超過80%的餐廳會在三年內倒閉，餐飲越來越不好做

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

美國丹佛大學教授 H.G. Pars對美國的餐廳失敗率研究了十年之久，研究結果顯示，每年新開的幾千家飯店中，約有27%的店會在一年內倒閉，只有60%可以堅持到第三年，然后……依舊關門大吉。

所以，在餐飲行業流傳著這么一句話：開一家新飯店是讓你財產消失的最快方法。每天面對著微薄的利潤，老板們還要思考這些令人頭疼的問題：

如何定價才能讓保證收益的同時讓顧客愉快地接受？

面對重重考驗怎樣才能維持運營？

日新月異的今天什么創意才能讓人們主動掏錢？

一只螃蟹222元

老板說已經盡力壓價格了

在洛杉磯的Josef Centeno餐廳，售價32美金（222元人民幣）一只的軟殼蟹靜靜地躺在盤子中央，四周點綴著一點配菜，這么“2”的價格搭配如此簡單的菜品，難免顯得有些尷尬。

老板說：“我已經盡力去壓低價格了……。”

好吧，來看看他是如何定價的。以這家餐廳的標準來說，他們的菜品成本都控制在定價的25%左右，這在餐飲行業中已經算是低標準了。而一只蟹的成本已經達到了8美金一只，也就是說，加上配料之后，這道菜的成本占比已經超過了定價的25%。

一般來說，根據食材的貴賤，成本占定價的比例在23%~28%之間浮動。隨著軟殼蟹的成本翻了一番，還想維持到25%已經是不可能的事了，根據老板的估算，現在這道菜的成本占比已經達到了28%。

在這種比例之下，菜品里只有一只蟹時價格還可以勉強維持在28美金左右；而加上其他配菜后，預計價格約為36美金。在不可太高或太低的情況下，32美金已經是老板能做出的最大讓步。

這家店的工資和經費本來就很低，并且法律規定要給員工提供醫保。同時，近年來政府不斷在提高最低工資（12美元一小時）的標準，對老板來說，這無疑是雪上加霜。

當這些因果體現在菜單上時，消費者的錢包就遭罪了，這也是為什么下館子越來越貴的原因。遺憾的是，以后還會更貴。食品成本，運輸成本，再加上勞動成本，在一座座成本大山的壓力之下，催生了菜單背后龐大的經濟學體系。

餐廳只能在翻桌率上精打細算

這是一個常見的餐廳策略，有意識地讓客人快點用餐，保證最大效率地利用店內的每一張椅子，這一做法學名叫“翻桌率”，俗稱“優雅地趕人”。

在內地的餐桌上，很多服務員還不敢這樣明目張膽地讓客人快點吃完離席，好讓下一桌客人入座。而在香港，點菜快，上菜快，并且用餐也快。

通常，還沒吃完桌上的食物，賬單就已經遞送到了你的面前，服務員的潛臺詞是“快點吃完埋單吧”。有些人氣高的餐廳甚至直接標明用餐的時長限制，通常在1.5-2小時以內。

現在，快速的“翻桌”現象不只出現在香港這樣的快節奏城市，更多餐廳開始采用這一策略，平均翻桌時間為2.5小時。快速的翻桌率搭配上設計過先后順序的菜單，讓你一眼即可看到招牌菜，提高點菜速度。

為餐廳打造一個傳奇人物

其實也沒有想象中那么好

Thomas Keller，這個代表著全美廚師界傳奇的人物，一個人擁有兩個米其林三星餐廳。他最知名的餐廳“The French Laundry”坐落在美國加利福尼亞，曾多次獲獎。

然而，擁有眾多褒獎于一身的他，未來計劃讓餐廳擺脫自己的鼎鼎大名。因為他想知道：當The French Laundry離開了Thomas Keller，還是The French Laundry嗎？這樣的“傀儡事業”是把雙刃劍，人們會因認可他的名氣而支持他的事業，也會隨著名氣減弱而波及他的事業。

不管怎樣，越來越多的大廚希望自己名下的餐廳可以依靠自身的優勢獲得認同，而非借助自己的大名，因為名人的效應總會消逝，而一個成功的事業需要長時間的考驗。在商業中，這種想法被稱為“繼承計劃”，一旦這個想法出現，就代表事業在向對的方向走。

手中握著經濟學試卷一樣的菜單，肩上負著員工的身家，眼中還要看著未來，餐飲行業仿佛如履薄冰一般行走在消費者的喜怒之間。這么一看，消費者的確是上帝了。