文 | 職業餐飲網 辛燦
又一家20多年北京老牌餐飲進軍社區餐飲新零售！
繼眉州東坡在超市開mini檔口、旺順閣做社區便利店、紫光園開社區檔口店后，青年公社開出了一種“市集式”零售的全新模式！
在餐廳一樓開市集，賣熱菜、涼菜、半成品、面包、炸雞、自制飲品，而且熱菜、涼菜按斤銷售打包帶走，土豆燒牛腩39.8元/斤……
開業當天，附近的居民一大早就前來排隊入場，不到12點，排隊的客人已經換了4撥。
近日（7月15日），北京20多年老餐飲品牌新世紀青年餐飲旗下首家美食、生活市集——青年公社 iHOME開業。餐廳做市集賣什么？怎么賣？跟超市有何不同？與餐飲怎么結合？跟隨記者來一探究竟。開市集的是青年公社萬年花城店，青年公社是青年餐廳的升級版本，此品牌在北京有十余家店，全國有二十多家，以經營北京烤鴨、家常菜為主。周四上午10左右，記者來到了位于青年公社 iHOME萬年花城店時，已經有五六個大爺大媽在排隊測體溫入場，進場之前，還有服務員親自幫他們用微信掃碼注冊領取“79元減10元、158元減20元”的優惠券，掃碼過程中，不斷有人加入排隊，據服務員介紹，他們都是附近的居民。青年公社 iHOME位于豐臺東路十字路，周圍分布著學校、醫院，社區高樓林立。餐廳呈弧形分布，共有三層，1樓是美食生活市集，營業時間從早上7點到晚上10點，2—3樓提供正常餐飲，營業時間是9—21點，2樓有零點、包房，3樓可以做宴會。品牌升級之前，1樓曾是零點區，改做市集后，營業面積約300平方米。最吸引人是半開放式明檔廚房，配上設計好的LED燈牌，讓人仿佛置身街邊夜市……臨街落地窗邊專門設置了長條桌和椅子，幾個年輕人正抱著電腦一邊用餐一邊辦公；精致的裝修和擺放，讓記者以為自己來到了某個中高端超市，但具體產品和價格如何呢？來看看。2、選品：熱菜涼菜鹵味按斤銷售，面點間“搬進”主食廚房進入青年公社 iHOME市集（下文簡稱“青年市集”），中間分布蔬果海鮮，往右走是面包、鹵味，往左走是糧油米面、零食等，左右各一個透明廚房，門口右側電梯直達2、3樓用餐區。土豆燉牛腩、梅干菜紅燒肉、鮮椒辣子雞、麻辣小龍蝦、燉獅子頭……青年市集將青年公社餐廳菜單上的多款熱菜搬進了市集，菜品被裝進電磁爐保溫加熱，放在透明廚房內，明碼標價按斤銷售。記者對比青年公社大眾點評推薦菜發現，這些菜多數都是餐廳熱銷多年的菜，而且以燉燒技法為主，屬于越放好吃的品類，非常適合打包帶走。不僅有熱菜，市集還供應調好味的土豆絲、豇豆、海帶絲、藕片、土豆片等十多種涼拌菜，還有醬蘿卜、泡菜、泡椒鳳爪等特制小菜，以及鹵金錢肚、鹵牛肉、鹵鴨肝、鹵鴨翅、鹵鴨胗等鹵制品，皆是按斤銷售。但也有個別產品，為了不影響口感，如蔬菜沙拉、涼皮則醬汁和主料分別打包分裝；口水雞、夫妻肺片等部分涼菜也以盒裝的形式銷售。市集專設主食廚房，產品有不同口味的餡餅、包子、油條、煎餅果子等，明檔廚房里一位阿姨正在電餅鐺上烙餅，不遠處的竹籃子里還有蒸好的饅頭、花卷等。整個主食廚房就像是把餐廳面點間搬過來了，不過又增加幾款鮮面條、餃子皮等豐富產品線。除了熱菜、涼菜、面點等傳統中餐廚房本身就有的生產線，為了吸引年輕顧客，市集還新增里炸雞和現烤面包兩條新的生產線。