豪蝦創業日志之《有食.有料》

如果不是因為我看過九吃兄的文章，坐在翁老板面前不會把他與餐飲老板聯想到一起，西黑框眼鏡，長卷曲頭發，輕言細語的說話，和他曾經的服裝設計師身份完全吻合，但是我們的談話卻完全圍繞餐飲展開，一見面，我先問他們是否達到盈虧平衡點，他說已經達到，并且“小有利潤”，呵呵，那接下來談話也就壓力小點。

之所以與餐飲朋友見面有壓力，是因為這兩年做餐飲的朋友里，絕大多數的生意都不好，很多朋友已經離開餐飲行業，有的還在苦苦支撐，如果與這些朋友面談，就會相對更小心，因為很可能不注意就傷及到對方，而如果對方已經實現盈利，那相對來說，談起話來也就更輕松，顧慮相對少一點。

翁老板以前是做服裝設計師，跟很多大佬都合作過，管理過服裝廠，對自己的自我認同頗高，之所以進入餐飲行業，除了好吃之外，更多的可能是對餐飲行業，尤其是里面食品安全問題的“怒其不爭”，他希望將自己的思維結合到餐飲里面來，做一家食材真正放心，食用真正安全，卻又能比較有感覺的店。

之所以選擇羊蝎子和羊排作為切入點，僅僅因為他有個內蒙的同學，可以給他提供品質很好的原材料，因此就開始頭腦一發熱的就準備開店，2014年8月份把鋪面租下來，結果一直到過了四個月才開始裝修，然后到2015年才開始營業，為什么要這么久？覺得思路還不夠清晰，藝術家思維確實和普通生意人不一樣。

他選擇鋪面也很有意思，完全沒有市場分析的概念，就在住家附近找，圖回家方便，而且一個至于59個平方，頻繁更換商家的口岸，每平方240元的月租金也敢下手，把廚房隔去10個平方后，實際營業面積只有49，再出去冰箱和雜物存放，最終只能擺下7張桌子，收銀臺？只能用一張桌子擺在門口充當！、、

一個不停更換商家的口岸，一個高得離譜的價格，一個對餐飲一竅不通，帶著理想主義進來的外行老板，做了一個受眾很小，非常受季節性限制的主打產品……這些因素結合在一起，怎么看都不樂觀，如果放在一年前我們認識，他來征求我開店的意見，以我的立場，應該會毫不猶豫的勸說他放棄。

但非常讓人意外的是，經過一年的發展，翁老板在這里不僅活下來，而且盈利水平很不錯，在良木緣聊天中，我其實還心存疑慮，他這樣一個不足50平米經營面積的小店，月純利能做到10萬？日流水要做到8000以上，不會是吹牛吧？但是，晚上我在他們家就餐的現場觀察后，我選擇相信！

看我日志的朋友可能非常好奇，他是怎么做到的？老實說，我晚上是有過猶豫的，因為這家伙不僅做羊蝎子，夏天還做龍蝦，可以說是標準的龍蝦同行，而且，他雄心萬丈，一心想將羊蝎子和龍蝦搭配起來，完美的解決各自的季節缺陷，希望將這兩個產品都做成店內王牌，然后可實現全年的好生意。

雖然我不是那種會背后攻擊和詆毀同行的小人，但要讓我去夸獎同行，心里多少還是有點小心眼，嘿嘿，倒不是說給別人宣傳了，而是能讓我稱贊的，那一定是有比我強的地方，相比較起來會有自慚形穢之感覺，總還是有點心理負擔，但經不住很多朋友要求，而且翁老板的有食，確實可以說是一個比較經典的餐飲案例，最終還是決定分享。

首先說味道，與蘭馨園的香辣羊蝎子相比，雖然名字一樣，但烹飪技法明顯不一樣：蘭馨園的羊蝎子屬于四川的做法，麻辣和香料味道很重，適合重口味的好吃嘴；有食的羊蝎子屬于內蒙的做法，相對偏清淡，湯里除了濃郁的湯底味道之外，帶有一點點辣味和香料味兒，完全可以盛到碗里喝，適合口味清淡之食客。

