川味快餐“扛把子”：未來要在川渝地區開3000家店！

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1740 期

年接待顧客超過1億人次，累計接待超過10億人次，中式快餐品牌鄉村基透露，未來要在川渝地區開3000家店！

◎ 餐飲老板內參楊守玲 發自重慶

7月的一天晚上6點40分，內參君隨機走訪了一家位于重慶市某商業街的鄉村基門店，收銀臺前已經開始排隊點餐，店內幾乎滿座。

朋友告訴內參君，這家店在7點多鐘的時候人會更多。仔細觀察發現，人群中有帶著小孩來用餐的一家人，有學生，還有剛下班的白領。

與之形成鮮明對比的是，同一條步行街上的漢堡王，盡管距離只有20米，步行街路燈上還掛著漢堡王的彩旗廣告，但門店內只有四五個客人。

在美團外賣上查詢月銷量數據，鄉村基為1324單，居然是鄰居漢堡王的2倍。

22年，鄉村基從一個街邊小店，發展壯大成為一個擁有500+門店、兩個品牌的大型連鎖企業。一路走來，鄉村基的進化之路究竟是怎樣的？

7月19日，在餐飲老板內參主辦的“2018中國餐飲創新大會”上，鄉村基創始人李紅現場為大家分享了鄉村基成功的秘訣，“對一件事的堅持”。

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堅持川味快餐不變

1996年創辦初期，鄉村基采取小規模單店的經營形式，產品包括漢堡、炸雞等洋快餐食品，以及泡椒雞、宮保雞丁等川味中式快餐。

1998年，洋快餐品牌的進入，重慶本地的中式快餐市場經歷了一次全新的洗牌，這一年，鄉村基也重新梳理了品牌邏輯，專注產品的打造，精準定位于“川味快餐”。

此前，李紅在接受內參君專訪時指出：“不管洋快餐如何發展，顧客吃米飯的頻率仍然更高一些。所以，鄉村基的產品邏輯一定都和‘飯’有關。”

而且，不管是鄉村基還是后來的大米先生，這一產品邏輯都未曾改變，一直延續至今。

久居川渝的朋友告訴內參君，在川渝地區，鄉村基的人氣遠遠超過許多洋快餐品牌，一是因為它的性價比更高，人均20多元便能在鄉村基搞定一頓“主食+小菜+飲料”的套餐；二是川味中式快餐相較于油炸的洋快餐，更健康，也更符合川渝地區的口味。

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擴充產品線、引入資本、進入快車道

2006年，鄉村基的品牌名正式由“鄉村雞”變更為“鄉村基”。李紅告訴內參君，“主要目的是為了擴充產品線，給顧客提供更豐富的產品選擇。”

李紅說，鄉村基提供的可選擇性其實是大于其他快餐品牌的。“目前sku有20多種，小吃飲料、米飯套餐、純糧米線、鐵板系列等，每月還會更新上市。”

2010年9月28日，鄉村基在美國紐約證券交易所開始掛牌交易，成為第一家在美國上市的中國餐飲企業。

同年，鄉村基開始開展400電話外賣業務，月營業額達400多萬，并自建了接近200人的自有物流團隊。

鄉村基也步入了快速發展的階段。2015年第三季度財報顯示，5年時間，鄉村基的門店總數從35家猛增至355家，而且全部是直營門店。

2015年，鄉村基成立了專門的互聯網事業部，如今已介入各大外賣平臺。內參君曾體驗鄉村基的外賣，1公里的范圍，從下單到收到外賣，一共只用了12分鐘。

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“大米先生”誕生，打造雙品牌戰略

2011年11月，鄉村基推出兄弟品牌“大米先生”，打造雙品牌戰略。

同樣定位于“川味快餐”，但不同的是，“大米先生”定位的人群是上班白領階層，采用的是自選、任選的方式，菜品更加多樣化。

2016年4月20日，上市5年的鄉村基主動申請退市。李紅在2018中國餐飲創新大會上說道， “資本能夠幫助我們在規范化的制度經營、公開透明的組織管理上起到很大的幫助作用。雖然我們是在2010年上市，前年在美國下市，但那也是基于對于一個資本市場的重新思考，我們仍然需要資本為我們賦能。”

不僅如此，李紅還向內參君透露，“川渝地區人口1億左右，大量消費需求還沒有得到滿足，未來將繼續聚焦川渝地區，主要布局主城區和二級市場，加大川渝地區門店的覆蓋密度，至少要開3000家門店才行。”

經過多年來的深耕細作，鄉村基已然成功將“中式川味快餐”的品牌認知刻入消費者的心智。一提到川味快餐，很多人會自然地和鄉村基劃上等號。

鄉村基究竟是怎么做到的？

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“家常的味道，才是百吃不膩的味道。”

川菜廚師專業出身的李紅，16歲便被送進烹飪學校學習川菜，師承名師，對川味產品的研發一直帶著專業嚴格的眼光，李紅說：“所有的產品我都要自己把關。”

“家常的味道，才是百吃不膩的味道。”想要做出地道的家常口味，李紅堅持一定要選用地道的食材。

食用油采用非轉基因油，泡椒牛肉中的泡椒采用的是非遺產品“紅珠子”，酸菜米線的酸菜一定要老壇泡足280天，大米是李紅親自扛著零下三十度低溫跑到東北尋找的東北大米。

盡管這樣做的結果是直接導致成本大幅增加，像非轉基因食用油的成本相比一般食用油價格高出1/3， “每年鄉村基要為此多付出700-800萬的成本，但是我們仍然堅定地決定：換！”李紅說。

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“只有現炒，才能保證好吃。”

當整個餐飲行業都高呼“去廚師化”的時候，鄉村基卻堅持“現炒”工藝。李紅認為，“好吃是首要的，而且只有現炒，才能保證好吃。”

李紅還自嘲地說道，“我們一直用最笨的方法在做飯。”

現在，鄉村基要求中央廚房做到調料的標準化，剩下的炒制環節則全部交由門店來完成。500多家門店，每家門店都必須配備專業廚師。

不管是食材要求，還是制作工藝，鄉村基都采用了十分嚴格的標準，而這也是鄉村基之所以不做加盟模式的顧慮，“如果加盟商把我們這么好的食材換掉了怎么辦？”

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把標準化這件事重復打磨22年

“好吃”的背后意味著更高的食材成本和人力成本，李紅指出：“高出的成本只能靠效率來消化。”

“我們要求30秒必須出餐，而且每天高峰期排隊吃飯的顧客其實也在倒逼員工提高出餐效率，這也是20多年來一直不斷練習磨合的結果。”李紅說。

早在十幾年前，鄉村基就開始琢磨怎么把老師傅的操作流程制作成冊，將流程拆解、標準化，再交給中央廚房。而鄉村基后期能夠實現快速規模化的發展，也得益于前期的“標準化”探索。

并且，為了支撐門店擴張時的人才需求，鄉村基采用的是“師徒制”，老師傅傳幫帶，每年設置考試、練兵環節，李紅也會親自來到考試現場，決定當職廚師是否能夠晉升。

此外，鄉村基內部還使用了8種不同功能的ERP軟件，像物流調度系統、財務系統、訂單中心系統和天子星的餐飲管理系統等。李紅還告訴內參君，鄉村基每年在系統優化上的投入超過上千萬，未來仍然還有很大的優化空間。

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