明年再難吃到小龍蝦？小龍蝦的未來在哪？

沒有小龍蝦的夏天，是不完整的。

沒有小龍蝦的宵夜，是無趣的。

又到了“曬”小龍蝦的時節。

隨著夏季的到來，小龍蝦又迎來了銷售旺季，連續數年蟬聯“夜宵明星”的小龍蝦，今年依舊熱度不減。隨著熱度提升，小龍蝦的價格也自然是水漲船高。每每看到小龍蝦，吃貨們都在嚷嚷著貴到肉疼，但身體總是很誠實的。

小龍蝦這種網紅地位，某種程度上可以比肩錦鯉。每年都要在這個時候爬上吃貨心頭，刷一波熱度。去年更是小龍蝦元年，借著世界杯期間，10萬只國產小龍蝦出征俄羅斯，賺足了世界級眼球，也帶火了一批小龍蝦式毒雞湯——“論斤賣，豪車更便宜。”

小龍蝦都銷量絕對可與夜宵“老三樣”——火鍋、串串、燒烤比肩。那么小龍蝦的價格真有這么“飄”嗎？

老天爺賞飯吃

2018年的調查數據顯示，在北京、上海、廣州、深圳、成都這五座城市，門店數均超過了3000家，中國小龍蝦經濟總產值達到了3500億元。同時也孕育了成熟的產業鏈，每一環節都被市場不斷打磨，日趨成熟。

在技術完善的當下，如此火爆都小龍蝦卻沒有擺脫農產品靠天吃飯的命運。今年成都小龍蝦3月各大小龍蝦品牌就陸續復蘇，三月中旬，成都開始營業的小龍蝦門店已經達到了3000多家。之所以大家如此義無反顧地提早開店，也是因為經歷了前幾年的波動，大家都認為小龍蝦源頭將在今年有所穩定。

但并非想象中那么美好，冷漠的市場，卻并沒有以同樣的熱情回報小龍蝦的經營者們。三月份小龍蝦上市量有所增加，但價格依然是非常高。且這時段的蝦大多為過冬蝦，經過繁殖后品質下降，也是不如人意。

用“靠天吃飯”來形容小龍蝦的養殖戶和供應商毫不夸張，小龍蝦都生長速度會受到天氣的影響，氣溫偏低，小龍蝦則生長速度緩慢，出籠時間也會滯后。

要是冬季遭受暴雪，蝦苗就會凍死在“搖籃”中，來年的龍蝦產量則減半。夏季洪水同樣可以摧毀養殖戶辛勞的成果。

5、6月份為一年中小龍蝦的“抄底價”，在這兩個月中所購買的鮮蝦不僅要支持食客時下的需求量，還要儲備春、冬兩季的食材。

不說小品牌無蝦可賣，就連有固定貨源的龍蝦品牌也不見得就因為早起，就有蟲吃。

豪蝦傳創始人表示，雖然自門店開業以來，消費者不斷。但就流水而言，也不過和去年基本持平，與最初的預期有所出入。

小龍蝦的供應始終供不應求。

奔跑吧，“黃金”

這些年，餐飲業基本已經達成一個共識：拼到最后，拼的就是供應鏈。供不應求的小龍蝦更是！

線上分流，線下承壓，產量越來越高，但價格卻越來越貴。

2007年，全國小龍蝦養殖產量僅為26.55萬噸

2016年，產量竟然飆升到了85.23萬噸

增長了221%

《2018中國小龍蝦產業發展報告》數據指出，去年中國小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。

這樣的缺口直接導致了小龍蝦采購成本一年比一年高，終端漲價無疑是自尋死路，店主有苦說不出。

小龍蝦餐廳的競爭已經白熱化，小龍蝦巨大的號召力加深了大品牌繼續做大做強的勁頭，同時也吸引了電商大佬、跨行業品牌的目光，而一些中小餐廳和個體散戶就在輸在了起跑線上。

