“教育”顧客8個月后，他在魔都開了16家店！

?餐飲老板內參王建萍 發于北京

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出川進合肥，兩家店確立江湖地位

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因為劉先生的高端中餐生意做得很好，所以得到配方后，只是在重慶開了兩家，暫無擴大打算。由于“洞子口”是地名不能注冊，就改為“洞子張老火鍋”。直到2009年，餐飲大環境發生變化，劉先生才決定關掉中餐館，專心做火鍋。為了強調匠人精神，守住這家店幾十年的味道，又改名“洞子張老匠火鍋”。

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洞子張老匠火鍋的裝修采用老四川建筑元素

出川第一站，選擇了合肥。因為劉先生有不少朋友在合肥，所以相對人脈比較好，更重要是他們調查后發現，當時的合肥火鍋市場，只有劉一手，秦媽，德莊幾個老牌火鍋比較火，卻沒有一家新銳品牌。

第一家店開在寧國路，辣而不燥的醇厚口感很快征服了合肥人的味蕾，味不附身拔高用餐體驗，一時好評如潮，追捧者眾。

在這群追捧者中有一個人是銀泰合肥區的總經理，為了把洞子張請進這家合肥最高級別的商場，花費3個月找了很多朋友關系，愿意為其提供最好的位置，并提出“生意如果做不好，我給你補貼”的保證，才說服劉先生進駐銀泰。

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辣而不燥的醇厚口感，味不附身的用餐體驗

在合肥獲得好評如潮，追捧者眾多

以前開火鍋都在街邊，從不進商場，所以劉先生不敢做大，加上做大店成本又高，人員也跟不上，就只要了400多平米。

新店開張即火爆，在合肥最好的商場里，洞子張馬上確立了自己的江湖地位。正因如此，劉先生才敢挑戰上海市場。

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入滬出奇招，8個月教會顧客吃火鍋

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做餐飲的人都知道上海人挑剔，而且海納百川，高手遍地，火鍋市場還有海底撈牢牢占據，貿然進入，只會被一棒打暈。

因此在2011年6月，洞子張進入上海時，劉先生出了奇招：在比較偏僻的淞濱路開了一家2000平米的店。進上海就要鬧出動靜，2000平米的火鍋店上海還沒有。

在當時上海的餐飲人看來，劉先生使出這招一定是腦殼有病，因為一般都是先在城里開花，再去郊區發展，而劉先生卻先在郊區開了一朵2000平米的花。

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進上海出奇招，在郊區開2000平米的大店

剛開業時生意不是很好，不僅因為位置較偏，還因為川渝以外的顧客其實并不會吃重慶火鍋。

以蘸料來說，大部分火鍋店都會提供幾十種蘸料供顧客隨意搭配，但正宗的重慶火鍋一般只有香油，蒜泥，蔥花等幾樣，以降溫，降燥，潤腸，解辣。過多的醬料無疑會抹殺火鍋湯底本來的香味。

既然位置偏僻，就去路上發傳單，把顧客拉來免費試吃，或者給出極低的折扣，“你至少來體驗一下，留不住是我們沒本事。”

既然顧客不會吃，那就教他們怎么吃。服務員必須教每位顧客怎么用油碟，葷素菜怎么煮，還專門編了《洞子張火鍋口訣》。

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洞子張火鍋口訣

堅持8個月，這家店終于扭虧為盈，生意好時，2000平米的店都必須排隊才能吃到。到2013年5月，在八佰伴開了第二家店，隨后不斷開店，到2015年12月，洞子張老匠火鍋在上海共開16家店。

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籌謀全國，廣積糧草伺機而動

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洞子張老匠火鍋在上海取得成功之后，不可避免有許多跟風者。雖然洞子張能夠憑借獨特的配方和傳統的人工炒料方法在味道上保證絕對領先，但劉先生認為，品牌發展到一定程度比得就是速度，要做到全國品牌必須加大步伐往前走，而不能等到別人已經超前了再去追趕。

因此劉先生團隊開始籌謀全國發展計劃，團隊需要成長，可以在不斷工作和培訓中拔高，擴張需要資金，那就尋找志同道合的合伙人和投資方，或者尋找貸款。

對于餐飲企業來說，因為沒有固定資產，所以貸款很難，只能找信用貸款。信用貸款無抵押，且可以通過滾動方式不斷積累信用，提高貸款額度，所以為了得到更大數額的貸款，提前建立信用關系，可作為一個資金鏈上的戰略布點。

劉先生選擇了純信用、高額度的大食貸產品建立信用關系。建立信用關系的雙方，將共同關注品牌的盈利和發展，成為一種良性互益的關系。大食貸將成為洞子張老匠火鍋未來發展的重要助力。

Q：什么是大食貸？

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