看《把脈》，輕松步入未來餐飲管理殿堂！

文/行者奕宏

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這也就說明，餐企內部事關餐廳生存的各個環節都不容被忽視。因為餐飲本就是個薄利行業，正如李琦教授所說，“你不能解決餐廳出現的各種管理問題，還不學習，那就只能被洗掉”；也正如張舟所說，“當下是餐飲行業的亂世，可亂世最易出英雄，只要找到行業未來發展的大罅隙，你就能創造傳奇”。

• 李琦：餐飲酒店管理的教授，《把脈》監制。

• 張舟：餐飲行業資深咨詢師，《把脈》導演。

此次二位相聚，雖然表面上探討的是《把脈》，其實是手把手教您將餐廳管理落實到位。因為行業的微利屬性恰好就決定了餐廳得踏踏實實地做好營運管理的每個細節。

目前市面上當然不缺管理理論，但卻缺乏讓這些理論落實下地的方法。

而《把脈》正是采用講故事的方法，教餐飲人如何根據自己餐廳的實際現狀，來有效搭建企業執行力、績效考核及企業文化體系，從而消除理論與實際之間存在的空中樓閣。

《把脈》是首部中國餐飲管理大型動畫情景劇，其實就是一部關于餐飲管理落地實施的動漫片。制作此部動漫片的武漢刻度信息科技股份有限公司，還有世界中國烹飪聯合會名廚專業委員會、中國烹飪協會及武漢博潤通。

其中除了武漢博潤通是動漫制作公司出身，其余都是餐飲行業內的組織或企業，從未制作過動漫，但卻愿意斥巨資、傾囊而出管理干貨，專門成立劇本小組，逐字逐句地斟酌動漫劇情的專業性和可實施性。

這樣的付出和辛苦到底有什么樣的初衷呢？

行者奕宏：為什么是制作動漫片（《把脈》）而不是直接打廣告？

李琦：因為餐飲人的（文化）水平是良莠不齊的，在培訓中，他們確實可以獲得很多好的管理方法，但由于他們自身沒有能力消化或轉化，使得這些方法不能落地或實施，所以這些培訓就是失敗的。

其次是，時間成本太昂貴，可培訓就是要求大家要在固定的時間和地點來學習，但許多餐飲老板都沒有這樣的時間和精力。而現在我們以動漫片的形式，就不同了，畢竟所有人都會看或聽故事。

最為關鍵的是，沒有時間和地點限制，你下載后就可以隨時隨地揣摩學習。在普通的推廣方法中，我們絞盡腦汁想出的授課方式，也未必有故事那么淺顯易懂，而且幫人要以別人能接受或易執行的方式來幫，否則就是無效的。

張舟：因為單純的廣告一是不吻合我們團隊堅守的商業精神，二是也達不到我們預期的目標。

在我看來，商業精神有三重境界：“爭利”、“取利”以及“養利”，而傳統廣告就屬于最低層面的“爭利”，僅局限在賺吆喝上，并不能切實地幫到受眾。其實，商業行為有多重形式，即便是咱們企業產品（刻度嘟嘟）需要做推廣，也應該選擇對受眾或行業有幫助的那一種。

當然最為重要的是，自刻度信息服務于餐飲行業以來，我們就見過太多的悲劇（因管理不善倒閉的），因此我覺得行業內應該有這樣一群人把這塊（執行力、績效及企業文化）嚼爛，并能切實地幫助兄弟姐妹們解決這類難題。我認為，這也是我們作為行業內中的一員應該肩負的社會責任。

行者奕宏：在您與行業內的其他人交流時，有人質疑過《把脈》嗎？

張舟：這種現象肯定是存在的，甚至還有人說我們是在作秀，但當《把脈》第一季的每集劇情梗概被公布出來的時候，那些曾經的質疑似乎就消失了。原因很簡單，《把脈》所闡述的關于執行力、績效及企業文化的落地方法正是餐廳目前急需的。

比如，（《把脈》）第四集有關工作時序的梳理方法，很多人只知其一不知其二，但當你看過這集之后，就知道該從何處著手了。還有第六集，績效考核體系的源頭是什么？很多人也都不清楚，其實答案是獎懲機制。