特別是像盒馬鮮生、周黑鴨等大品牌介入小龍蝦行業。2017年，售價高達69.9元的周黑鴨小龍蝦上市僅僅10天，銷量就突破了2萬份。

越來越多的供應商都將優質貨源賣給了財大氣粗的“大佬”們，留給散戶貨源既不多、又不優質。除了和大牌搶貨源，接著就是和時間賽跑的運輸環節了。

大牌企業已經建立了較為完善的供應鏈，是散戶也沒法比的，而小龍蝦的奧秘就在于“鮮”，存活下來的小龍蝦才在是餐廳的王牌。但在整個運輸都過程中，小龍蝦都存活率也是個未知數，運輸過程讓眾多商家身心俱疲。對于龍蝦店主們來說，運輸的哪是龍蝦，分明是黃金！

個體散戶則在供應鏈上被大品牌實力碾壓，全盤皆輸。

深夜靈魂操盤手

在小老板們被虐殺得體無完膚之后，上中游的競技終于告一段落。終于，小龍蝦被送到了餐廳。

一到深夜，小龍蝦店便熱鬧起來，一張張嘴等待著小龍蝦的救贖。小龍蝦最核心的內涵，就在于這種社交屬性。 這種道理就跟嗑瓜子一樣，你想想難道夜宵攤上一群人，就為了要品嘗小龍蝦肉有多肥美？它回應的是我們要“放下手機，回歸生活”的儀式感。

你以為我們真吃的是小龍蝦嗎？我們要的是夜宵場上紅紅火火的氣氛。

尤其是在加班后，約上一幫“豬朋狗友”，都得放下手機，小龍蝦配冰爽的啤酒，大快朵頤！什么糟心的情緒，都在這一場小龍蝦聚會中煙消云散。小龍蝦就這樣成為了好友們深夜侃天侃地、直擊靈魂的操盤手。

因此，就算一只小龍蝦被送往餐廳之前要經歷“九九八十一難”，卻依舊無法抵擋小龍蝦餐廳開店的熱情。背后原因很簡單：小龍蝦行業的誘惑實在太大，小龍蝦食客的人均消費90元左右，毛利潤高達30%~40%。

小龍蝦的“網紅效應”還能持續多久？

目前市面上的小龍蝦餐廳大都由四種模式形成：

1. 夜宵品牌、燒烤大排檔，小龍蝦并不是其唯一的食材；

2. 小型海鮮餐廳，大多依附在商圈或居民區附近；

3. 盒馬鮮生為代表的“電商平臺+小龍蝦”模式，現已推動了小龍蝦行業的新一輪洗牌。

4. 小龍蝦品牌餐飲企業，小龍蝦只是他們的主打菜肴；

在大品牌以及電商平臺的沖擊下，散戶們的生活得愈發艱難。

業內有這樣一句話，說的是小龍蝦從業者每年“賺四個月、平四個月、虧四個月。大部分的小龍蝦餐廳是跟風入局的，不穩定性很高。要是遇到了資本寒冬，這些餐飲店便搖身一變，成為了一家烤魚店、火鍋店……

經歷過市場競爭的優勝劣汰，小龍蝦品類發展呈現兩大形式：活蝦現做和調味成品蝦，也會有進一步發展。活蝦現做的小龍蝦品牌，會逐漸出現代表性品牌，單打獨斗、衛生環境狀況較差的小店會越來越少。

很多品牌大多對小龍蝦市場抱著積極樂觀的態度，說到“現在小龍蝦的價格偏高，未來等供應穩定、成本穩定了，會逐漸走向銷售價格穩定、利潤合理。大眾消費的接受度越高，對小龍蝦品類的發展越好。”歸根結底，價格回歸合理的消費區間，品類才會健康發展。

也有人說到：“未來5年、10年，小龍蝦發展只會越來越好、越來越規范、越來越可持續。”我們相信，任何一個品類在經過時間的不斷打磨后都將趨于穩定，只可惜，這樣的穩定不屬于2019。

你認為小龍蝦還是一門好生意嗎？

部分數據來源紅餐網

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