餐飲“鄙視鏈”：“外行”揮舞手術刀，總被當作瞎胡鬧

? 餐飲老板內參 王新磊 發于上海

韓寒只是超級符號

韓寒有很多個身份：作家、賽車手、導演、國民岳父或多情才子……當多重身份匯集到一個餐廳，一切都變得有意思了。

誠如共識：韓寒和他的“很高興遇見你”，環境小資超級有Feel，門口等待區放著卓別林的默片，店里的書架上擺放了各種時尚書籍，還有賽車模型……韓寒的風格非常明顯。

因此，很高興遇見你，號稱“魔都最文藝餐廳”。

在上海中山公園店，“很高興遇見你”縱然被酸辣粉、烤肉、烤鴨等包圍，“逼格”堅挺如“鶴立雞群”。

走進去，店面裝修也很有調調：刷白的磚墻，紋路清晰；簡潔的吊燈，滿墻的相框……還有充分利用的玻璃窗，敞亮、素雅。

要說選址什么的，真看不出有什么牛逼之處。

按照一些經典的選址經驗，“最文藝餐廳”應該擠進高端商場、寫字樓底層，但是中山公園店的選址似乎并不講究這些個策略。

估計人家拼的就是名氣、名氣、名氣，還有實力。

據說，“很高興遇見你”食材都是進口的，阿根廷大蝦和黑胡椒蟹透露濃濃的東南亞風情，甚至行政主廚之前一直任職米其林三星。

“向前穿越”還是“向后穿越”？

經常會有人質疑明星開店缺少匠心。

但是，匠心一旦淪陷為“營銷”方法，就變了味道。就如同穿越劇，有的向前穿越，有的向后穿越。

當前的匠心，大多數都是這樣。

甚至連“孟非的小面”，匠心就是“正宗牌”。據說，連醬油醋、辣椒油等調味料都要從重慶空越到南京。

這種匠心最容易俘獲人心。一如土雞蛋、土豬肉……

不同于這種“向后穿越”，“很高興遇見你”選擇了“向前穿越”：產品創新。

比如，把馬蘇里拉芝士+鴨腿肉，做成了“北京味兒的鴨餡餅”；

比如，把老外們最愛吃的宮保雞丁+意大利面，做成了“老美Style宮保雞丁意大利面”；

再比如，把混合蘑菇+兩只低溫蛋+意式火腿，做成了黑松露低溫蛋。這一款產品是創新了蒸雞蛋羹。

在“很高興遇見你”的菜單里，到處都是這種產品創新——這些菜品，把中餐和西餐相結合，實現了中餐西做，西餐中吃。

因此，韓寒的匠心不是你理解的那種匠心。

把肉夾饃做出高逼格

“很高興遇見你”的這種創新，其實對中餐更有價值。

比如，“北京味兒的鴨餡餅”這道菜上桌后，我的北京朋友故意說，“這不就是肉夾饃嗎？”

這種戲謔之外，確有相似之處。

“肉夾饃”的“粗曠感”似乎很難優雅起來，但是引入了餡餅的概念，食材創新，裝盤風格也創新了：一個餅分成六份，放在長方形的盤子里端上桌，精致感立馬就有了。

當然，有質疑認為：這特么地還是肉夾饃嗎？

但是，這恰恰就是它的價值。

跟餐飲人聊天時，很多人都感慨家鄉菜走不出去，常常表現出“怒其不爭”的憤憤感。在以往的時候，我們常常把這種“走不出”的原因歸結為“口味局限”，往往忽視了“產品的呈現方式”。

所以，我的北京朋友也憤憤地說：家鄉菜為啥走不出去？就是因為老板們還在用自己的屌絲樣服務小白領……

這個具有火藥味的觀點，雖然聽起來刺耳。細細想想，有時候還真就是這么回事。

可惜，餐飲業存在一個鄙視鏈，即老派人看不起精英，精英看不起新秀，新秀看不起演員、培訓師、互聯網人；演員、培訓師、互聯網又回過頭看不起所有人。

這種鄙視，往往蒙住人的眼睛：每個人都習慣性站在自己的立場去考量別人，認為對方“傻X”，很容易在阿Q式的自我封閉中喪失向新思維新境界進化的可能性。

統籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月