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上世紀五六十年代的公私合營，讓絕大多數老字號成為國家所有。90年代改革開放，一些老字號后人重新注冊品牌，所以即使同一個產品的老字號，有一些也有了國營與民營之分。 前者也有做的非常好的，后者也有做的走樣的。但更多的情形是，前者的固步自封，盲目自大，讓慕名而來的吃貨們，感到了深深的落差。 這種“白頭宮女在，閑坐說玄宗”的寥落，以及“我是老號酒香不怕巷子深”的優越感，對老字號的傳承，無疑是一種不小的傷害。
福建泉州有種小吃，叫做蚵仔煎（閩南語讀：o-a-jian）。蚵仔的學名叫做牡蠣，普通話稱蚵仔煎為海蠣煎。
相傳是鄭成功的發明。
1661年，荷蘭侵占臺南，鄭成功（國姓爺是泉州南安人）從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失地。鄭軍勢如破竹，荷蘭軍隊敗退，荷軍一怒之下把米糧都藏了起來。
鄭軍在缺糧之余急中生智，將臺灣特產蚵仔，番薯粉混合加水，和一和，煎成餅吃，想不到竟流傳了一道美食。
▲蚵仔煎
但蚵仔煎可不是臺灣獨有的，在閩南、潮汕等地自古就有了，據說是貧苦社會下民眾的一種創意料理，用來替代糧食的。
對這種歷史悠久的小吃追本溯源是沒什么意義的，只需知道很好吃就行啦。
11月30日，我們到泉州參加“2015海上絲綢之路美食盛宴”。
到達的第一天晚上，歡迎晚宴現場見到了正在炒制的海蠣煎。
平底鍋里，一鍋黃綠相間的海蠣煎冒著熱氣，滋滋做響，煞是誘人。
小份的海蠣煎端上來，綠綠的是青蒜，黃色的是蛋糊，里面隱約透出的是白白的蠣肉。咬一口，蠣肉沒有一點腥氣，那豐美多汁的嫩滑與青蒜的氣息融合在一起，感覺好極了。
這小份的海蠣煎，顯然讓人意猶未盡。
會議結束，去尋找街巷中最有名氣的海蠣煎老店，網上扒拉加沿路咨詢當地居民，得到的結果是：中山南路436號。
我們從西街鐘樓開始走（具體路程可以百度地圖），走得都快吐血了，終于來到了傳說中的中山南路436號。
店面不大，十幾平的樣子，里面擺放著六七張桌子。店鋪的名字叫做“群眾牛肉小點”。
咦，說好的蚵仔煎呢？
進得店里，墻壁上掛著一塊小黑板，上面第一道菜就是蚵仔煎。
店中服務員都是五六十歲的阿姨，當時是下午，沒到飯點，店中只有一個年輕人吃東西。幾個阿姨坐著聊天，說著我們聽不懂的閩南語。
這情形，頗有“白頭宮女在，閑坐說玄宗”的意思。
古語說得好，大隱隱于市。
中山南路夠繁華，絕對稱得上“市”。在如此繁華的地段，見了這么一個小館子，而且大家都強烈推薦，自然是隱于市的高手。
拿起相機，準備拍門店照片，卻遭到服務員阿姨的制止：“不要拍。”
問其緣由，得到的卻是她喉嚨里發出的咕嚕聲。
蚵仔煎端上來了。
吃上一口，確實口感鮮嫩，內餡香滑。可能走太久，對這道菜的期望太高了，和想象中有些差距。
吃過之后，食記君問了服務員阿姨一些問題，比如這家店什么時候開的，老板是誰，咱們店主營什么，有什么歷史可講等等。
但是，得到的回答也是無一例外：不知道。
有個看似活泛的阿姨多說了兩個字：我們不知道。
店鋪的廚房臨路，站在路上就可以看到阿姨們做蚵仔煎的情形。
食記君舉起相機，做菜的阿姨見狀，張張口，想制止，猶豫一下，卻沒有說話。
廚房門口坐著的一個老伯問：“你是做什么的？”
食記君說明來意，老伯說：“這家店鋪沒有老板，她們是雇來打工的。好像是……某個餐飲公司的吧，我也說不清。”
做菜阿姨往平底鍋里打了五六個雞蛋，用鍋鏟攪和了一下；往雞蛋上加了兩勺海蠣肉，翻炒一會兒，將帶著蒜苗的稀面糊倒了上去。
▲右下角桶內是混合著蒜苗的稀面糊
食記君問：“阿姨，為什么不用韭菜？海蠣煎不是要用韭菜嗎？（海蠣煎通常用韭菜）”
阿姨終于開口了：“這個季節哪來的韭菜。”
又問了好幾個關于做這道菜的問題，答案都是沉默。
天曉得為什么會這樣，難道是打開方式不對？
我們見再無收獲，付了錢就離開了。
真是一次失敗的行程。
食記君后來走訪了一些泉州當地的餐飲人，得知“群眾牛肉小點”原是國營，改制以后，承包給了個人。
如果一個人的肝有問題，那么他的眼睛肯定看不清；如果腎有問題，他的聽力就會受到影響。
內臟之病，只看外表是很難看出的。
但是，疾病的癥狀必然發作于人們所能看得見的地方，只不過是潛伏期長短的問題。
國營是酒，民營是水。
朋友聚會，招待客人，要喝酒；勞動結束，口渴難忍的時候，我們要喝水。
兩者功用雖然無法相提并論，但是摻了水的酒就令人不快了。
在服務業，如果摻了水的酒還抱著自己是酒的態度，終有一天，會被水所替代。
來源：好食記
作者：張冬冬
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/144239.html
