讀懂餐飲業這20大事件，就會知道2019該怎么干

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1856期

中國餐飲創新大會，致力于打撈那些正在發生、還未流行的變化，那些還在多數人視野之外、卻終將走進消費潮流之中的變量。

我們想做的一項打撈，是從2018年餐飲業發生的一系列變化中，選出10個事件。我們提供了20個選項，最終由諸位餐友選出10件在大會上發布。

我們擁抱這些事件，也希望改變一直都在餐飲業發生。（投票留言的餐友，有機會拿到中國餐飲創新大會2019冬季峰會門票。）

◎ 餐飲老板內參 孟北 整理

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海底撈上市

9月26日，海底撈在港交所上市。

24年來，海底撈已發展至360多家餐廳，年服務客戶超過1億人。2017年，總營收為106.37億元，翻臺5次，當之無愧成為中國餐飲界的頭把交椅。

繼湘鄂情后，國內餐飲企業幾乎停止了上市的步伐。盡管在2017年，苦戰 7年的廣州酒家最終登陸A股，但月餅制造的屬性讓它更多屬于食品和新零售；今年4月，九毛九主動終止了IPO，還曾掀起餐飲企業要不要上市的討論。

海底撈的上市，終于讓一直籠罩在資本陰霾下的餐飲業再次見到曙光。

在行業研究者看來，海底撈上市意味著：餐飲市場開始進入正規軍、集團軍全面收割地方市場的階段，未來連鎖餐飲最終會呈現出三種狀態——并購他人、被人并購、沒有價值。

– 2 –

美團上市

9月20日，美團點評登錄港交所。

8歲的美團早已經不是很多人印象中的“團購網站”，而是一個互聯網超級獨角獸。它的定位是生活服務電子商務平臺，提供餐飲外賣、到店、酒店及旅游等多種業務。

從餐飲服務起步，短短8年成長為一個估值數百億美元的互聯網巨頭，證明餐飲這個古老的行業，始終是現代商業社會增長動力的源泉。

伴隨行業的高速增長和國人消費水平提高，外賣消費習慣已發生轉變，品質外賣成為人們追逐的重點。美團試圖通過品質化、精細化、多樣化等多種方式提升用戶體驗，為行業帶來質的變化。

– 3 –

阿里全資收購餓了么

4月2日，阿里巴巴集團、螞蟻金服集團與餓了么聯合宣布，阿里巴巴已經簽訂收購協議，將聯合螞蟻金服以95億美元對餓了么完成全資收購營。

這是阿里在本地服務方面，對抗美團的下的一步大棋。半年后的10月12日，阿里宣布成立本地生活服務公司，由餓了么和口碑合并組成，這也被視為阿里與美團的競爭升級。

中國最有錢的互聯網公司，都花了大力氣在餐飲領域，這可能是行業的一種幸事。如何利用這些平臺為餐廳所用，還需要探索更多路徑。

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老鄉雞收購武漢永和

今年是屬于老鄉雞的一年。

起步于安徽，憑一碗雞湯開店，年初拿了2億元融資，7月收購武漢永和，10月門店數量突破600家，并發布新一代門店。

快餐價格，正餐體驗，無處不在的細節設計，讓老鄉雞新門店的營收增加了四成。但最大的價值，在于塑造了中式快餐的一種模式。

學習麥肯之外，中式快餐也慢慢有了自己的路。在體驗和效率之間，老鄉雞找到了一種平衡。

– 5 –

大牌瞄準社區店

繼進商場之后，社區店成為競爭新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當勞等多家頭部餐飲企業瞄準社區，并且已經展開搶灘行動。

全國服務于社區的餐飲小店，包括門店、網點、流動攤位、大小檔口，總數不會低于1000萬。如此廣闊的市場，存在大量品牌化機會，未來社區店將是大品牌的紅利。

餐飲品牌進入社區底商，租金會更有優勢，回報也會更好。而隨著越來越多品牌布局社區門店，勢必對傳統的夫妻小店帶來碾壓式洗牌。

– 6 –

西貝繼續嘗試小店

在快餐項目上多次鎩羽的西貝，經歷燕麥面、麥香村之后，選擇繼續戰斗。

3月27日，西貝上海一家門店突然換裝，從“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”；今年6月，XIBEI EXPRESS又在北京北苑家園社區旁，開出了一家70平左右的快餐店。

該店裝修時尚，無卡座，全是吧臺椅，典型一人食路線。

至此，西貝對快餐的探索已經呈現出三種店型：外賣專門店、超級肉夾饃、XIBEIEXPRESS。

折騰是西貝骨子里的性格，到底哪種模式更容易實現賈國龍10萬+店的愿景呢？

– 7 –

大店模式回歸

小店流行，大店也在回歸。呷哺呷哺、星巴克等行業大佬都開起了千平米的大店。

強勢崛起的茶飲品牌，從檔口一路擴張到幾百平米的店面。7月，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中甚至包括一間獨棟、兩層小樓的門店。

