2015年7月,朝外SOHO五樓的角落里開了一家60平米的小店,租金7500元/月。店面被劃出40平米做后廚,剩下20平米做前店,其中有1/3的面積是前臺,還有2/3的面積里擺了3張4人座的小桌。小店的名字頗有好漢氣概:“KAO!烤肉飯”,顧名思義,主賣烤肉飯。這家小店雇了8名員工,平均日流水1.5萬元,月利潤8萬元。在60平米的空間實現了300平米的利潤。到10月擴張23家店,冬季放緩擴張節奏,到2015年年底發展至27家。且每家店都賺錢盈利。這是如何做到的呢?且聽KAO!烤肉飯創始人呂強來分解:KAO!烤肉飯是一家互聯網餐飲品牌,針對白領+學生的客戶群,推出烤肉飯單品,采用“外賣+堂食”的經營結構,通過中央廚房統一貨源,確保從食材到產品的標準化。瞄準午餐剛需,推出“12元午餐行動”,以超低的價格,打造火爆單品。火爆單品的打造更容易增強品牌記憶點和影響力,更實際的好處是,直接降低邊際成本。KAO!烤肉飯的店鋪選址多在非繁華地段,面對更多的有效顧客才是他們的選址標準。以朝外SOHO為例,地面一層優越位置的租金要比其他相對偏僻位置的租金貴幾倍多,而他們幾乎可以面對同樣的白領客群。店面結構按照“主外賣,輕堂食”的經營理念劃分。將后廚面積設置到最大。后廚是外賣餐品配送站,外賣輻射周邊三公里。堂食是品牌的線下體驗店,能夠幫助品牌建立顧客心中的信任感。“用別人看不上的空間,賺別人看得上的錢。”將60平米的空間密集化地使用,獲得300平米利潤。傳統餐飲忙閑落差的問題,不僅是房租,時間,人力的浪費,還會由于人員空閑而引發不必要的磨擦,破壞團隊效率。而且“他們不會因為你晚上不營業就不收你的房租啊!我們就是要把所有的使用時間都利用起來。”當然,最重要的原因是,呂強發現,越來越多的年輕人習慣宵夜,而夜間時段的餐飲外賣市場卻是一片藍海。因此推出特色夜宵產品充實夜間時段。呂強又精細梳理白天的經營特點,劃分出早餐,團餐,午餐,下午茶,晚餐五個時段,推出不同的銷售內容,將全天24小時的經營時間盡量充分合理地使用。互聯網對餐飲最重大的影響一定是技術革命。微信點餐取代了收銀員,節省了排隊找位,上菜單點菜下菜等一系列流程;智能出餐設備,實現“一人多崗,一崗多能”,滿足快餐的高度立體化和集約化的要求;通過大數據備餐,出餐速度達到:20份/分鐘。互聯網技術越密集使用,崗位越減少了對人的經驗要求,就使快速復制成為可能。呂強選擇店員時,更愿意選擇中年女性,她們往往已擁有了家庭,穩定度較高,同時沒有太大的野心,會對相對同行業較高的工資感到滿意。為了實現全天24小時的營業,每個店匹配8名員工,實行“三班倒”。出午餐時間外,只需2名員工就可以掌管整個店面的經營。很多人愛說某個領域的紅海藍海云云,其實紅海只是新手的紅海,對手段高明的老手來說,他的領域永遠是藍海。 餐老板資訊網,為全國餐廳老板,提供最新的
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