電影《The Founder大創業家》，講訴了麥當勞的創始人Ray Kroc如何從一個銷售攪拌機的中年落魄男，到買下麥當勞兄弟創建的快餐廳，并將麥當勞發揚光大的一個故事。看過這個電影的朋友，一定記得一個場景 – 麥當勞兄弟給雷·克拉克(Ray Kroc)先生講解他們是如何創造出他們的“像交響曲一樣的快餐廳模式”。?影片中，麥當勞兄弟帶著自己的員工，在籃球場上，用粉筆畫出各個工作站的布局，然后讓各個崗位的員工在粉筆畫出來的工作站模擬現場的操作。
最開始，他們的餐廳布局是這樣的-
然而，這并不是很順利，所以麥當勞兄弟推翻了所有，重新用粉色的粉筆規劃了工作站。如圖：
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后區倉儲和配套區域
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NO.1?
各類食品衛生要求，比如，化學品存放，清潔水池/洗碗機，防鼠等等
NO.2?
根據每日銷售和產品占比預估，可以計算出每日各種原物料的需求。
NO.3?
確定合理的進貨周期，在不同的城市，商圈，針對不同的產品，合理規劃進貨周期。其中需要考慮：
·物流成本，進貨次數越多，當然門店越容易管理（類似7-11，可以做到每日兩配）。但是，如果門店數量不多，單店分攤的物流成本可能就非常高。一般不是特別大的連鎖企業，很難承擔的起。
·冷藏/冷凍貨品的特殊性。因為冷凍貨通常保質期比較長。但是冷藏品保質期就比較短。
·門店的可用空間，房租。
NO.4
如果減少進貨次數，增加的存儲設備成本
NO.5
在綜合考慮了以上因素后，我們就可以根據5S的原則，規劃內部的庫存空間了。要不要倉庫？如果不要，貨架要多少？
NO.6
其中有一些基本原則可以參考：
·化學品單獨存放（通常可以在清洗區域找個角落，或者做一個吊柜）
·重的物品放在走動距離近，而且貨架的下層。輕的物品，如杯子等放上面。
·常用的物品放在靠近加工區域近的區域，方便補貨
生產加工區域
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顧客區域
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NO.1?
門的設定
·首先在消防法規里面，對于門的設置是有一定的要求的，必須要確定門店開的門和對應的通道符合消防的規定
·其次，特別要關注所在門店的地理位置，尤其是門店周邊環境，顧客走動的路線。應該根據顧客走動的路線來規劃門的位子甚至是方向。
NO.2?
門店內部的顧客動線設計
NO.3?
拿星巴克為例，在不同的門店，有時候你會看到完全不同邏輯的顧客動線設計。
NO.4
比如老布曾經在美國舊金山看到星巴克這樣的一家門店
特例，是不是門店設計的越緊湊就越好？
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最后，按照慣例，老布碎碎念一下：
布局就是流動。餐飲行業的門店布局，動線設計，為運營的效率和顧客價值奠定基礎。
學習麥當勞兄弟的精神，專研門店的動線，可以用繪圖，模擬的方法（我們在精益實踐里面，有一個“精益道場”的概念）。比如，有錢的做模擬真實門店，或者有用木工架子來模擬門店布局/道具。等等。都會為餐飲門店的實際工程提供很多好的改善。
用“八大浪費”和“大野耐一圈”，這樣的簡單工具，發現門店的動線或操作浪費，在門店設計施工上加以改善。
注意當地食品衛生法律法規的標準。
精益不是節約，想想“茶顏悅色”的門店設計。還有各種花花綠綠的海報。
END
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