從街邊小吃到年銷100億:揭秘螺螄粉的網紅之路

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1907期

螺螄粉就像一個很有姿色，但名聲不好的女人。很多人指責它“臭飄萬里”的同時，卻在四顧無人時，偷偷來上一碗大快朵頤。

◎ 餐飲老板內參 白劉陽

“沒有人吃三次還不上癮的！”對于螺螄粉，坊間流傳著這樣一個傳言。

在美食界，有人把榴蓮、臭豆腐、螺螄粉并列為美食界的三大考驗。過了這3個關卡，才算是正式進入了美食世界的大門。

不過，與榴蓮只能做配角，臭豆腐大多是路邊攤不同。螺螄粉不僅從路邊攤走進了街邊店，如今，憑借獨有的魅力，它已經從西南邊陲一路北上占領首都，甚至它獨特的味道還飄蕩在了異國他鄉的上空。

據不完全統計，目前全國螺螄粉線下店面數近8000家，北上廣深等一線城市，甚至香港、臺灣、美國也有螺螄粉門店。

更讓人震驚的是，各大電商平臺銷售袋裝螺螄粉的線上網店數量總和已經突破了1萬家，袋裝螺螄粉行業的年營業額已超過30億元。

據新華網報道，柳州螺螄粉的全行業年營業額，已經超過了100億元。

甚至，與四大國民小吃的”黃沙拉麻“相比，螺螄粉也毫不遜色。

從百度指數來看，螺螄粉從2012年開始，搜索指數開始攀升，隨后逐漸超越黃燜雞、蘭州拉面、沙縣小吃，至2016年2月，徹底將其他國民小吃超越。

那么，螺螄粉是如何從柳州出發，走向全國的呢?

前夜

時光倒轉回40年前。

上世紀80年代初的柳州，民間商貿開始逐漸復蘇。一個名為“谷埠街菜市”的地方，逐漸成為當地最大的生螺批發集散地。

不久之后，工人電影院也在附近建立起來。一時間，谷埠街成為柳州最繁華、人流量最多的區域。

人流，是餐飲行業發展的必備土壤。充足的人流是營業額的最好保障，這個因素放到今天也依舊適用。

隨后，谷埠街夜市便應運而生，每天都有大量熱愛美食的老饕們活躍在這個夜市。在當地一直作為早餐角色的米粉，也開始出現在了夜市上。

不過，今天文章的主角、后來成為柳州名片的螺螄粉，此時還沒有誕生。當時的柳州“老饕”們分為兩派：認為米粉在美食界獨領風騷的“騷芬（嗦粉）派”，以及認為螺肉最好吃的“梭羅（嗦螺）派”。

和現在的人都認為自己的idol是最好的一樣，兩派老饕也固執地認為，自己愛吃的食物是天下最美味的。

為了向世人證明，自己的觀點才是正確的，兩個派別除了日常辯論，甚至偶爾會掀起“爭奪美食至尊”的罵戰：

以上對話，以及兩個派別是我自行腦補的，但是大致的情形就是這樣。當時的柳州，吃粉的吃粉，吃螺肉的吃螺肉，從沒有人想要把這兩種東西放到一起。

誕生

直到有一天，事情發生了改變。這一天，騷芬派和梭羅派又舉行了一場大論戰。

因為人多，夜市的生意出奇好。兩個擺攤的年輕男女，工作到很晚都沒顧得上吃飯。月明星稀，人群散去，到了打烊的時刻。

饑腸轆轆的兩人準備吃飯時發現，男方的骨湯已售完，只剩下了干粉；女方的螺肉售罄，只剩下了螺螄湯。無奈之下，雙方決定將干粉和螺螄湯放在一起，湊合著吃一頓。

奇妙的事情發生了，鮮香無比的味覺體驗震撼了兩人，螺螄粉就此誕生。這是柳州當地關于螺螄粉的幾個廣為流傳的傳說之一。

此后，當地人又不斷加入骨湯、紅辣椒、青菜、酸筍等各種配菜，并且對干粉的制作工藝進行了改良。以“酸、辣、鮮、爽、燙”為特點的螺螄粉就此成型，并最終登上“柳州第一小吃”的寶座。

許多美食創意的產生，正是來自于這種大膽的組合。干粉和螺螄湯的組合，賦予了二者新的生命，屬于螺螄粉的傳奇故事，就此上演。

擴散

憑借獨特的口感，螺螄粉贏得了柳州本地廣大食客的心。從20世紀80年代中期到90年代中期，螺螄粉的發展進入第一次繁榮期。不過，螺螄粉的影響力一直局限在柳州，始終沒能突破區域的限制。

