改造力：讓餐廳突破經營瓶頸的5個必殺技！

被稀釋的匠心：處處用心換來平均發力！

“HowFun好飯食堂”創始人William和Chris表示，他們之所以會選擇西班牙餐廳，除了喜歡西班牙料理之外，也是因為想要檢視臺灣餐飲市場。五年前，當在他們決定創業之際，臺灣幾乎沒有所謂的正統西班牙餐廳。

“真正的西班牙菜有它的靈魂和個性，我們想要做的，就是想辦法去‘接近’它！這是我們一路走來不變的初衷。”現在“HowFun好飯食堂”已經將第三家店開到上海。

第一家店經營了兩年多，雖然積累了基本客群，但營業卻總是只能維持在一個不上不下的水平，很難再做出更多突破。

“太過于理想化，細細斟酌著每一個步驟、細節，不能有絲毫妥協放松，反而忘了最重要的‘適度’。料理也好，空間設計也罷，當每個角落都搶當主角時，一切就成了四不像。”雖然一切看似用心良苦，但是卻缺乏吸引人的亮點，客人感受不到餐廳的靈魂與個性。整間店如同沒有個性的美女，看過卻不留印象。

聚焦與再造：盤活餐廳的5個策略

1、抓住菜品的靈魂與特色

在決心改造的同時，William和Chris面臨了第一個選擇題：“就地改造”還是“另起爐灶”？

交互比較分析第一家店的問題點后，最后選定王品集團、湛盧咖啡等已進駐的臺灣內湖科技園區，以附近上班族為目標客群，維持西班牙菜路線，設定為“sporty、colorful、happy restaurant”，打造讓客人在輕松歡樂的氣氛下開心用餐的空間，而餐食設計也改變做法，抓出一個主打特色，設定以Paella主題，定位為臺灣前所未有的第一家西班牙大鍋飯專賣店——HowFun好飯食堂。

2、裝修以彩色工業風吸引路人目光

裝修設計最后選定以工業風格為主軸，從西班牙人的生活與文化元素汲取靈感，打造讓女生也能接受的彩色工業風，空間設計以繽紛多彩的方式呈現，降低店和人的距離感。

3、平衡“理想”與“現實”的百分比

“我們曾經不顧一切的追求理想，現在更知道，怎么在現實中一步步穩扎穩打地追求理想。我們很看重‘好飯食堂’這個品牌，這是全體員工一起打拼而來的！”好飯的員工每個人都是專職，也都把在“好飯食堂”的這份工作當成人生中很重要的一部分。“之所以不聘請兼職打工，是因為以前學生時代自己也打過工，當然很清楚打工的心態，和專職的責任感有天壤之別。”

4、顏色搭配如何繽紛活潑卻不凌亂

客人碰得到的地方就選用灰色鐵件，有色彩的地方大多是碰不到的地方，桌子用木頭色或不銹鋼等無彩度的顏色營造穩定感，讓椅子跳色，顏色分布在空間的兩側。

5、20平設置56個座位的背后學問

其實在20平里，規劃放入56個座位算是比較擁擠的排法，因此中間部分采用高腳桌椅設計，坐著時不需要太大的空間，除了營造出美式酒吧的輕松感外，也能提升翻桌率。主要通道要讓兩個人輕松地錯身而過，避免通道人多時，阻礙客人進出，或延誤了服務生送菜收碗盤的時間。

少走彎路：給第一次開店的你

1、要全盤計劃好再開店，不要抱著且走且看的心理，客人會感受到店主人不穩定的心理狀態。但也不要追求一次到位，什么都要用最好的。

2、廚房盡量不要做成全開放式，否則必須想好如何克服空調冷熱不均的問題。若一定要，建議做成以透明玻璃隔開的半開放式。

3、室內設計時，最好請設計師把設計做到“滿”，不要認為自己還有多余心力可以做布置，那只會毀了設計師原本的整體設計。

4、餐點一定要有素食者的選擇。

5、記住回流客的喜好和需求，培養會幫你拉客的潛在VIP。

作者：鄭家皓

編輯：內參小亮君