單純就味道而言，我覺得不是他們店的主要競爭力所在，也就是味道沒有牛逼到一吃就兩眼放光，覺得必須要馬上給身邊的朋友推薦這個程度，甚至，對于喜歡吃我們龍蝦這樣的重口味好吃嘴來說，甚至不會喜歡他們家的味道，這就越發讓我好奇：一個小眾的食材，一個并不太牛逼的味道，憑啥子在別人活不下去的地方，能活的如此滋潤？

在良木緣談完后，他邀請我品嘗他們的羊蝎子，到店僅僅幾分鐘，一份羊蝎子就擺在了我面前，首先是這速度讓我很意外，詢問得知，羊蝎子每天都事先燉100斤，文火慢燉，上客時只需要稱重外加兌湯即可，在烹飪環節幾乎實現了全標準化操作，也正因為如此，才能在僅有10個平方的廚房里，做得出接近1萬的日營業額。

以往有朋友請我吃飯，基本對方都是全程作陪，而今天我第一次遭遇到他們店吃飯，80%的時間都是我一個人在吃，翁老板呢？在陪我吃飯時，眼睛隨時盯著門口，一有客人來，條件反射般的立即起身相迎，然后每一桌都要到廚房去監督上桌的菜品分量，以確保沒有什么錯誤和閃失……

雖然翁老板一再給我說抱歉，但轉個身如果有客人來，或者有客人叫一聲服務員，他又立即條件反射般的去客人面前服務了，完全沒有老板的“身份”和“架勢”，完完全全的就是一個前廳服務員，這讓我非常意外，因為進入餐飲的翁老板，與在良木緣輕言細語的他完全是兩個人，而我不但不覺得他有什么不對，甚至，我開始明白他生意好起來的原因。

餐飲是小生意，它的服務行業屬性決定了，做餐飲必須要有發自內心的服務意識，這種意識一定是要骨子里面自帶，否則不管怎么外來的培訓，都只是表面功夫，會出現皮笑肉不笑之表情，我們在機場，銀行，收費站看到的很多笑臉，哪怕他們確實符合了笑的標準樣子，但你看到反而覺得難受，為什么？就是因為那是“職業”要求，而不是發自內心。

而這也是翁老板曾經最頭疼的地方，他天生具備服務意識，再加上工作狂特點，開始做餐飲時，不自覺會以自己的標準要求所有人，結果發現處處碰壁，尤其面對自己的員工時，他自己制定的一切標準都不起作用，因為他這樣的標準太高，太難了，后來他才明白這個錯誤，正如他自己所說，如果他的員工能做到他的標準，那就不可能還在干服務員。

類似這樣的“教訓”還有很多，因此經過這一整年的磨難，翁老板終于開始有點明白餐飲是怎么回事，因為這個品牌是他一個人的，沒有人替他分擔，服務員撂擔子，他就自己干，他說，自己干過店里所有的事情，最糟糕時，店里一個服務員都沒有，什么都他一個人干，回想起來都覺得不可思議。

但也恰好是他這種發自內心的服務意識，讓他充分尊重到店的每一個客人，潛意識就忽略掉自己的老板身份，只要能讓客人感覺舒服，他換位思考的全替客人考慮，在如此困難的餐飲局勢下，在如此不懂餐飲的局面中，他硬生生的積累起了150個認同他的超級回頭客：幾乎每周都來他們家。

所以翁老板自豪的說，他們家生意能起來，全靠回頭客支撐，在他這個店，回頭客的比例超過90%，新客人也幾乎全是老客人的推薦而來，隨著推薦的人越來越多，生意自然也就越來越好，難道就僅因為老板服務態度好？除此之外，還有一個很重要的原因，則是他們家堅持走高品質線路。

翁老板的有食，人均消費不便宜，不喝酒可以控制在100元，可是一旦喝酒，或者遇到喜歡羊蝎子的，可能人均要超過120元，這原本也應該是一個弊病，因為客單價相對貴了，不容易留客，但翁老板對食材非常挑剔，他寧愿生意失敗，也絕對不買便宜食材，連食用油都是直接從超市購買，和我一樣，對自我要求很高，不愿意讓自己變成討厭的那類人！

我們身邊很多人，在初進入餐飲時，也處處說自己非常討厭弄虛作假，絕對不會做有損食品安全之事，但餐飲這個大染缸，很多人根本把持不住，尤其是那些不懂廚藝的老板，他們所有的命門都掌握在師傅手里，如果遇到師傅說要用某個東西，不用就做不出味道，他們一點辦法也沒有，只能選擇妥協。

