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    解析美國餐飲2021年TOP500：休閑正餐喜憂參半

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    在對抗疫情大流行之下，大品牌的連鎖店蓬勃發展，而小店卻在掙扎中墜落。
    之前，美國《餐廳行業》(Restaurant Business) 雜志最新公布了《2021年美國餐飲連鎖店500強排行榜》。
    數據分析公司Technomic對美國500強連鎖店的餐飲銷售額進行了統計和評估，揭示出美國餐飲連鎖企業重新洗牌后的秩序。洗牌的關鍵詞：漢堡為王，炸雞三明治逆襲，外賣車道稱霸。
    凡炸雞與比薩的餐廳都是銷售業績節節高，而高檔次餐廳和高樓密集的城市市區內的餐廳則在掙扎中求生存。
    500強連鎖店餐廳2020年的銷售額為3040億美元($304 billion)，減少了270億美元(27 billion)。
    美國餐飲500強的企業中，實現銷售增長的基本都集中在排行前50名的連鎖店。科技的應用在過去的一年里已突顯出對餐飲行業及其消費者至關重要。
    Top 50 名的連鎖店能實現銷售穩步增長，甚至是強勁的增長，這要歸功于這些連鎖店已經廣泛采用而且深度依靠外賣車道、外賣外送數據系統和數字銷售技術等科技。
    今天餐飲O2O君與餐友們一起來看看美國的休閑正餐和TOP50的市場分析，以期與中國市場作一次橫向對比。

    01

    休閑正餐喜憂參半

    隨著去年流行病限制的放松以及人們接種疫苗，很多美國人又出去吃飯了。
    從休閑餐飲的銷售額上可以一目了然的看到這一點，TOP500連鎖餐飲排行榜上，休閑餐飲連鎖店的銷售額同比增長30% 。
    事實上，在TOP500榜單中，上榜的連鎖休閑餐飲企業有182家，數量占比36%。
    除了Ruby Tuesday 和 Romano’s Macaroni Grill兩家外，其他所有品牌的銷售業績超過了2020年。
    所以，流行病并沒有殺死“在餐廳里用餐”。
    與此同時，在經歷了2020年這樣糟糕的一年之后，很多休閑餐飲很難不會有所提升，因為2020年他們暴跌了25%以上。
    但當您進一步縮小范圍深入分析這個品類時，無法表明這個細分市場已經全面復興。
    Technomic行業研究和洞察部門主管凱文?西姆普夫(Kevin Schimpf)表示: “盡管銷售額的百分比變化數據看起來非常引人注目……但這一數據未能達到2019年的水平。”。
    事實上，休閑餐飲的銷售總體上仍比肺炎大流行前的基準線下降了4%左右，這使得2021年各個品牌的銷售情況喜憂參半，比看起來要復雜得多。
    從數據上來看，上榜品牌中近70%的休閑餐飲連鎖店還沒有恢復到2019年的銷售水平。
    1、2017-2021年全美休閑餐飲銷售額
    (單位：千美元)

