小眾菜系六年擴店35家，客語憑啥脫穎而出成為客家菜頭牌

以廣深為中心，覆蓋珠三角，短短六年時間就在廣州、深圳、東莞、佛山、珠海、惠州、江門、中山等城市開出40家門店，顛覆了過往大家對客家菜的認知，以驚艷的姿態成為客家菜這一品類的頭牌。

這還是客家菜嗎？你簡直不敢相信。這就是本篇的主角——客語。

餐飲O2O廣州游學營參觀了客語，客語副總裁兼首席文化執行官曾總接待了各位學員，并講述了公司突飛猛進的真正原因。

如何將老板文化升級為企業內核？

一支成熟的隊伍需要統一的思想，比如這次廣州參觀的九毛九就有“九毛九憲法”。

客語也是如此，通過對企業文化的提煉與宣導，既是對過往的歷程的一次回顧與總結，又在思想上提升了隊伍的凝聚力和戰斗力，為企業騰飛作好思想上的準備。

先把時間拉回到2011年，當時廣州的客家菜品類還是諸侯林立、各占山頭，每個品牌都是幾家店的規模，光廣州就有10多個品牌，珠三角有客家菜300多家門店。

客語的前身是恒信客家王，十年時間擁有5家門店，也面臨一個突破口，2013年注冊客語品牌，正式進軍購物中心。

客語首先將老板的思想提煉和提升為企業文化的核心，并投入人力、物力建立商學院對員工進行系統培訓，進而由“散兵游勇”轉變為正規軍，這是客語脫穎而出的關鍵一招。

其實客語企業文化的“十條要點”非常質樸，沒有華麗的辭藻，開篇第一句就是創始人許可鵬的心愿（使命）——讓山里人的生活過得更好！

許總對“大山”有很深的情感：90%的員工來自大山，60%的食材來自大山，因此許總發出“大山的呼喚”——讓山里人的生活過得更好！
再比如服務理念：微笑、親切、快，就是許總從日本參觀學習回來，在日本感受到服務的熱情和細致，回來之后將學習成果轉化為客語的服務理念，進一步提升服務的特色和品質。
還有處事原則的“責任”：行有不得，反求諸己。
事情做得不好，先檢討自己有哪里做得不好。以前公司會出現不愿擔責、責備對方的情況，樓面與廚房的合作也不是那么容易。
但從老板開始，凡事先檢討、反省自己的責任，先檢討自己的過失，公司上行下效，責任感與執行力也大大提升。

曾總表示企業文化最終就是老板文化，把好的、優良的品質傳承下去，把這些年的經驗、積累沉淀下來。

總之，通過企業的文化系統建立，通過企業的“尋根溯源”達成上下思想的統一。這一整套系統的確立和商學院的系列培訓，確實讓大家看到希望，大大提升了2000多人隊伍的戰斗力。

抓住機遇，促成飛躍

2013年客語品牌一經推出就全面進駐購物中心，并逐步從廣深推進到珠三角城市群，開始品牌升級之路。

之前客家菜一般都集中在城鄉結合部，或者大排檔聚集之地開店，但這些地方競爭激烈，而且就餐環境比較差。

由于購物中心對餐飲業態的品類有所限制，同一個商場不會出現多家同一品類的餐廳，品類互補，因而構成一個相對良性的商業生態環境。而且購物中心吸引商圈的主流人群，是消費升級的主力客戶聚集地，進駐購物中心，是客語成功的關鍵一步！

客語同時打造極致產品、引領品質升級。

首先是招牌菜

客語花兩年多去升級“尖刀”手撕雞，世間的鹽、客家的味——手撕鹽焗雞采用古法（粗鹽）鹽焗，非常麻煩。為這一道菜，從腌制到鹽焗費時、費力，但出品皮爽Q彈、皮嫩多汁、骨都有味，成為招牌菜。

而且手撕雞從食材開始，找到供應商只提供120天的雞，保證每道檢測工序以保證品質。

日銷15000+的土豬湯只用梅州黑皮土豬+農夫山泉，燉足40分鐘才會上桌，菜品不隔餐、不隔夜，從土地到餐桌專人專做。

其次在餐具的設計上精雕細琢。

一改原先客家菜土到掉渣的呈現方式，特別定制了小清新的器皿，比如客家釀的酒瓶（含冰塊“小窩”）以及豬肉湯器皿上一層薄紙等，非常具有質感，營造出撲面而來的高級感，非常容易打動精致時髦的“小姐姐”。

三、精選食材，深耕供應鏈

供應鏈是核心，客家菜猶為重視食材的講究，山野之根、河塘之鮮、田園之美，確實好的食材為客家菜之美味和健康奠定了基礎。

客語90%的食材來自大山，從河源、梅州，贛州等地收集而來，將收集的食材現場陳列餐廳，將“中央廚房在客家山區”的理念傳達給每一個消費者，看得見、摸得著，讓消費者對食材認同和放心。

四、品牌推廣，召開菜品升級發布會

客戶會定期舉辦新品發布會，邀請媒體、會員粉絲、同行等現場品嘗、點評，同時還會直播發布會，通過線上線下結合的方式進行新品造勢和傳播，滿足顧客嘗鮮的欲望。

告別快時尚，追求高品質

快時尚是外婆家引領的一種模式，裝修復古風、客單價50-60元、性價比高、出餐快，一度成為行業流行的經營模式。

曾總表示，客語以前也是學習快時尚的打法，但公司逐步意識到：沒有創新的模仿最終會無路可走。

2017年發生的一件事，客語不得不再次升級品牌“靠山”，因為某商場招商的一個限定條款——“三公里內限制開同一家門店，客語不得已在短時間內“秘密”開了客語2.0版本——靠山。

沒想到效果出奇的好，客單價由50-60元上升15-20元，門店設計也足夠驚艷出彩，把圍屋、青磚、青瓦的客家元素融入到場景設計之中，營造出“田園之美”的獨特氛圍。
客語還特別重視燈光對營造氛圍的重要性，對每一盞燈的照明有嚴格要求，對燈的距離、角度和燈光的顏色都很講究。
在距離上，燈與臺面的距離不超過80cm；在角度上，所有的燈光只打在菜上，而不能打在人的身上；在燈光顏色上，要求所有的燈光都是暖白光，不用白光燈，因為白光燈下菜品看起來比較寡淡，暖白光則更刺激人的食欲。

在“靠山”大獲成功之后，客戶更加堅定不移做升級，從快時尚向品質餐廳轉型。

曾總強調，企業耳聽六路、眼觀八方，彼此學習、參考是避免不了，但最終還要回歸到自己，做一個跟別人完全不一樣的風格更有效、更有競爭力、更長久。

餐飲的更新換代太快，只有具備迭代的能力才能在競爭中取勝。

這個世界就是不停地競爭，場景更好、更有匠心精神、更有品質。

因此客語非常堅定把快時尚轉化為品質餐廳，并進入一個相比安全的價值區間。