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1761 期
堅持現包現蒸、追求食材本味，它是如何快速復制店面，10個月就收回投資成本的？
◎海螺餐創 趙靈修 發自天津
據《中國餐飲報告2018》，美團和大眾點評雙平臺數據顯示，2017年人均每餐消費80元以內的親民型餐飲占據了市場93%的份額，價廉物美的餐飲消費是主流。
十八道褶天津包子，以傳統小吃為切入點，迅速布局，自2017年10月開放加盟后，短短3個月，迅速開出17家店鋪，平均單店的回本周期在10個月左右。
堅持現包現蒸、追求食材本味，它又是如何快速復制店面，收回投資成本的？
01
明檔操作＆傳統文化
營造不同就餐體驗
天津天佑城負一層，十八道褶天津包子直營店，海螺君一下就被其裝潢吸引：簡約明亮的色調與天津快板、楊柳青年畫等結合，透露出濃濃的國民風和天津特色。
“想把傳統文化以時尚的形式融入店內，讓每家店演繹不同的文化主題。”十八道褶天津包子創始人賈云峰說。
十八道褶天津包子，始創于2016年，主要經營天津傳統+新派的包子，其加工過程全程透明化，并且全部采用手工現場包制。
在收銀臺一側，海螺君看到了這個面積約8平方米的明檔操作間。
操作臺上的成品包子精致小巧、薄皮大餡、褶理清晰，2名員工一襲白色工作服，戴著口罩，現場包著包子。
這場景，還吸引來2個年輕人，拿手機錄著小視頻。
“現包現蒸讓消費者眼見為實，還能觸發食欲。”賈云峰說。
02
讓顧客記住你的味道
得先讓他“吃著舒服”
就餐環境的打造，只是外在的形。只有形神兼備，才能讓顧客認可并記住你的品牌。
而這個“神”，就是口味。
十八道褶天津包子保留傳統津味素餡、醬肉餡、菌菇餡的同時，不斷研發符合年輕人口味的新派包子。
例如麻辣小龍蝦餡，甄選18種香料，配以江蘇盱眙特供的雄性小龍蝦，輔以香菇、小米辣、馬蹄，色香味俱全，別有一番風味。
“力爭滿足各年齡層食客，使自身更具競爭力。”賈云峰說。
那么，如何讓顧客記住你的味道？
十八道褶天津包子更在意“讓顧客吃得舒服”，在嚴選食材的同時，更加尊重食材的品質，力爭保留食材本味。
“蔥是蔥的味道，蝦是蝦的味道。”賈云峰說，“并且要易消化，吃完后不會有太多的氣味，比如打嗝等。”
03
成立包子學堂
精確到面團克數
十八道褶天津包子采用半發面。
所謂半發面，就是將發好的面，通過揉、疊、壓等方法，將發面里的氣泡擠出，面皮比發面緊實，相比死面、發面，半發面的口感更筋道，入嘴后，面是面的口感，餡是餡的口感。
“保證每個包子都在18~22個褶。”明檔操作間里，員工小劉告訴海螺君。
如何確保現包包子達到上面的標準？
十八道褶天津包子成立了專注于“天津包子”手藝人培養的實體教育基地，并聘用擁有40余年烹飪教學經驗，大師級人物張同敏為名譽院長。
比如，要準確包制18~22個褶的包子，學堂會將面團的多少，精確到克，以便操作。
包子學堂培訓師采用11+3+1的模式，分別是學堂學習11天，實體店操作3天，外加1天的理論學習。
“經過15天的培訓學習，就能完全掌握這些技藝。”教育基地相關負責人說。一般的店員在培訓后，即可完成所有產品的出餐，并且確保 了口味的統一。
“真正學會后并不難，所有餐品30分鐘內就能上齊。”小劉說。
04
自建中央工廠
30個SKU全程冷鏈配送
品牌得以迅速擴張的內在張力，永遠離不開穩定的供應鏈。尤其是快速擴張的品牌，口味要具備廣適性、穩定性。
為此，十八道褶天津包子將功課做在了前面，在中央工廠里解決。
十八道褶天津包子建有2000余平米中央工廠，并已通過ISO9001國際質量管理體系、HACCP食品安全控制體系認證，產品獲得了食品生產許可證（QS認證）。
依托于成熟的生產體系，不同口味的餡兒料等，直接在工廠生產加工，隨后配送到各門店。通過全程冷鏈運輸，保證了餡兒料從入庫到保存、理貨、配送的全程溫控和全程保鮮。
“門店里，只需要完成包和蒸的過程。”賈云峰說。
目前，十八道褶天津包子共有產品SKU30個，包含包子8款、涼菜11款、溫食（蒸食）2款、粥5款和飲品4款。
產品的標準化，降低了對人員能力的要求，這也是十八道褶天津包子可以迅速鋪開的重要原因。
05
“我們要想做這個事兒，要把這個牌子做很多年，這種定位、自我認知很重要。”這句話，在采訪中賈云峰反復提到了3次。
事實也驗證了他口中的這種自我認知，十八道褶天津包子可謂降維進入傳統小吃賽道。
其所屬龍實同創集團，是一家集餐飲策劃、餐飲培訓、餐飲運營、產品研發、產品生產、物流配送等以餐飲為核心的產業鏈條。
該集團旗下品牌還有老城街小面、格朗合米線、憶她春餅、丑先生酸菜魚等，僅老城街小面，就有門店突破千家，覆蓋全國大部分省市地區。
因此，十八道褶天津包子在品牌發展、產品研發、門店運營、營銷策劃等方面，都已擁有完善的系統。
“未來5年，將依托雄厚的市場積累，全面提升發展速度，與加盟商一道，打造一流的餐飲連鎖品牌。”賈云峰說。
海螺嚴選品牌檔案 品牌名稱：18道褶天津包子 門店數量：22+家 加盟費：3.98萬起 回本周期：10-12個月 品牌特色：以傳統小吃天津包子為切入點，專注品質與口味，自建中央工廠，實現產品標準化，具備快速復制的強大基因，迅速布局占據市場，塑造物美價廉的品牌影響力。
｜小結｜
作為餐飲行業最大的賽道，快餐的發展速度令人吃驚。
據《中國餐飲報告2018》，從訂單量來看，小吃快餐占比最高，仍是大眾消費主力軍，2017年訂單量占比63%，訂單金額占比54%，訂單金額同比增長了209%。
在小吃簡快餐快速發展的當下，18道褶天津包子正式開啟全國加盟之路。如果你也想搭上這趟創富列車，歡迎添加海螺餐創客服（客服號：158 3826 7042）報名。
近期，我們將開展一期“海螺嚴選品牌探店”活動，帶領眾多創業者一起走進18道褶天津包子，實地探訪、直面創始人，如果您也想參加，歡迎掃描下方二維碼或點擊閱讀原文報名，稍后，客服會與您聯系。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜周瑞敏
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