探秘 | 從8張桌子到800家店，味千的絕招是大骨熬湯！

11月18日上午，內參君來到位于日本熊本市的味千拉面創始店。這間店雖然不大，但卻已有50年的歷史。在熊本市打出租車，沒有司機不知道這家店。

在門店外墻，我們看到了“50周年慶”的字樣。巨大的店招下面是味千logo上那個可愛小女孩的塑像。

門店保持著日本特有的木結構，整個前廳有4種不同類型的座位，緊貼著透明廚房是一排吧席，進門左手邊是3張榻榻米，店中央是環形吧臺，其他則擺放著4人臺。

雖然經過了幾次升級改造，但這家老店的每一個物件，仍舊散發著歷史的魅力。

△味千拉面日本熊本創始店

在這里，我們遇到了創始人重光社長的女兒，她跟我們介紹了這間店誕生的故事。

小時候，父親經常給她做骨湯拉面。1968年，就開了這家當時只有7坪8席的拉面店。并且用她吃面的樣子設計了品牌logo，父親的初心是想將這碗骨湯拉面與千人分享，并且希望通過這上千人去影響世界更多的人，所以取名“味千”。

△ 味千logo上小女兒原型，創始人的女兒，目前是重光產業株式會社副社長。

但后來父親發現一個大問題，廚房熬制的骨湯，很難確保每一鍋的出品都是一樣的味道。

“為了能保證骨湯的口味一致，父親開始采用中央大廚房生產骨湯。這也解決了門店擴張難題。1972年，父親正式成立公司，擴張門店。”

如今，這間店的生意還非常好。當天上午不到11點，就有不少食客上門了。店長說一天最高能售出約1000碗拉面。

所以，19日上午，內參君來到味千拉面骨湯的生產地，位于山形縣莊內的丸善食品工業株式會社，探訪美味出爐的秘密。

丸善是日本數一數二的湯廠，為很多大型餐飲連鎖品牌供應產品。為味千生產骨湯也有45年之久，骨湯生產工藝非常成熟。

跟著廠長，我們體驗了整個熬湯的過程。

先經過嚴格的穿戴和消毒，內參君被包裹得像個粽子。首先進入的是原料投放間，撲面而來的感覺就是冷，為了保證生產標準，投放間的溫度設置的比較低。

內參君看到工人們正在對新鮮的豬骨頭進行抽檢、切塊、稱重，然后再投放到大鍋里進行熬煮，大約需要4個小時。

之后的流程幾乎都是機器的全自動化操作，在分離操作間，熬好的骨湯會被分離出多余的油脂，然后流入蒸發罐，蒸發掉水分。再經過冷卻、滅菌等步驟，自動分裝成小中大不同重量規格的骨湯包。

中央廚房熬湯不但流程標準化，產量也實現了規模化。廠長介紹，工廠每天要消耗掉50噸的骨頭，產出100噸的骨湯。

最后在工廠的研發室，內參君也品嘗了這新鮮出爐的白湯，骨香味非常濃郁。

領先行業：

中央大廚房熬湯，是日本餐飲市場主流

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而接下來，中央廚房生產的產品運輸到門店后，加入特質的面條，就成了一碗味千拉面。

從這個生產過程也能看出來，味千做的是將家里的廚房熬湯搬到了工廠規模熬湯。讓骨湯生產更安全、口味更統一。

因為門店普遍偏小，前店后廚不經濟，日本餐飲業很早就開始發展中央廚房。日式拉面連鎖品牌都采用中央大廚房熬湯工藝，早已是市場主流。

而這種生產工藝也通過教育在不斷傳承。就在內參君探訪當天，正巧有一批中學生也來參觀。

在丸善，內參君還發現不少細節，體現了日本企業追求高品質的匠心。

比如好湯的關鍵是原材料新鮮，豬骨頭有多新鮮？廠長說，基本上從豬身上取下到熬制過程結束，3-4天就用完了，工廠建在莊內就是因為周圍有大量的豬骨來源。

好湯的秘密還在于豬骨頭的嚴格配比，味千的骨湯，需要用到不同比例的豬叉骨和腿骨（俗稱大骨頭），配比不同熬出來的味道也不一樣。

這幾十年來，骨湯生產工藝不斷升級迭代。

骨湯專家、丸善食品工業株式會社的社長竹本博則告訴內參君，相比現場熬湯，中央大廚房熬湯更加標準，也更加安全。通過嚴格把控每個生產環節的質量，確保所有門店每一碗骨湯的味道都一模一樣。

中央廚房一行，讓內參君感慨良多，隨著日本餐飲的工業化進程，以及標準化骨湯生產工藝的愈加成熟，味千中國天然地享有這個得天獨厚的優勢，同步采用日本味千指定的先進工藝，這也從一開始就奠定了其領先的行業地位。

其實，探訪到這里，明眼的餐飲人就已經窺得機密：味千全球發展800家店的根基，就在于標準化的骨湯生產工藝。

當初，1996年，潘慰正是看中這些，才把味千引入中國。因為穩定、規模化生產，才能更好地傳承骨湯生產工藝，這同時也是一個企業家對匠心餐飲的不懈追求。

而從商業的角度看，中國是個面食大國，消費潛力大；彼時大部分面條店都是小作坊，少有連鎖品牌，餐飲市場蘊藏著巨大的能量。

而味千到中國后大獲成功，門店越開越多。在接下來的發展中，就采取了先建廠后開店的策略。

“很多新店還沒開，就先建了工廠，2500平方米，設備、技術、管理人員都是從日本過來的。”幾年前內參君采訪潘慰時她說，味千就是想保持日式拉面的原汁原味。

把供應鏈的基礎打牢后擴張當然就快了，這個道理放在現在幾乎無人不懂。但那個時候，更多經營者的思維還停留在開好一家餐廳的層面上。

除此之外，味千取得的成績，除了有賴于標準化的骨湯生產，更跟日本企業特有的精益管理密切相關。

在日本中央廚房的生產線上，內參君最深的印象就是干凈！干凈！干凈！到過日本的人對此會有很深的體會。其次就是每一個生產環節，都能看到清晰的標準和注意事項。就連種類繁多的各種工具，井井有條擺放得讓人嘆為觀止。

日本餐飲專家宮內海曾介紹，日本60萬家餐廳倒閉率只有10%。日本連鎖餐企更注重產品而非營銷，以管理精益化突破企業增長瓶頸。第一個瓶頸在200家（建系統和央廚），中國提早在50家，日本遇到瓶頸會回到產品而非模式和營銷。

另一大特點就是單品極致化。日本餐飲業發達，競爭相當激烈，在這樣的大前提下，日本餐飲擅長把產品研究到精益求精，尤其擅長單品創新路線。

而味千拉面無疑就是最典型的代表。這也是內參君此行最大的收獲，日本餐飲的今天就是中國餐飲的明天，相信不少餐飲人能從此次探訪中獲得有益啟發。