我常說，從一千到一萬容易，難的是從零到一。可最令人頭痛的是，鮮有人教你從零到一的方法啊，這也是大家在看過《把脈》后，不再質疑我的原因。

李琦：質疑沒有用啊，因為事實證明，很多采用的培訓方式餐飲人不能轉化，也不能下地，這就說明要更換自己教的方式或者采用餐飲人能上手，更能下地的方法。不能因為自己不改變，就限制別人改變，所以說根本不必在意別人的質疑或不質疑。

餐飲管理確是一門學科，范疇很大。因此對許多餐飲人而言，最大的困難便是想要學習，卻不知該從何學起。又由于人對知識的掌握，需要由下至上逐步搭建，不能憑空硬塞。

所以《把脈》才選擇從企業執行力、績效及企業文化三大體系著手講述其落地實施的方法；畢竟管理的最終對象是人，只有將員工管理到位，也才能出效率，最后也才會促力企業效益的產生。而搭建這種“易上手、易下地，最有效的管理知識體系”便是《把脈》的靈魂所在。

行者奕宏：為什么在《把脈》的第一季就講述“執行力、績效及企業文化構建”呢？

李琦：很多人都認為餐飲管理很簡單，無非就是端個茶，遞個水，上個菜，其實遠不是表面上看起來那樣。通過咱們這個動漫片，就是讓大家認識到餐飲管理是一門科學，是知識，需要學習，而且還要成體系地學習。

因為人對知識的掌握是需要由下往上逐步搭建，最后形成金字塔型。這樣才會穩固，不會脫節，尤其在遇到金融大風暴時，能自我調整航向，完成自救。

最為重要的是，所有的管理知識都需要人（才）來具體落地執行。因此，不論是執行力、績效，還是企業文化，管理必須將人（才）放在首位。

張舟：是的，對餐廳而言，人（才）是最重要的，況且隨著中國人口基數的變化，人口紅利正逐漸變少，可餐飲又屬于“勤行”，也是說，做這個行當又得勤勞，又很辛苦。因此跟其他行業相比起來，餐飲業本就不具備引進新人才入行的競爭優勢。

當然這是客觀因素，我們無力改變，可我們能做的是，幫助餐飲業留住現在的人（才）。根據刻度信息多年的咨詢經驗，我們發現通過績效、執行力及企業文化三大體系構建，可以為員工建立公開、公平及公正的工作氛圍，晉升渠道及學習環境，解決員工離職的根本問題，從而大大減少行業人才的流失。

行者奕宏：既然整個行業面臨大洗牌，怎么看待《把脈》對新舊餐飲人的影響？

李琦：由于中國餐飲業在上世紀八十年代興起時，多是奢侈消費，相當于泡沫經濟，經不起風吹浪打，所以這個階段造就的大批（傳統）餐飲人，職業化程度很低，不懂管理，也不會管理。他們重視的只是技術，愿意研發新菜，招廚師，表面上看生意很不錯，可仔細一算賬，才發現自己白忙活了。

而目前許多才入行的新餐飲人，雖然有品牌意識，但也不懂管理，更缺乏技術，所以餐廳也經營不好。畢竟餐飲是屬于生產、銷售及服務于一體的，缺一則不可。通過《把脈》，大家可以根據故事情節舉一反三，解決自己餐廳的遇到管理問題。

張舟：未來必然是“外行”改變內行。如李教授所說，行業目前正在經歷聚變，但在我看來，對那些思想正在發生轉變（活在當下）的傳統餐飲人而言，整個行業存在著巨大的發展空間，需要用心去尋找。

畢竟咱們中國的本土品牌或企業還未出現過年銷售額過百億的，這就說明咱們過去采用的那套模式是存在問題的，是需要去改變的。而且據我所知，目前新（入行）舊（傳統）餐飲兩大陣營是誰也不服誰的。

因為傳統餐飲人還是固守老一套，沒有品牌意識不說，大多貌似活在現在，但思想卻停留在過去，不僅忽視消費群體的更迭，還堅持產品就是菜品，更別說在互聯網的沖擊下幾乎是迷失了方向。但新餐飲人就不一樣，品牌意識及圍繞該品牌構建的盈利模式，要比傳統餐飲人強太多。

之所以說，每次革命必定是“外行”改變內行，是因為他們要比傳統餐飲人更早意識到品牌（企業）應如何正確組織，以及圍繞此品牌需要構建怎樣的管理體系。

《把脈》的出現，就是教餐飲人搭建自己企業的管理體系。

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