這是內參君為您分享的第865期內容；新朋友點標題下藍字或搜索微信號cylbnc關注。 不知從什么時候起，“減法”大行其道。 從“人生要做減法”，到“企業經營要做減法”，再到“聰明的餐廳都在做減法”。 然而你聽到乃至看到的，不一定都是真相。 比如海底撈，你以為人家的核心競爭力是服務，但張勇不這么認為。 同樣的，對于“減法”，內參君也要告訴你一個真相：今年，外婆家、味千、呷哺呷哺等餐飲大佬們，都在埋頭做同一件事——加法！ 內參君把這種加法稱之為：收斂式擴張。 這個時候，他們為什么要這么做？ ?餐飲老板內參王新磊 發于北京
消費者從未如此多元化
做餐飲的怎么辦
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市場強迫餐企順從。
消費主力軍的改變，決定了市場需求的改變。
90后主導的消費價值取向就是多元化、個性化、娛樂化…….變成了一種強烈的社交需求。
那么，90后消費群到底有多強大？很難用數據來說清楚。
但是，市場已經將90后的多元消費觀念形成了“龍卷風”。這股龍卷風越來越猛，已經到了“順之者昌，逆之者亡”的地步。
▲90后消費觀在餐飲市場上刮起一陣龍卷風
這股龍卷風的市場效應，就是餐飲原有的一種服務模式和市場定位，無法滿足多元化的市場需求。
這意味著：一個品牌服務人群的相對人數在減少了。
大佬們的做法：
制造饑餓感+拼命擴張
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于是，餐飲大佬做出兩個驚人相似的“共同選擇”：
① 減小開店數量，制造市場饑餓感；
② 多品牌化，滿足更多有不同需求的消費者。
需求多元化的另一種說法，就是一個品牌服務人群的相對人數在減少。
如何應對？
霸道的作法是拼命開店，搶占更多市場。
高明的作法卻是制造饑餓感。比如，外婆家，應對之策就是“一城一店”。
▲大佬們正在做饑餓營銷
外婆家吳國平說，外婆家會在第100個店停下來，外婆家永遠只做100個店，爐魚永遠100，不開101個店。即使開新店，也會是關一個，開一個。
這種做法就相應地保障了每家店的客流量始終處于超飽和狀態，避免因為多開店分流。
但是，這種饑餓營銷，只是主品牌的收斂，從追求擴張轉為追求穩健。在副品牌上，外婆家卻在擴張。
此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，最近又推出高端品牌“宴西湖”，還在籌劃“你別走”蝦館……每一個新品牌，都承載著吳國平只開設100家店的夢想。
“加法”背后：
供應鏈成為高速公路
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需求多元化，就是需要用不同的服務滿足不同的需求。也意味著市場的風向轉變了。
▲對于餐飲大佬來說，船大難掉頭
怎么辦？
餐飲大佬們共同的選擇就是“再造新船”——用副牌滿足新需求。
味千拉面引進了喜多藏、西屋武藏、東京時尚、i燒等多個品牌。
味千拉面董事長潘慰分析說，如今的商場也轉型分化成高端、中端、大眾化等層級，“味千拉面屬于中低端定位，高端的商場場所，是味千拉面空缺的一個市場，我就在想怎么樣能有一個和這樣的商業場所配合的品牌。所以部分新品牌是針對更高端的消費者的。”
而餐飲大佬們的優勢在于，可以把主品牌構建的供應鏈變成高速公路，副品牌也同樣借這條高速公路，進行擴張。
同樣，以形成品牌矩陣的外婆家來說。外婆家已經布局50個城市。爐魚、蒸年青等副牌進入外婆家覆蓋的城市，可以借用外婆家的供應鏈系統。
這就是品牌矩陣的優勢。
而單一品牌的打法就不一樣了。像西貝莜面村，到一個城市就要占領一個城市，多店面，用蜂巢式布局制造影響力。
｜結語｜
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內參君將大佬們的做法，總結為“收斂式擴張”。
所謂收斂，是指主品牌的規模化擴張收斂了。比如，外婆家吳國平提出，外婆家永遠只做100個店，一個城市只開一家店。
所謂擴張，則是通過新開副牌，實現擴張。比如味千拉面引進了喜多藏、西屋武藏、東京時尚、i燒等多個品牌；呷哺呷哺也推出第一個子品牌“湊湊”，挺進中高端火鍋市場。
都說餐企形勢不好，要做減法，要去成本、減人工……可是，可是大佬們這樣的做法，分明就是“換個姿勢，再來一次”啊。
在內參君看來，餐飲業真正的危機，是舊的服務方式的危機，而不是市場需求的危機。
▲任何危機都是機遇
對標市場需求，改進你的產品、環境、服務、營銷等，從任何一個環節做成爆點，你都會成功。
也許，10年之后，成功者都會感慨，現在真是一個好時代，因為危機幫他們干掉了很多可能的競爭者。
統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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