2019年食材升級戰有多火爆？不是空運直采都不好意思說……

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1842期

做餐飲，食材到了不得不升級的時候。

川菜館子數量下降、甜鮮口味餐廳崛起已經表明，僅憑調料無法再帶來新顧客，好原料更能吸引消費者。

原產地直采、空運至餐廳，已經成為大餐飲品牌標配，爭的就是運輸時間少一秒的新鮮。

沒有資源飛往國外考察食材的餐飲商家，此時該怎么辦？

◎餐飲老板內參 孟北發自廣州

原產地直采

空運漸成大品牌標配

餐飲人喜歡講風口。

回頭看過去的幾年，O2O、定位理論、互聯網營銷，都曾讓很多企業追隨并從中獲利。而最近兩年，食材升級成為了餐飲業的潮流，空運一詞頻繁見于企業宣傳。

今年6月，巴奴毛肚火鍋帶著優質食材進入北京。巴奴采自新西蘭的毛肚，空運而來之后，是嚴苛的12道工序；花椒、野山菌等，都是從原產地采購。

創始人杜中兵說，消費者愿意為這些理由重復消費并主動傳播，進而會化作口碑。數據也印證了這樣的論斷：進入北京當月，巴奴的翻臺率600%；半年后，翻臺率700%。

外婆家的菜式里有很多江浙的特色食材，其在廣州太古匯的升級版門店中，不少食材也從杭州空運而來，比如筍干、熏肉、寧波火腿等。

西貝折騰了很多次，但沒有改變的是，一直強調食材從西北空運，從草原直供。

西貝創始人賈國龍曾總結西貝的“值”，好食材被他排在了第一位。“就是尋找西北天然精良食材，挖掘創新中國西北傳統做菜工藝，讓顧客享受到最地道，最美味的中國西北菜。”

講烹飪過程，餐飲人喜歡用“慢”來契合匠心；說食材運輸，則必然用“快”來表明新鮮。一慢一快之間，就是食材升級的緊迫感和決心。未來兩年，食材升級的競爭無疑會更激烈。

吃原料時代來臨

高品質供應鏈是巨頭前提

食材升級的企業都在走上坡路，盡管出的汗多，看到的風景也更美；反之，守著老舊不翻新，下坡路就走不穩，摔跟頭也很常見。

《中國餐飲報告2018》顯示，川菜、日本料理在過去幾年，都經歷了市場下滑、口碑不如前、門店關閉率上升，川菜更是在2017年減少了4萬家。

市場自有其變化的一面，但外因往往通過內因才能起作用，而這些現象產生，很大部分是因為食材質量的良莠不齊。

日料要求食材新鮮、切割講究、擺放藝術，對食材要求高，供應成本高，品質不穩定。曾經躍入八大菜系的輝煌，很快就被沒落代替。

在過去二十年都是國民菜系的川菜，卻因為食材的參差不齊，相當數量的餐廳用大量調味料來掩蓋原料品質，漸漸被追求健康的消費者拋棄。

從2017年開始，市場就傳遞出一種越來越強的信號——“吃原料的時代已經來臨，吃調料的時代即將進入危險邊緣”。

餐飲業的打法越來越透明，環境可以被模仿，產品可以被抄襲，服務可以被借鑒，模式也能被山寨。躲在餐廳背后的食材供應鏈，反倒成為決定餐飲企業未來能否做大的關鍵因素。

餐飲老板內參創始人、CEO秦朝說，考驗供應鏈的就是高品質、穩定、價格不大幅波動。“餐企誰能抓住這個先機，就更有可能在這一輪風口里成為巨頭。”

餐企話語權弱

80%依賴蔬菜批發市場

不想成為巨頭的，不是好餐飲人。原產地食材空運到餐廳，已經成為餐廳吸客的新利器。

在河南鄭州，有百年老媽集團加持的“爐小哥”烤肉，肉品多采購自國外，每一種肉品旁邊都插著相應國家的國旗，給消費者以強烈的高級感。

在上海，自助餐品牌“赤坂亭”，得益于創始人游忠旺曾做過進口牛肉代理商的經歷，更是全世界尋找好牛肉。游忠旺說過，牛肉的品質，就是赤坂亭的發展核心。

在廣州，食材的升級革命也早就開始。廣州酒家集團全線餐廳的豬肉，在2016年底就已由西班牙最大豬肉品牌統一供應。

但對大多數餐飲人來說，直接實現國外食材直采，還有很長的距離。

旗下擁有山東老家、陶陶居等品牌的食尚國味集團創始人尹江波曾說，很多非連鎖餐廳采購量上不去，并不能實現產地直采，食材80%依然采購于本地的蔬菜集散地。

這也是很多餐飲人頭疼的地方：“對食材的需求也與日俱增，從原產地獲得穩定食材貨源的難度隨之增加。”

有餐飲人告訴內參君，即使知道加拿大的牛肉、日本的大米、瑞士的海產品、西班牙的橄欖油和火腿都有很好的口碑，但沒有原產地資源，此外規模太小，也沒有議價能力。

一站式采購歐美優質食材

3000多家企業供挑選

盡管電子商務已經十分發達，冷鏈物流也可以實現全球采購，但畢竟是入口的東西，不親自看一看，難說放心。

更多的人還處在起步階段，沒有資源親自到原產地去尋找食材。每個地方都飛一遍，成本太高，也不符合實際。

那么，怎樣讓優質的食材集中在一起，供餐飲人考察、品鑒？已經舉辦了21年上海國際食品飲料及餐飲設備展覽會FHC，正是基于此需求而來。

11月13日至15日將在浦東龍陽路上海新國際博覽中心舉辦 “第二十二屆上海國際食品飲料及餐飲設備展覽會（FHC）”。

據內參君先期打探，以“甄選食材·品味全球”為主題的這一展覽，集合了韓國的農副產品、加拿大的牛肉、意大利的奶酪、日本的大米、新西蘭的乳制品、瑞士的海產品、西班牙的橄欖油和火腿等優質食材，展出總面積達12萬平方米，3000多家國內外企業參展，預計參觀觀眾將超過9萬人次。

光看不練假把式。展會期間，由上海餐飲烹飪行業協會與上海博華國際展覽有限公司共同舉辦的餐飲論壇，將誠邀業界協會和行業代表小南國、新榮記、蘇浙匯、赤坂亭、東胡集團等餐飲企業掌門人，圍繞“綠色餐飲”，從餐飲企業運營、食材采購的角度，結合綠色餐廳食品安全、追溯要求共同探討解決推進的方案。

趕在食材升級的當口，在上海一站式解決餐廳內的主要原材料，讓餐廳用上國外空運來的食材。話題度只是表面，好品質帶來的好口碑，必然會讓品牌長久受益。

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