看懂數字里的秘密？

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我們的報表主要由銷售情況、成本情況、銷售毛利、費用四個模塊組成。

在分析報表的時候，主要采取對比的方式。如與上月對比，與去年同期對比。如果同時管理多家門店，可以同城市多家門店對比。如果是剛開不久的門店，也可以與同城市平均水平對比。

看銷售

這個模塊其實就是各類收入情況，也是作為經營者最為關心的部分。我們主要是通過對比數據，找出其中的異常數據。

單桌消費在分析時有一個需要注意的點：如果是不同消費水平的城市，單桌消費有差距是正常現象。但是如果是同一消費水平的城市，比如都是北京的海底撈，單桌消費差距比較大，就需要找出原因，因為定價相同，消費群體差異不會太大，你就要考慮是否是員工在給客人做新品或者特色菜品介紹時出了問題。

成看本

成本情況模塊，主要是原材料的成本，涉及三個重要的因素：

① 采購對價格的管控

我們都希望物美價廉，原材料成本節約的第一關就是采購。但是說到采購，我們公司是中央廚房物流加工配送，不牽扯很多的采購。如果你用采購員的話，你就需要監控物品的市場價格情況，避免采購人員從中吃回扣，或者高于市場價格購買。

② 庫管收貨

我相信不管大小餐廳都有收貨人員，有兩大點需要注意：

第一，收貨人員一定要嚴格按照流程標準收貨。收貨一定不是一個人，一定是有一個收貨人和證明人，避免收貨人員為了收貨而收貨，不認真，不負責。

第二，凡是在收貨中發現供應商送的東西有品質問題，一定要及時打回去，避免后面重復發生。

③ 注意產品的出成率

關于這方面，可能各個餐飲都不太一樣，像海底撈，一般分兩種情況：員工業務不熟練，例如刀工不好，造成浪費；不按照流程標準去操作，自己亂切，損害門店欺騙顧客。

所以，在分析原材料成本時，以上三方面都進行分析，假如原材料成本上升，找出來具體影響成本的因素，找到真正的原因。

看銷售毛利

不同類型的餐飲毛利率都不一樣，我們在分析毛利率時主要關注鍋底、葷菜、素菜及酒水。分析毛利率有幾種情況：

①銷量高，毛利也高。

這時就要注意是否還有降低采購價格的空間，如果可以，說明這個單品的毛利還可以再提高，盈利的幾率就更大。比如海底撈的蝦滑，我不給顧客漲價，但是可以跟成本壓價，自然毛利就高了。

②銷售高，毛利低。

要分情況分析：大眾菜，顧客對價格熟悉敏感，不用調價；特色菜，客人很喜歡，毛利很低的時候，就可以適當調價，要向“銷售量高、毛利也高”的產品去靠攏。

③銷量低，毛利也低。

必須定期淘汰。需要調查是客人不愛吃？還是品質有問題？要趕快找到合適的產品代替。

④ 銷售低，毛利高。

夏季的時候白酒銷量比較低，這時就要預估銷售數量；及時清理余貨。再比如海底撈原來的飛餅，客人很喜歡，但要專人制作，人工成本很大，這時就要盡快找出替代產品，比如半成品，一加熱就可以上桌。

看費用

主要是分析員工工資，通過員工工資就可以看出一個店用人的合理程度。在分析工資時也是進行對比，找到非正常原因。

如果本月工資比上月上漲，就要分析是員工級別提升了，拿了更高的工資？還是門店新增人員增加了工資？增長在哪一部分要搞清楚。（如果是人員增加，也要分析人員是否過多）

如果本月工資比上月下降，就要分析是人員離職嚴重，還是內部淘汰工資自然降低。如果是流失嚴重，就要分析員工為什么流失？是不是存在管理問題？通過對工資的分析，就可以了解門店的用工、人員流動及成長情況。

除了人工費用，還有常規費用（主要分析物料消耗）：

以及營業外支出（主要是突發事件的處理產生的費用）：

還有其他費用，最主要水電氣費用及維修費用，該部分主要是電工參與分析。

報表分析完，相信大家會找出各樣的問題。需要強調的是：報表分析后一定要有整改目標的制定，下達催辦給相應的負責人并監督完成。否則，整個報表分析就是浪費時間白忙一場。

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來源：微海咨詢

統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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