并不是說“小而美”過時了，每個品牌對大小店也都有自己的考慮和打算。但有一個觀點卻是一致的，那就是他們都在強調體驗感。

經過了情懷、產品、外賣、新零售之后，大店的體驗感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。

大店潮到來，也預示著，餐飲業正在從服務主義，向體驗主義升級。

-8-

智慧餐廳再次襲來

今年，多家餐飲品牌都在陸續推出自己的智慧店。

1月，老字號五芳齋聯手口碑，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；

5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付；同月，阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；

10月，京東旗下首家“未來餐廳”在亮相天津，顧客可以享受到機器人服務及菜品制作。

慶豐包子鋪、57度湘等多家餐飲品牌，也推出了精心打造的智慧門店。最引人注目的，則是海底撈于10月28日推出首家無人餐廳。

盡管對于智慧餐廳的言論毀譽參半，但內參君認為，雖然在短期內他不會是主流，但智慧餐飲將是未來幾十年的一個大方向。

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土酷風網紅店備受矚目

春麗吃飯公司幾乎一夜之間成為全國消費者種草、打卡的圣地。

這家看起來土酷土酷的餐廳，以白瓷磚和霓虹燈的個性化裝修風格，為年輕人專門設計的各種自拍道具，在短短半年內接待了來自全國各地的消費者。

門臉不大、名字“古早”、裝修“簡陋”的小餐廳，還驚動了香奈兒、NIKE等大牌到店拍攝大片。

在這里，產品與環境終于密切地融為一體，成為一個餐飲品牌不可或缺的基礎元素。

它也告訴我們，未來，餐廳不僅僅是一個吃飯的地方，場景、社交、個性、趣味……都可以賦予餐廳“餐飲+”的價值。

– 10 –

餐加飲成新風尚

餐飲業在相當長的時期里，是餐強飲弱。但從去年開始，“飲”逐漸趕了上了。2017年全國飲品店數量達到44萬家，這個數量甚至超越了火鍋店鋪數量。

今年，快餐品牌大力做起飲品生意：肯德基新開精品咖啡品牌COFFii&JOY，德克士一口氣推出6款檸檬飲，麥當勞用“第二杯半價”策略賣水果茶。

火鍋品牌也跟商量好似的，紛紛賣起了茶飲。渡娘火鍋推出了渡娘的茶，小龍坎推出龍小茶，湊湊推出茶飲副牌茶米茶。

加入飲品，并不只是增加一種營收途徑。往后延伸一點，是對于消費需求變化的洞察與迎合。消費者喜歡的，有什么不可以拿到店里來呢？

– 11 –

瑞幸們攪動咖啡市場

今年上半年，是咖啡市場最熱鬧的半年。

互聯網咖啡的概念氣勢洶洶，曾經作為星巴克外送平臺的連咖啡另起爐灶發展得風生水起，還拿到了啟明創投的1.58億元融資；

神州租車的前COO錢治亞攜瑞幸咖啡入場，號稱要用“10億”教育中國咖啡市場；2018年1月1日，瑞幸咖啡啟動試營業，在此期間，累計完成約300萬單、銷售咖啡約500萬杯，服務用戶超過130萬。

11月之前，瑞幸布局的門店就達到了1400多家，并帶動了國內一批咖啡品牌的涌現。與此同時，國外很多品牌籌劃進軍中國，咖啡市場出現前所未有的翻騰。

麥咖啡、Costa也在對中國咖啡市場虎視眈眈，各種自動咖啡機更是層出不窮。能否成為下一個星巴克，它們都在等待時間檢驗。

– 12 –

星巴克進軍外賣

2018年，是星巴克經歷的不平靜的一年。

6月26日，在星巴克“服役”了近40年的創始人舒爾茨，辭去星巴克執行主席和董事會成員的職務；7月，星巴克交出9年來的最差“成績單”，在中國市場的同店銷售額下降了2%。

瑞幸、連咖啡們用外賣窮追不舍，奈雪、喜茶們又搶走了一批顧客，星巴克需要作出一些改變。8月，星巴克終于牽手阿里巴巴集團，宣布進軍外賣。

但后來的口碑證明，此舉可以滿足一些用戶的期待，卻難以徹底解決星巴克轉身慢帶來的種種難題。

除了門店擴張，在其他領域，它可能更需要繼續發力。

– 13 –

抖音營銷席卷餐飲業

2018年春節期間，抖音徹底火爆全國。數據顯示，春節期間抖音增長了近3000萬DAU，最高日活達到了6646萬，呈現爆發式增長。

特別是海底撈“抖音吃法”走紅，讓這種病毒式、低成本的“抖音營銷”迅速在整個餐飲行業引爆，西貝、巴奴、coco等多個品牌紛紛做起了抖音營銷。在鄭州，一款名為“答案茶”的茶飲品牌也因為抖音火爆了起來。

