絕對干貨｜海參發制和入味大有講究，如何破解？

分享人：烹飪藝術家、

大連品海樓總經理李傳堯

海參屬于棘皮動物門海參綱，在棘皮動物中，海參綱動物是最有經濟價值的，種類也較多，全世界海參有1100多種，均屬海洋種類。

我國海域分布的有140多種，其中僅西沙群島就有40多種，可供食用的海參20多種，我國有經濟價值的海參在分類上都屬于海參科和刺身科。

海參科的主要經濟種類有乳白參、白底靴參、石參、烏圓參、明玉參等，這些品種都產于我國的西沙群島、海南島等海域。

刺身科的主要經濟種類有綠刺參、花刺參、梅花參、刺參等，可供食用的海參中以產自黃海、渤海的刺參品質最佳，營養價值和藥用價值最高，經濟價值也最高。

海參這些年來備受食客和餐飲人的喜愛，但是要做好海參并不容易。尤其是海參的發制和入味，是非常有技術含量的。

所以，今天的文章主要圍繞海參的發制技術和入味技術兩大關鍵點展開。

▲肉醬卷餅海參（做法見雜志）

干海參的發制方法有很多不同的版本，哪種方法效果更好呢？比較而言，最傳統也是最經典的處理方法還是燜煮法。

海參入味難一直是困擾廚師的技術難題之一。為什么海參難入味？

原因在發制和存放過程中，它們吸收了足夠的水分，如果烹調過程中海參內部的水分不能滲透出來，調料和湯汁的風味也就滲透不進去，結果就是烹調后的海參沒有任何滋味。

1. 焯水入味法。即烹調海參前，將其放入沸水中

焯去一部分水，再燜燒時調料正好“頂替”焯掉的水分，從而達到入味的效果。

2. 濃芡附著入味法。調味料應稍濃些，使之粘附在海參的表面，起到了輔助入味的作用。

隨著人們對口味要求的不斷提高，傳統入味法已經不能適應烹調的需要，漸漸的，大家研究出一些新式的海參入味的方法。下面跟大家分享一下：

在烹調海參前，我們將鮑汁湯、二湯各500克，濃縮雞汁30克倒入沙鍋內，燒開后放入海參燒制入底味，這樣操作簡單，效果也非常好。

當然，烹調的菜品不同，需用的鹵湯可能會有差異。比如下文給大家介紹的“羊排燉海參”就是用羊排湯來給海參入味的。

所謂褪水入味，就是通過干蒸或者油炸的方法，將海參在漲發時吸入的部分水分褪去，從而給調料滲入“留出空間”。

現在有兩個方法可以褪去發海參的水分，分別是干蒸發和油炸法。這兩種方法操作起來都非常方便，而且不分伯仲，你可以根據自己的情況和喜好來應用。

干蒸法：發好的海參放入盤中，入蒸箱或蒸鍋內，大火干蒸10分鐘，此時海參的個頭比原來縮小了1/3。

油炸法：鍋內放入花生油，燒至六成熱時，將海參放入，小火浸炸1分鐘，撈出即可。

▲蝦醬魚肚燒海參（做法見雜志）

這種方法根據鮑魚發制法改良而來，即將海參入

味和漲發結合起來，達到在漲發的同時入味的效果。

這種方法是非常受推崇的，它既能夠保證漲發后海參可持久保存，又不會出現海參發好后不斷漲大的問題。

但是這種方法操作起來有個前提，即不要將海參發得太過，保持海參有足夠的彈牙感為好。

具體做法：1000-1500克干海參按照傳統的方法漲發到五成，取出后放入大沙鍋內。取腱子肉1千克切成大塊，用色拉油炸至色澤金黃，撈出放入沙鍋內 ；

雞架子1千克、排骨和鳳爪各500克分別焯水后再油炸至色澤金黃，也倒入沙鍋內，注入純凈水5千克，大火燒開，改用小火煲制1小時。煲制后，海參可以直接上菜，也可以再加工后上菜。

▲麻醬海參（做法見雜志）

湯煲入味法指的是把漲發好的海參在成菜前迅速入味的一種方法。

處理時你需要準備兩個大湯煲，一個煲用來盛裝幫助海參快速入味的湯汁，比如素湯或菌湯 ；另一個煲用來盛裝成菜的調味汁，比如要制作鮑汁海參就用來裝鮑汁。

加工方法是客人點菜時，先將發好的海參放入裝有素湯或菌湯的湯煲內，中火煨5-8分鐘，取出海參用干毛巾吸干水分，放入盤中，然后將燒熱的鮑汁澆在海參上即可。

由于海參的入味時間短，所以對于素湯或菌湯的要求非常高。除了湯汁的做法外，對于湯汁的咸度也提出了要求，即湯汁的咸度要比正常的湯汁咸度更高一點，這樣才能將海參體內的水分逼出來，讓湯汁滲入。下面分別給大家介紹一下：

▲羊排燉海參（做法見雜志）

原料 黃豆芽2500克，生姜150克，花椒粒15克，八角20克，凈萵筍、凈胡蘿卜、凈冬筍、鮮蘑菇、金針菇、鮮香菇各100克，鹽100克，胡椒粉、芝麻油各20克，花生油300克。

制法 1. 將黃豆芽處理干凈，漂凈豆皮；生姜切末。2. 萵筍、胡蘿卜、冬筍分別切成條；蘑菇撕成寬條；香菇一切二 ；金針菇切4厘米長的段。以上原料分別放入開水中焯熟，撈出過涼。

3.鍋置火上倒油燒熱，放入姜末、花椒粒、八角炒香，再放入蔬菜料煸炒至軟糯，加入開水7.5千克，加蓋用旺火燒開，改用小火慢慢熬煮約3小時，再用大火加熱1小時至豆芽煮爛成泥時，將湯濾出，用鹽、胡椒粉、芝麻油調味即可。

關鍵  1. 黃豆芽要選短芽，這樣熬煮出的湯才能更加濃稠、鮮香。2. 用開水熬制素湯，可大大降低豆腥味，甚至沒有。3. 素湯宜熬煮3-4小時，先用旺火燒開，再用小火長時間加熱，最后用旺火加熱。

原料 雜菌粉（各種野生菌干制后磨成的粉）500克，鹽150-200克。

制法 雜菌粉和純凈水6千克放入鍋內，大火燒開，改用小火燒1.5小時，用鹽調味即可。

※圖文來源：2020年5期《烹飪藝術家》雜志

2020年《烹飪藝術家》火熱征訂

一個月一本，全年12本

1200道菜品學起來

識別二維碼直接購買

↓↓↓