餐飲新零售怎么玩？這里有8位餐飲大佬的分享不容錯過！

掃描二維碼或點擊閱讀原文，立即報名

1841期

餐飲業正在經歷又一次沖擊。增長速度的放緩，科技的迅速演進，既有“三高一低”的沉疴痼疾，又遇社保入稅的新壓力。與此同時，跨界者和破局者頻頻出現，互聯網巨頭紛紛入局。

這種深刻而迅速的變化將使一半的餐飲企業無法生存。不破不立，一批餐飲先頭兵主動出擊，探索新餐飲+新零售。

◎餐飲老板內參 段明珠整理

2017年被稱為新零售元年。一年過去，新餐飲零售的風吹得更勁。那些主動出擊者，通常也是餐飲業的領頭羊，發展得如何？內參君整理了其中8位新近在億歐峰會的分享。

接下來餐飲行業有兩大趨勢，第一是服務的數字化，第二餐飲零售化。新餐飲、新服務的核心數字化來自人、貨、場的數字化。

人的數字化可幫助實現基于人的營銷，分層營銷和關聯推薦。貨的數字化包括菜品SKU化，如果結合人的營銷，給消費者推薦適合的套餐，就會提升效率。場的數字化是把餐廳一天的時間劃成高峰、次高峰、次次高峰，把它放到網上售賣，營銷時段數字化以后，想象空間無限。

餐飲行業是一個本地特色非常明顯的行業，這既是好處也是劣勢。如果餐飲行業不走零售化這條線，它的生意規模一定有限，這是為什么現在餐飲行業成本高的原因。

新餐飲的關鍵能力是產品標準化，大的餐飲公司應該承擔起這樣的角色，標準化后再談工業化所謂的設計和生產分離，才談到零售化生產和零售的分離，還要有多渠道售賣的平臺和能力，包括店+倉、外賣、零售等。

新餐飲最后的目標應該是新服務+新零售。

餐飲是味道之源，不管哪種銷售類型，都是在繼承傳統的基礎上多樣化。餐飲加新零售是通過餐飲門店拓展線下渠道，增加線上流量。

在餐飲經營方面，人工、資金、營銷費用各方面都在不斷提高，如果餐飲行業想有更多的利潤增長，只有減員增效。

餐飲業一定是借助現在各種渠道，互聯網飛速發展帶來的便捷，再有就是工業生產的變化，通過商超、社區、線上平臺進行終端銷售。

傳統意義上講，黃記煌不能說是一家餐飲公司，應該是一家供應公司或平臺公司。

黃記煌未來企業經營核心是真正的結合餐飲新零售風潮，把原來不具備零售屬性的產品零售化。

通過我們不斷升級的加工設備和加工手段，把原來特別復雜的調味過程變得簡單，這才是一個專業的廚子應該干的事。

大趨勢是消費升級驅動行業品牌化、連鎖化。街邊店在很快消失，這是品牌企業的機會；且通過運營管理實現連鎖化也是趨勢。

移動互聯網的滲透打通線上線下，即使正餐也開始做外賣。餐飲和零售在快速融合，線下除了經營賣商品以外，流量的價值被很多互聯網企業看好。

騰訊的2B戰略核心就是零售和餐飲，餐飲品牌只能擁抱它，否則很快就會被這個時代所淘汰。

餐飲和零售的融合，給餐飲行業很多啟發。零售的SKU相對更多，毛利更低，管控更加精細，如果餐飲業能夠在做門店生意的同時，把產品零售化，把線上線下打通，這是一個企業應對成本、費用各種競爭壓力很好的方法。

對于休閑餐飲品牌非常重要的是在打造強產品后，讓你的品牌成為一類人群的生活方式，這樣品牌才有了靈魂。

客戶體驗始終是第一位的，圍繞客戶體驗有以下幾個重點：

一是有高品質的產品。

二是品牌的隨時在線化。線上線下融合，不在于更多的獲客而是更好為客群提供在線服務。當顧客需要時，你的產品能馬上出現；他希望體驗線下，能把門店放在他面前，這樣也可以隨時了解他的需求。

三是線下空間極致體驗。線上提供快速的產品服務，而線下提供真實的品牌體驗，不斷強化品牌在顧客心中的認知，去建立更好的信任感。

新零售+咖啡會出現什么樣的概念？

第一，咖啡館本身就是一個零售場景。咖啡館除了賣幾杯咖啡和果飲之外，可以衍生非常多的產品，因為用戶在咖啡館停留的時間太長了，我們要好好利用每一個停留的時間。

咖啡新零售還有一種叫外賣咖啡。人工智能的機械手臂植入到小咖啡館里，可以更大程度的降低開店成本，以及提升產品的效率甚至是保證產品的品質。

新零售的第三個概念就是智能咖啡機，價格區間10至15元之間，這有非常大的市場空間，正好滿足了生理需求和情感需求等消費升級方面的需求。智能咖啡機還有一個更大的功能就是用戶流量入口。

新零售=流量*客單價*轉化率*復購率。

新餐飲第一個關鍵詞是在線化或互聯網化。是否全面的擁抱了互聯網，做到前臺、中臺和后臺完全的數字化或在線化。

第二個關鍵詞是分級化。中國幾百萬家餐飲門店產生分級，有一類餐飲將會向匠心派轉移，主要是大多以名廚為主要IP的餐廳；另外一派是連鎖餐飲店，包括快餐、休閑、正餐會走向標準化。

餐飲的本質是特色化，零售的本質是標準化，今天兩者重合的部分越來越大，餐飲店要想盡辦法突破門店的時間和空間限制。

海底撈、眉州東坡做餐飲新零售，因為有品牌效應、供應鏈能力，且零售渠道完善，其他餐飲企業做新零售，研發團隊、生產工廠怎樣支撐都需要去思考。

將太無二做了10年，創辦新品牌也是為了新零售做準備，選擇鰻魚飯是因為它可以進商場零售，且是全品類中銷售較好的產品。

想做好餐飲新零售，要知道渠道到底是線上，還是購物中心？打算花多少錢鋪市場？未來，餐飲品牌要學會和各行各業合作，還要具有互聯網思維。

未來的餐飲分外賣類和售賣體驗感類。要么是提供線下聚會、熱鬧場景的餐廳，這類傳統餐飲更擅長；把人變懶的商業模式一定能快速發展，外賣就是，也能讓消費者更容易、更直接接受自己的產品。

江邊城外大部分是堂食，很快會再創一個外賣+小吃品牌，從體驗式堂食變化成體驗外賣人群需要的消費場景是什么，這需要換位思考。

傳統餐飲業要無限擴大可影響的范圍，可經營的面積。

·end·