海底撈的敵人們

攻擊力：★★★★

天賦值：巴奴創辦于2001年，目前有50家直營店，主要分布在河南、江蘇、河北、北京區域，客單價100元左右。

技能點：

1、直面大佬挑戰

巴奴之所以被看做海底撈的頭號挑戰者，是因為巴奴第一版的品牌Slogan：“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”。針對性極強，巴奴對海底撈的挑戰意圖不言而明。

類似的還有巴奴拽面的廣告語：“好面不用舞……”，直指海底撈的舞面表演。

今年巴奴進京，北京悠唐首店低調試營業，不少媒體報道稱這是巴奴向海底撈發出了“正面挑戰”。

2、搶占毛肚火鍋風口

巴奴創始人杜中兵認為，“定位越窄越有力”。2013年，“巴奴火鍋”正式更名為“巴奴毛肚火鍋”。做出差異、突出優勢，強調了爆品毛肚和菌湯。如今，巴奴經典毛肚250克售價65元（河南市場），點擊率113%左右。

在巴奴的影響之下，毛肚成為了火鍋產品中的頭牌；而《中國餐飲報告》（白皮書2017）顯示，毛肚火鍋成為了火鍋細分領域的頭牌。

3、產品主義做鋪路石

如今巴奴正在使用的第三版品牌Slogan是“深入原產地，精選好食材”。爆品毛肚、菌湯之余，巴奴開始用豐富的精選食材滿足消費者，推出繡球菌、笨菠菜等產品。

今年進京時，巴奴創始人杜中兵就表示，“要更加把自己的特色做好。海底撈做服務非常棒，我們就要避開服務做產品，把自己的產品特色做好”。

攻擊力：★★★★

天賦值：呷哺呷哺1998年在北京創辦，以快速高效的吧臺式小火鍋為特色，客單價50元左右。目前開有759家直營店（2017年財報數據顯示），覆蓋全國15個省份的50多個城市。2017年營收36.6億元人民幣。

技能點：

1、點單、上菜快

如果說海底撈的獨門秘籍是“人”，那呷哺的必殺技就是“快”。

快速高效，快速點單、快速上菜，套餐形式推動快吃快走的模式。

海底撈有逆天服務，而呷哺是反其道而行之——不走服務屬性，回歸到吃火鍋這件事上。少服務、小門臉，座位也只要容納一個人就好，簡化了社交屬性的呷哺具備了極速規模化擴張的條件。

2、性價比超高

呷哺呷哺進入北京之后，店面多選在購物中心，即使繁華的地段，客單價也保持在50元左右，性價比超高，快速積累了大批用戶。

其吧臺式（也有方桌形式呈現）小火鍋，減少了社交屬性，這種快吃快走的極簡模式，把快餐與火鍋品類完美結合，大大提高了坪效和翻臺率，迅速開遍全國，搶占更多市場份額，呷哺呷哺也因此成為了火鍋品類的標桿企業。

3、正副牌一起圈地

2016年，呷哺呷哺正式啟動品牌升級計劃，對品牌logo、店面形象、產品種類、顧客體驗等進行全方位升級。同時，進軍川式火鍋市場，推出中高端品牌“湊湊”。推出中式風格的用餐場景，同時融入了流行元素——茶飲。

2017年年報中，呷哺呷哺表示預計2018年再開店100余家，屆時呷哺呷哺的總店鋪數將超過850家。而中高端品牌湊湊，目前已有26家店，也會朝著“百家店”的目標繼續迅速擴張。

此外，呷煮呷燙、呷哺小鮮的新業務發展有待觀察。

攻擊力：★★★

天賦值：小龍坎老火鍋2014年辦于成都，客單價130元左右，截至目前，小龍坎有12家直營店，全國600余家加盟店。憑借迅速擴張和自助小火鍋的出色表現，火遍全國。

技能點：

1、明星效應明顯

從火鍋市場廝殺最為慘烈的成都起家，做到全國各地。小龍坎一夜之間火爆全國，朋友圈、公眾號以及各類吃貨聚集的美食圈，到處都是小龍坎的“影子”，成為了現象級的“網紅”火鍋。

眾多明星打卡，是小龍坎成為“網紅”品牌的第一次大面積曝光。林俊杰、吳秀波、林保怡、陳漢典、Selina、張靚穎、韓紅等明星都曾在小龍坎吃火鍋，號稱有“半個娛樂圈”光顧過的火鍋品牌。

如此號召下，半個粉絲圈的人都知道了小龍坎，繼而成為了小龍坎的粉絲。

2、新零售發力

縱向上，面向全國擴張，初步建立品牌影響力后，小龍坎開始橫向發展，著手充盈自身產業鏈，方便火鍋是小龍坎跨出的第一步。去年“雙11”小龍坎方便火鍋、牛油底料兩樣單品全網銷量第一，全渠道突破3000萬元。

3、打造強IP，發展周邊

被譽為“黑馬”的小龍坎在4年間瘋狂擴張，但“小龍坎要做的不僅僅是火鍋店，而是聚焦品牌IP 的打造”，小龍坎執行董事李碩彥說。

李碩彥表示，“未來，小龍坎要實現從服務型餐飲企業轉向生產銷售型企業。圍繞‘小龍坎’這個品牌，還會有更多的產品衍生，如小龍坎方便米飯、小龍坎獨家調味料等等。”

攻擊力：★★★★☆

天賦值：1988年，西貝餐飲創辦于內蒙古。1999年，西貝莜面村進入北京。截至目前，西貝開了200多家直營門店，客單價90元左右，2017年營收43億元。

技能點：

1、組織力強大。西貝創始人賈國龍說，他要通過分錢，來激活每個員工。2017年年終大會上，西貝員工們分了7000萬元。

2、品牌勢能，西貝品牌名稱的不斷更改，也是不斷聚焦的過程，西貝的特色更為突出，通過定位、營銷等方式，西貝的紅白格子和“I love 莜” 已經成為品牌符號，深入人心。

3、探索新模式。從“雜糧小鋪”到“超級肉夾饃”，到社區店、外賣專門店、盒馬鮮生合作店，西貝不斷進行著新模式的探索。西貝的未來圖景，是“五小模式”——小吃、小喝、小貴、小店、小老板。

攻擊力：★★★★☆

天賦值：2016 年，盒馬鮮生在上海開出第一家店，憑借“生鮮食品超市+餐飲+APP電商+物流”的線上線下一體化經營模式，被稱為“新零售”模式的新風口。官網顯示，目前有52家店。

技能點：

1、全新模式，商品品類圍繞吃的場景構建。現選食材、現場烹飪，所有吃的產品、吃的問題都能一站解決，還可以在這里分享吃和做的過程。

2、背景和資本，有阿里做背景，盒馬鮮生的資本、資源和數據，自然是不用發愁的。

3、顛覆客單價。當下的年輕消費者對品質的敏感度高于價格，盒馬鮮生高品質、新鮮、小包裝的產品，正合消費者心思。