餐飲店鋪能夠成功的持久營業，必須基于這三點

報道第4期

微信號：canyin72

當你想要開一家餐飲店時，如果只是出于市場跟風而選擇某種產品，你最好別開；如果你不能建立和維系一個穩定的后廚，你最好別開；如果你無法找到一個需要你店鋪的商圈，你最好別開。

成功經營一家餐飲店有很多方面需要把控，開店之前的設計和籌劃尤為重要，它會在很大程度上決定店鋪的成敗命運。

一般來說，一個餐飲店鋪能夠成功的持久營業，必須基于以下三點。

你熱愛某項食品

經常有人發信問我，我要開個面包店，現在很火，比較容易賺錢，行不行。

對此我認為，如果你對面包沒有一定的愛好，還是不要跟風了。沒有自己的優勢和特色，沒對自己的產品有更深一步的了解，這個店恐怕很難長久。

你加盟別人也可以加盟，不能加盟也能山寨。2014 年最火的黃燜雞米飯或者烤豬蹄，至少有數十個不同的品牌在競爭。這一撥流行風潮過了之后你該怎么辦？

比如××叔叔××爺爺現烘芝士蛋糕，顧客已嘗試過，現在就難以見到排隊的景象。第一撥開店的老板已經獲利了結、轉讓退出了，產品生命周期走向衰退，原有老板收了加盟費賣給你設備，賺夠了，扭頭做新項目。

加盟的品牌不出新的點子刺激消費，經營指導也沒有繼續跟進，設備裝修轉讓費都在你頭上，作為加盟者的你應該怎么辦？

所以我的意思是，如果想要開一家生命周期長、有競爭力的店，發心還是必須來自你自己。你自己愛吃的東西，你自己了解的東西。如果只是簡單把店鋪當一個買進賣出的生意，不會有什么好結果。

你知道如何做好吃

很多朋友覺得開店只要雇個廚師就行，店主負責挑選和管理廚師就好。但是我覺得你除了要有挑選廚師的能力，最好還必須有輔導廚師的能力。

餐飲店鋪內部倒閉原因中最多一種情況，就是前場服務員和后廚不合。前場走了，老板有時候還能自己接待客人，招個服務員最多兩周就恢復正常；但是后廚走了，老板往往兩眼一抹黑。換了一個廚師，口味變得似是而非，你只能干著急。老顧客不斷地發出“和上次來味道不太一樣”、“味道不如以前”、“在走下坡路的店”的反應……然后就倒閉了。

中小型特色專門餐飲店，賣的是口味。口味一變，就等于品牌變了。可口可樂換個味道就不再是可口可樂了，招牌菜換個味道也不再是你的招牌菜了。

不了解對的材料，容易被供應商帶上彎路。廚師也有可能收取回扣。不知道如何配合廚師修正出正確的味道就只能等死。廚師遲到、生病請假，又要如何頂上？

商圈需要這家店

如果商圈不需要你，店鋪則沒有開的必要。比如在人流量超大的地鐵站就適合開個快餐店，不適合開大型店鋪；比如商場內已經有烤肉店、火鍋店、日式鐵板燒，那么，開個簡餐店避開競爭就比較合適。

舉個極端的例子，在黑龍江伊春山里開一家人均消費 1000 元的高級餐廳，生意恐怕不會好到哪兒去。除非你店鋪已經達到了米其林三星的水準：值得為此特意安排一次旅行。歐洲也確實有幾家米其林在鄉下，因為他們已經做到了在世界上獨一無二的水準，其知名度和商圈已經擴大到這個境界。

一般來說，消費越貴、店鋪越大、知名度越高，其輻射的商圈就越大。讓顧客能夠跨越整個城市去一試味道。

比如天上人間全國都知道，有消費能力的人到北京都想去試試。

比如黃太吉煎餅知名度已經打開，看到報道的人都抱著想了解互聯網思維的心情去吃吃看，商圈這時候就是全國級。

比如壽司之神小野二郎，知名度已經輻射到全世界，商圈就是全世界。

但是一般店鋪的商圈，可能就在這個商場、這個社區、這條商業街里。顧客是為了去某處活動，順路去吃某家店，比如去春熙路就順路吃個盤飧市，去人民廣場就去黃河路轉轉，去華強北逛街就吃個華香鵝再走。

這個周邊就是你的商圈，看商圈需不需要你，只要把自己當成消費者走完這個商圈。你就能了解附近有多少競爭、消費層次如何、平時消費場景是怎么樣等等。能不能在此開店也就了然于心了。

總結：