    限制銷售額的一個因素是，休閑餐廳的數量比兩年前減少了。根據 Technomic的數據，從2019年到2021年，超過780家休閑餐廳關閉，收縮幅度超過4% 。
    “你關了很多餐廳,”Schimpf 說。“如此一來，要達到前幾年的銷售量就會變得越來越難。”
    用一個更寬廣的視角來看，對于一個被廣泛認為多年停滯的行業來說，餐館數量的減少并不一定是件壞事。
    一些最大的連鎖店正在成長：Texas Roadhouse、Buffalo Wild Wings、Cooper’s Hawk 和 Walk-On’s 都開設了大量新店。
    盡管2021年比2020年好，但2021年也面臨了一系列挑戰，阻礙餐飲的運營，歷史性的勞動力短缺、供應鏈問題以及一波波COVID-19冠狀病毒患者激增，都對銷售造成了影響。
    每當我們感覺馬上“柳暗花明”時候，一個新的問題就會浮出水面，并在結果上加上一個星號。
    有些連鎖品牌遭受到更為嚴重、痛苦的影響。
    Schimpf表示，那些在加利福尼亞或紐約市場占有較大份額的連鎖品牌，由于防疫要求更為嚴格，品牌復蘇速度較慢，而那些集中在南方的品牌，受到的影響小得多。
    當消費者外出就餐時，有些單品備受歡迎，尤其是牛排。
    與 2019 年相比，Texas Roadhouse 增長了 23% 以上，LongHorn Steakhouse 增長了近 15%。Technomic的數據顯示，牛排是唯一一個銷售量恢復到2019年水平的菜品。
    經過幾個月的防疫措施，“人們想出去玩，他們想犒勞自己，而牛排是犒勞自己的好方法。” Schimpf說。
    2、全美十大休閑餐飲連鎖品牌2021年銷售額

    所有這些問題，都在不同程度上影響去年的整體的銷售。“很難確定，最糟糕的問題點是什么?”Schimpf 說。
    “是勞工問題，還是工廠關閉問題，還是與防疫有關的限制問題，還是天氣問題，還是什么？可能是以上所有原因。”
    充滿著不確定性的大環境產生了一個“前所未見的、巨大差異的、喜憂參半的混合結果”。
    看看排名前十的這些連鎖休閑餐飲企業，可以大致了解這種波動性。
    細分市場領導者Olive Garden的銷售額比2019年下降了4.5% ，而其姊妹品牌LongHorn Steakhouse牛排餐廳的銷售額增長了14.8%。
    Chili’s 和The Cheesecake Factory這兩家連鎖店的銷售額都增長了5%以上，但是他們的競爭對手Red Robin卻下降了近10%。
    展望未來，Schimpf認為，消費者在做出用餐決定時，將更加重視便利性或者體驗感。那些大力重視體驗感的連鎖休閑餐飲將獲得更長久的成功。
    但總的來說，這個品類可能很難達到疫情前的狀態。“我認為總體而言，市場看起來會相對停滯，但在這樣一個停滯的數字中，你仍會看到很大的變化，一些連鎖店仍然有增長。”

    02

    TOP50大連鎖點評

    其實，美國餐飲業2020年的增長都集中在了前50家最大的連鎖店。然而整體銷售額比前一年(2019)下降了8%以上。
    休閑類餐飲連鎖店(casual dining)受到的沖擊最嚴重。今年前20名排行榜中沒有一家休閑餐飲類的連鎖店。
    橄欖園 (Olive Garden)屬于休閑餐飲類，排在第21位
    。橄欖園今年超越了更老牌的蘋果蜂 (Applebee’s)，取而代之成為美國最大的全服務休閑餐飲連鎖店。
    500強作為一個整體表現不錯，但500強中的高檔次餐飲連鎖店在2020年的銷售額則呈現嚴重的下滑狀態，500強中的總店數下降了2%，即減少了（關閉）約4500個店。
    然而，這些關閉的餐廳中有40%來自于同一個連鎖餐廳：2020年有近1800家Subway分店關閉。
    50家最大的連鎖店中，有12家經營雞肉或比薩餅為主的餐廳，大部分在2020年表現強勁。
    500家最大的連鎖店中，有37家是快餐店或快速休閑餐廳。排名靠前的連鎖店的很多銷售業績都可以歸功于外賣和 Drive-Thru。
    Wingstop 炸雞于去年的銷售總額的增長幅度達到31%，是前50最大連鎖店中之冠
    。這要歸功于Wingstop專注于開設虛擬餐廳模式、拓展外賣業績所帶來的飛速發展。

    -END-

    來源 | 中國連鎖經營協會孫工賀，美國中餐餐飲通訊
    整編 | 餐飲O2O-小貝

    延伸閱讀

    • 提升回頭率，餐廳體驗的18個關鍵時刻

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