90年代中期，國企倒閉潮來襲。以鋼鐵等重工業企業為支柱的柳州遭受重創，前后10萬余工人被迫下崗。

更加雪上加霜的是，1996年，柳州遭遇百年一遇的特大洪水。一時間，柳州經濟陷入停滯，餐飲業也遭受沉重打擊，許多人被迫外出謀生。

不過，任何時間、任何地點我們身邊的任何事情，都有著它的另一面。經濟的崩潰和寒冬，卻為螺螄粉此后全國的擴張與繁榮埋下了伏筆。

大量的下崗工人中，有相當一部分人在外出謀生時，選擇了門檻較低的餐飲行業。螺螄粉便在這個過程中，從柳州走向廣西全省，并從廣西擴散到廣東、湖南等周邊省份。

但是，擴散的過程中，也出現了一系列問題。眾多沒有經驗的入局者，導致制作經驗不足和粉湯水平下降，甚至有些投機者在原料環節偷工減料、以次充好，螺螄粉的質量水準變得參差不齊。

螺螄粉的口碑在逐漸下降，整個行業面臨危機。

調整

螺螄粉行業的低迷一直持續到2000年。

進入21世紀，國企改革基本結束，柳州的改革傷痛在慢慢撫平。螺螄粉經過多年低迷之后，開始復蘇。

不過，當時的螺螄粉經營大多處于路邊攤的狀態。且不少經營者都抱著“小本經營、小富即安”的心態，沒有人在產品和經營上下功夫。

終于，“鯰魚”出現了。

2003年，“三品王”米粉連鎖店登錄柳州米粉市場。此后，如桂林米粉等各類特色米粉品牌，先后入駐柳州并大舉擴張，柳州的米粉市場競爭進入空前激烈的程度。

2004年，柳州市政府在全市大規模開展針對“臟亂差”的整治行動，傳統的路邊攤經營模式再也難以為繼。

成建制、規模化的運營和打法，政策的倒逼，徹底改變了柳州螺螄粉的市場格局，傳統的螺螄粉經營者開始有了危機感。

陷入危機中的經營者，開始了一系列“救亡圖存”的改良。他們開始思考一系列問題：如何保證螺螄粉的特色和美味？怎樣提升用餐體驗？如何引入現代化企業管理？怎樣進行連鎖化經營？

經過不斷的思考和實踐，柳州螺螄粉在口味穩定化、原料成本控制、店面環境、經營管理等方面有了大幅提升，并形成了一批小有名氣的連鎖經營品牌。

經營環境的惡化，不僅沒有打垮柳州螺螄粉的經營者，反倒促進了他們經營水平的提高。

繁榮

但是，螺螄粉真正走向繁榮，卻要從下一個10年說起。

看到螺螄粉行業的蓬勃發展，柳州市政府也加入了進來。

除了官方，民間力量也通過各種方式，將螺螄粉推上“網紅食品”的寶座。

綜藝節目如《康熙來了》、《天天向上》，紀錄片如《舌尖上的中國》都曾專門對螺螄粉進行了講解。

尤其是《舌尖》的播出，使得螺螄粉“一夜之間紅遍半邊天”。

更加具有顛覆性的是，螺螄粉的制作工藝發生了根本性的變化。作為西南地區曾經顯赫一時的工業重鎮，柳州人顯然也把工業思維運用到了餐飲行業。

從2014年起，有企業開始生產袋裝速食螺螄粉，隨后又有企業研發出沖泡型速食螺螄粉。

2015年，柳州市開始推動供給側結構性改革，制定了袋裝螺螄粉生產標準。

2017年1月，5萬包袋裝螺螄粉拿到“護照”，進入美國市場。此前，海外人士大都通過攜帶和郵寄等方式獲取螺螄粉。

公開數據顯示，2017年出口至美國的螺螄粉達35萬袋，今年1至10月，出口螺螄粉超20萬袋，美國、德國占比60%。

從此，螺螄粉從現煮小吃，搖身一變成為零售食品。它不僅突破了時間和空間對餐飲的限制，更是將螺螄粉從食品升級成了一種生活習慣。

智聯招聘發布的《2018年白領生活狀況調研報告》顯示，近70%的白領消費能力不足，工作日午餐平均花費低于20元以內。

“怕的不是頭變禿，而是整天忙成狗，最后卻既禿且窮。”有網友調侃道。

某知名媒體人評論說，每天出入各種5A級寫字樓、穿戴時尚的白領人群很有可能是當下最“弱勢”的一個群體。根據智聯招聘的統計，生活上的壓力，使得高達94.9%的職場白領患有不同程度的焦慮情緒。

“酸、辣、鮮、爽、燙”，價格又不貴的螺螄粉，剛好暗合了當下以90后為代表的新興消費群體消費偏好的變化。“心情不爽時煮一袋螺螄粉”成為許多都市上班族解壓的方式。

從路邊攤到街邊店，從柳州到美國，螺螄粉完成了“屌絲逆襲”的奇跡轉變。它獨特的味道，也在不斷吸引著更多后來人的探索。

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