從零售角度看餐飲，“百貨女王”3條論斷刷新你的認知！

即刻掃碼，進入購票通道

1725期

餐飲零售化已經成為不可阻擋的趨勢，或許零售行業的思維，更能幫助我們看清餐飲行業的運營邏輯。

◎ 餐飲老板內參 白劉陽

在百貨和零售行業摸爬滾打了25年的厲玲，是一個公認的行業標桿。

從帶領杭州大廈奪得杭州商場銷售額頭牌，到僅用五年時間讓浙江銀泰利潤增長近10倍，再到執掌深圳萬象城，厲玲對零售和餐飲有著極深的思考。

財經作家吳曉波曾評價厲玲說，她是中國零售業的元老級人物，是無可爭議的百貨女王。

△圖為厲玲

此前，內參君在《從業25年“百貨女王”揭秘：購物中心選餐飲的6大心機》一文中，詳細介紹了她關于選址的心得。這次，她從零售的角度，對餐飲行業進行了剖析。

“餐飲的本質是零售，做好零售要懂的就是人，是千千萬萬的消費者，餐飲也是如此。”厲玲用三個關鍵詞，講述了自己對零售、對餐飲的見解。

餐飲要學習零售，不斷擁抱變化

零售最大的特點是什么？“是變，而且是沒有特定方向的變化。”厲玲說。

她舉例說，比如零售里的服裝行業，15年前，服裝是按照春夏秋冬四季來做的。但是10年前，大部分服裝已經演化成了“六季”，每兩個月就是一季。而現在，像Zara這些快時尚品牌，已經演化成了一年“八季”，像早春季、晚春季、初夏季等等。

“這等于是把產品主動做了很多改變，去適應消費者的變化、更引導消費者的變化。零售商是主動地變化，來讓消費者喜歡自己的品牌。”厲玲說。

餐飲業過去一直都在講求穩定，比如麥當勞、肯德基、星巴克，他們的穩定和標準化是過去餐飲業一直在追求的。

但這幾年，餐飲業已經可以看到很多變化，比如中餐的西化、西餐的中化等等。

整個市場的競爭環境在發生劇烈的變化，消費者也在產生巨大的變化。“對餐飲老板來說，將來一定需要時刻注意這些變化，比如消費者口味的變化，競爭對手的變化。一定不能是只認準一個方向。”

厲玲說，這種“變化”，不是否定出品、服務的穩定，“而是你的促銷手段，產品策略等等一些方面，一定要適應消費者的變化。”

零售講求細節，餐飲更要講求細節

零售行業是非常講究細節的，大到如品牌商對產品質量的檢查，對發貨、以及準確到達時間的要求，小到產品如何擺放、如何展示這些，都有明確的要求和標準。

厲玲講了一個例子：有很多零售商的裝修，是按照商場的要求，事先在場外自行拼搭一遍，然后再進入商場進行裝修。甚至有的商家，能夠在完全不停止營業的情況下，只靠夜間施工，就把店內的裝修更新一遍。

這樣的細致，無疑能極大提高效率與體驗。

△圖為昆明一家餐廳內部

在她的觀察中，現在有一批餐飲企業，比如海底撈、外婆家、麥當勞、肯德基這些在細節方面做得已經不錯了。但有相當一批餐飲企業在細節上做得不夠。

“我做商場這么多年，碰到過很多不注重細節的餐飲品牌。比如味道很大，把一層樓都搞的都是味道；再比如，有的餐廳進去地板就是濕濕的、粘粘的。還有一次，我去考察一家餐廳，連服務員的工裝看上去都很臟，這樣的餐廳，消費者體驗能好嗎？”厲玲說，從一個商場管理者的角度，這樣不注重細節的品牌，是不受商場歡迎的。

如果一家餐飲企業做了零售產品，更要注重細節，大到產品策略，小到產品的包裝、甚至是包裝上的圖案、或者是一個字體，都要非常講究。

在這一點上，海底撈做得很好。“其實我第一次去海底撈的時候，并沒有帶著特定的目的，體驗完了以后覺得不錯。我第二次專門去別的地方考察海底撈時發現，兩次的體驗都很一致，尤其是一些服務細節做得很好，這個品牌就給我留下了非常好的印象。”厲玲說。

零售思維是循序漸進，爆款思維是“批發思維”

在餐飲與零售的互相跨界中，很多人把零售思維理解成“打造爆款”，但在厲玲看來恰恰相反，“零售思維絕不是爆款。”

“零售想要做成一個長久的品牌，一定是慢慢守出來的。”厲玲說，現在，很多餐飲的創業者，恨不得自己的產品一下子就“爆”了，最明顯的就是茶、咖啡這個領域，很多人都企圖一上來就火爆。

“但零售思維是不主張做爆款的。”厲玲解釋，對零售商來說，出現了某一款產品賣得特別火爆現象，他們會非常緊張。比如，一個商家引進了幾十款襯衫產品，如果其中一個款賣得特別火，就會很麻煩。因為一款賣得好，就意味著剩下的幾十款銷售情況不好，這個時候就會產生積壓和庫存，就會產生大量的成本和虧損。

對零售思維來說，一定不是期待出現某一款產品非常火爆的現象，寧可今天銷售1000，明天是1010，后天1020這樣，也不希望出現今天銷售5000，明天2000這種情況。零售一定是穩定、是長線、是循序漸進的。

這也是零售與餐飲的共性：生意靠日積月累的單次成交，而不是一次性大量采購。

爆款思維是“批發思維”，甚至可以說是“賭博思維”，和餐飲的本質需求并不相同。

“如果一個品牌在很短的時間內，在缺乏修煉、缺乏功底的情況下，因為某些偶然因素，這個品牌突然火了，那么可以斷定他肯定是走不遠的。”厲玲說。

厲玲告訴內參君，餐飲的本質和零售相通，都是關注人，做好品牌的關鍵，都是要做到“懂人”。

所以在具體的方法論上，零售行業許多成熟的方法論，餐飲企業都可以拿來借鑒。

她在《永遠的零售》一書中，也詳細敘述了如何“懂人”、如何洞察消費市場規律，以及零售管理、用人方面的心得。

如果你想了解更多厲玲對零售、對餐飲的看法和見解，歡迎報名參加7月19日，餐飲老板內參在北京中國大飯店舉行的“中國餐飲創新年會（2018夏季峰會）”，屆時，厲玲將在現場分享更過干貨。

【其他購票方式】

?

1.點擊文末閱讀原文

2.點擊公號底部菜單欄

·end·