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一份小小的菜單，可以有多少學問？ 它蘊藏著“多即是少，少既是多”的哲學命題。 它事關“入口”、“初感、“爆款”等客群溝通的藝術。 真正有價值的菜單，就是你的商業邏輯，就是你的賺錢武器。 研究透一份菜單，能讓你的餐廳事半功倍。
?餐飲老板內參特約作者 王小白 發于北京
你家有沒有讓人記住的一道菜？
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事情終究是人的行為，事情的簡易、復雜、發展方向都由你來定奪。
很想問餐飲企業一個最樸實的問題，那就是“你家哪個菜品是消費者一目就了然，一吃就難忘，一聽就易記的呢？”
▲你家有沒有讓人記住的一道菜？
假設他第一次來你家，你就能讓他記住這一道而已，可以嗎？
我相信有人說可以，而更多人會說，我家很多菜都很可以！
某心理 ：“一道菜！只推一道菜會讓消費者覺得你家難道沒有什么好產品了嗎？”
我想說：“一道菜！意在這一道菜，是你家最核心的產品，從原材料到制作到出品到顏值到消費體驗，是一道值得被稱贊，可圈可點出好之所以然的、并區隔于市面上同類產品的核心產品。”
一菜定乾坤
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這里我說一個身邊的案例，小錢龍蝦，之前一直不怎么發聲，后來才發現，真是悶聲發大財的感覺！
▲小錢龍蝦
當我們去到他在上海的店，品嘗了他家的龍蝦，經過一番了解，才發現，他家為什么年年龍蝦都生意這么好了！
其中一個非常核心的原因就在于，有一道幾乎桌桌必點的龍蝦，而且還是小龍蝦！很小很容易入味，而且不是燒、煮的，完全是用洋蔥等爆炒出來的，跟我們去到很多龍蝦店，什么十三香、咖喱等口味的大龍蝦，完全不一樣。
到了夏天，應著街邊大排檔形式的場景，吃著入口香、脆的小龍蝦，那叫一個趕腳真好！據說這一款產品，占營業額的7成。有沒有一菜定乾坤的感覺呢？
｜反思｜
貪多真的好嗎？
講到這里，很多人說既然這種小龍蝦好賣，那我就多做些口味的小龍蝦啦！
這里又想問一個問題！
如果一張菜單上是各種小龍蝦，另一張菜單上只推一款我最有信心、研發最好的小龍蝦，其它是幾種口味的大龍蝦，你會怎么點？
▲不要把問題拋給顧客
這個例子雖然好像是說到了爆款，但我更想表達的是，菜品不在于多，而在于如何定位，如何區隔，如何做到易于在消費者口中傳播。
我相信市面上有很多很多的菜單，一看就有一種不知如何下手的感覺，眼花繚亂，他家什么最好吃呢？我猜、我猜，我使勁兒猜！
猜對了，吃了感覺還不錯，皆大歡喜，猜錯了，那就是“什么店啊，這么難吃，撒喲那啦”，也有更甚者，根本沒有自己的主打產品，更不用說我的菜單該如何凸顯和引導了！消費者到餐廳，點的時候就沒有信心，吃的時候就真是看命了。
｜反思｜ 顧客幾乎不點的菜 為什么還留在菜單上
在跟一些餐飲人溝通的時候，看到分類較多，品種繁多的菜品時，我說這里面的菜品有幾乎消費者不點的嗎？
然后有的看看數據說，有，或者說有的菜品點的份額接近于零。
那么小白在想，那你們放在菜單上的意義是什么呢？充品種，看起來更豐富？
▲及時優化菜單
那么我再問，一道菜的出現，他的備用食材、制作、裝盆、服務等等都是一個環節都不能少，你不覺得浪費在沒有價值的菜品上本身就是一種浪費嗎？
我相信一份菜單，好有好的道理，差有差的問題。
一道菜引發的思考
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一道菜在于認知自己能做到什么！
一道菜在于清晰自己的產品優勢
并將優勢不斷放大、擴散；
清晰核心產品與業態與消費者鏈接的能力；
清晰從核心優勢出發，做延伸和迭代！
一道菜，我更是想表達，菜品真的不在于多，
不要怕做減法，而往往是加法簡單，減法難！
而菜品多的，無疑是對自己的懷疑，根本不知道什么是自己最核心的，最能滿足消費者喜好的，才不斷的做加法。
單從菜品上來講，消費者能記住的，三道菜以內是可以的，而消費者能記住幫你傳播一道菜就是你的成功！
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來源：王小白（amy_minmin80）——菜單品牌定位設計師
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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