經歷了微博、微信之后，抖音成為諸多餐飲企業的標配。年輕人在哪里，觸角就伸向哪里。所有的平臺都可以當做營銷工具，它有好有壞，所以更考驗餐飲人怎么去使用。

– 14 –

支付寶帶動“錦鯉”熱潮

10月，每個人的朋友圈里，都能看到“錦鯉”。

這個有支付寶發起的抽獎活動，以其超出想象力的獎品，引發了海量網友參與，并帶動了其他眾多行業的跟進，餐飲企業也表現積極。

營銷能力出眾的大龍燚，早早入局，聯合68家餐飲品牌推出了霸王餐；之后，全國各地的餐飲企業也加入到了這個隊伍，聲勢浩大的“免單團隊”有資格載入中國餐飲業的史冊。

這是一個典型的利用集體焦慮創造出營銷事件，幾億人都加入到了這場熱鬧中。人性洞察，是餐飲企業需要補的一堂大課。

– 15 –

新零售如火如荼

餐飲和零售打通，是一個巨大的消費產業，可能會達到美團點評創始人王興所說的14萬億愿景。

一些先上車的品牌，已經嘗到了甜頭。比如船歌魚水餃，618期間零售產品全渠道銷售額是2017年同期銷售額的4倍，銷售額達1000萬；比如大龍燚火鍋，小火鍋銷售數量達到了10萬盒，是2017年同期的三倍……

比如，眉州東坡，將臘腸、東坡肘子、宮保雞丁等招牌菜通過零售手段出售，一年賺的利潤3個億；甚至，蘇寧、阿里，都開起了店中小店，借著零售的風開始轉型。

房租、人工和原材料成本上漲，開辟新的增收渠道，一方面是形勢所迫，另一方面預示著餐飲行業的更迭。

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快餐現炒模式回歸

食材現選、廚師現做，以前不曾有過的明火和大廚，出現在了越來越多的快餐餐廳里。

不走尋常路的快餐企業越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現場炒制、環境加碼。

“小女當家”一開業，便以現炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌義泰昌，自誕生便把“現炒”寫在了門頭上。

追求標準化10年之久，沒有廚師的72街將廚師重新請回了門店內。將標準化改為了適度標準化，明檔廚房現場炒制。

寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗感，成為了快餐行業2018年的一大風向。

– 17 –

社保入稅

7月20日，《國稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，基本養老保險費、基本醫療保險費、失業保險費、工傷保險費、生育保險費等各項社會保險費，將由稅務部門統一征收。

這在餐飲業里，引發了巨大反響。除了“三高一低”，社保入稅又成了壓在餐飲老板身上的另一座大山。

盡管餐飲業公司化運作已經成為常態，但距離完全合規，還有一段距離。

中小企業的生存環境將更加艱難，兼并重組也將頻繁發生。通過整合做大來提高競爭力、降低人工成本會是另一個方向的選擇。

– 18 –

34個清華總裁班學員開垮餐廳

10月末，一家餐廳倒閉的消息在朋友圈里刷了屏：清華總裁班的34名學員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結果因為經營不善而向法院申請破產。

根據公開報道的情況來看，這家餐廳犯了很多餐飲行業的低級錯誤。高學歷人才，低門檻行業，卻落得失敗局面，這一巨大反差引發諸多爭議。

餐飲行業雖然并不如表面那么簡單，但也并沒復雜到哪兒去，它所需要的無非是真正愿意付出實際行動的人，而不是兼職老板。

成功難以復制，失敗或可避免。這件事把餐飲行業中的戲劇性沖突放大，讓我們看到，拋開浮華，餐飲最重要的是回歸基本。

– 19 –

鮑師傅陷入羅生門

鮑師傅作為去年的網紅餐廳代表者，自去年12月接受了天圖資本的上億融資后，還未來得及大展一番拳腳，就被卷入了一場“網紅糕點品牌承認請人排隊”VS“請人排隊的是山寨店”的羅生門鬧劇。

這次事件給餐飲人上了一堂生動的品牌保護課，不過也暴露出一條以專以山寨網紅品牌來發家的商業模式。

餐飲行業經常是火起來一陣風，但很多從業者往往要等到火起來以后才想到注冊商標，卻發現為時已晚，商標不僅已經被他人注冊，甚至還借著自己的名氣開出了不少加盟店。

品牌啟動，商標先行，做餐飲的辛苦程度并不亞于打鐵，所以，先要自身硬。

– 20 –

泡面餐廳來去匆匆

餐飲業每年都會有這樣的品類，來去匆匆。

借助抖音，泡面餐廳著實火了一把。全國各地都在泡面，融資、代言的新聞也屢次見諸報端。味道見仁見智，但餐廳設計都很美。

僅僅半年時間過去，泡面餐廳的口碑似乎一落千丈，一方面遭到消費者的唾棄，另一方面，許多門店紛紛貼出“門店轉讓”通知，加盟商們怨聲連連。

這印證了餐飲業的真理：花俏可以為餐廳帶來關注，但最終都會回歸到價和值的本質上來。

2018年餐飲業發生的一系列變化中，誰吸引了你最多的關注和流量？歡迎餐友們投票選出這一年的十大事件。

在評論區留下你的看法，屆時我們將從評論區中選取點贊量最高的一位，送出中國餐飲創新大會2019冬季峰會門票一張，價值1299元。

點贊量前三位，都可獲得一本《產品主義》——吳曉波、秦朔聯袂推薦的火鍋黑馬的超越之道。

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