但是翁老板堅決不干，他每天進廚房，最開始他請的廚師，經常莫名其妙的自己買很多調味品，翁老板每次看到都要仔細檢查， 然后讓廚師丟掉，幾次下來就明確規定不允許私自購買任何調味品，類似偏執的不愿意去適應環境的情況很多，并且不惜以失敗為代價來堅守這些原則，可能，也是因為這些堅守，在食材上，也贏得了這些老顧客的信任和支持。

當我看到周邊商鋪沒生意，而有食這邊，卻十個八個的客人成群結隊的過來，并且很多都是預定，到了都會給翁老板打招呼，我相信翁老板所說的超過90%的回頭客不是吹牛，如果不是事先知道，我肯定懷疑這些客人都是翁老板的朋友，當然，事實上，現在他和很多客人都已經是朋友。

在良木緣，我專門追問過翁老板，他現在有名有姓的回頭客有多少，他說有150個人，經常關注我的朋友知道，我經常分享一個觀點：一個餐廳，只要有1000個忠實的回頭客（不求每周吃一次，沒半個月吃一次就算），那么這家餐廳生意一定會好，如果看我日志的有餐飲老板，恰好自己生意又不好，請捫心自問：你的忠實客人有多少？你數得出幾個？

在回家的路上，我用自己的餐飲回頭客演算法，推演了翁老板店內的生意，和他下午給我說的，基本能完全吻合，再加上我在店里所親眼看到的實際情況，我充分相信翁老板現在的生意確實如他所說一樣，成為整個這條街上，一年之內沒有更換老板的兩家餐廳之一，而且可以到達目前的盈利水平。

但，翁老板并不輕松，甚至目前還是很頭疼，因為到現在為止他并不滿意，目前所有的工作正如我們所看到的一樣，全是在用他自己的短板，他認為自己真正的長處根本沒有發揮出來，他原本是想根據自己設計師的風格和思維來做一家很不一樣的餐廳，結果天意弄人，居然“淪落”到天天收盤子洗碗，甚至條件反射性的做一線最基礎工作。

這些原本應該是有人替他去分擔和執行，他應該是只負責餐飲鐵三角中的其中一個環節即可，結果呢？現在搞得整個三角變成獨角，他一個人苦苦支撐，雖然能賺到錢，但卻是實實在在的辛苦錢，和那些街頭巷尾起早貪黑的夫妻店幾乎沒什么兩樣，也魚他想要的餐飲相去甚遠，這個道理他非常明白，可苦于找不到解決辦法。

我強烈建議他找合作伙伴，把運營管理和廚房的技術環節交出去，讓合作伙伴來負責，他自己就負責所擅長的包裝，營銷和客戶關系，而且相比于那些初創業者，他現在各方面正是最恰當的時機：他扎扎實實的干了一年基礎餐飲，明白自己需要彌補什么短板，而且餐廳已經走過生存期，目前正常盈利，未來前景可觀，可吸引到優秀人才。

這也就是我這篇文章結尾的重點，嘿嘿，關注我的好吃嘴朋友，如果你是一個擁有餐飲管理經驗的從業人員，因為不敢承擔創業的前期風險而不敢冒險創業，內心又想有所改變，不愿意一輩子打工的，可以去找翁老板談一下，如果與他能通力配合，性情相投，能力互補，那應該是一個很好的變身當老板的機會。

當然，我和翁老板才一面之緣，對他的了解僅限于今天下午幾個小時的面對面交流，但有些人總是有那種特質，比如能輕易獲得別人的信任，比如能輕易說服別人，比如能輕松的與陌生人搭訕……而翁老板就屬于這種能讓你不自覺選擇相信他的人哈，不需要什么豪言壯語，輕言細語的交談中，就有那樣一種力量，這或者就是個人魅力吧！

其實，原本還有很多話說，結果我啰嗦的毛病一發作，這篇日志就又變長了，所以就此打住吧，以后有機會再與大家分享，歡迎大家自己去分析哈，如果想去求證也可以，他們家在東門萬科魅力之城的凱德廣場旁邊，名字叫“有食”，嘿嘿，羊蝎子我今晚是一個人干掉了一個小份，到現在肚子還撐的難受！

下次不能這么沒節制了！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！