炸雞區主要供應炸雞排、雞腿、雞翅等與“雞系列”炸品，以及羊肉串、小腰等燒烤，還有炸帶魚、炸丸子、炸藕條等特色油炸物。面包區主要提供現烤面包，產品有甜甜圈、手撕面包、老婆餅、榴蓮酥、蛋撻等。主食廚房與炸雞區處在同一片明檔廚房區，櫥窗臺面還擺放了多款餐廳“水吧”銷售的自制飲品，主食廚房區擺的是現磨豆漿，炸雞區放的是自制酸梅湯、金桔檸檬，皆是按杯銷售。在冷藏區，記者還發現了半成品菜，當天有酸菜魚、酸湯肥牛、宮保雞丁、魚香肉絲、黑椒牛柳5款產品供選擇，使用多格飯盒包裝，每個格子內分別放置加工好的主料、配料、小料，調好味汁單獨打包封存，內附操作說明，顧客買回家簡單操作即可做成一道菜。同一區域，除了半成品菜，青年市集還提供半成品食材，切好的牛肉片、雞肉丁、豬肉絲分別被調制底味、上漿腌好。對顧客買來說，半成品食材買回家就能下鍋炒制，輔料自由搭配，而對青年公社來說，這不過餐廳廚師最尋常的工作。值得一提的是，上述所有的自制產品在售出打商品簽時，配料表都能清晰的顯示出主料、輔料和主要調味料，有點像簡易版的“菜品標準卡”，有的甚至連調料中掛糊使用的糯米粉都標注了品牌，這也是其他超市銷售自制美食產品所不具備的優勢。市集還有一個特色區——“大廚甄選香料區”，主要銷售八角、花椒、香葉、孜然等成品香料，以及自磨的辣椒面、剪好的辣椒段。不同于普通超市散裝零售、質量層次不齊的香料，青年市集將每種香料都裝入精致的透明盒子中，花椒顆顆飽滿、辣椒段取的都是中段部分、香葉葉片大小均勻……餐廳采購選品比很多超市還要嚴格，所以總是能選購到到品質上佳的產品，這也是餐飲做市集的一大優勢。除了以上自制美食，市集還供超市零售產品，有蔬菜、水果、魚肉蛋、奶制品、酒水、糧面米油、休閑食品以及清潔用品。在與工作人員交談中，記者得知，零售產品幾乎都是源頭拿貨，并不是跟超市合作代銷，蔬果也是餐廳原有的長期供應商，標簽還有生產商及產地，價格和品質都有保障。3、價格：比堂食、外賣都低，面包比市場價便宜不止五折市集里銷售的產品價格如何呢？我們對比了3類自制美食：因為很多熱菜都是堂食原有的菜品，我們將其在大眾點評顯示的菜單價格與市集價格做對比，其中，鮮椒辣子雞堂食價68元/份，市集價42.8／斤，小土豆燒牛腩堂食價78元/份，市集價39.8元/斤……市集價格明顯低于堂食。青年公社堂食菜單鹵味按份銷售，但是外賣有單獨售賣，且標注了重量，對比之后發現：據青年公社萬年花城店外賣菜單顯示，“鹵鴨肝36元/280克，鹵鴨頭5元一只，醬牛肉42元/140克”，而市集價格顯示，“鹵鴨肝24.9元/500克、鴨頭5元/只，醬牛肉88.8元/500克”。總之，沒有外賣抽成等成本，市集價格比外賣便宜很多。③對比市場價面包：8.8元3個甜甜圈，便宜不止五折現烤面包是這次市集新增產品，但是價格優勢非常明顯：8.8元3個甜甜圈、10.8元4個蛋撻、9.9元一個手撕面包……比市場價便宜了五折不止，因此也吸引了很多顧客搶購。而現烤面包區旁邊擺放的其他品牌的“工廠面包”，如切片面包之類，幾乎無人問津。總體而言，市集的自制美食價格非常有優勢，不論是對標自家堂食菜單和外賣菜單，還是跟其他超市相比，都便宜很多。此外，超市零售產品價格，除了幾款高檔酒水價格要比其他超市略貴，其他產品與正常超市價格相差無幾，但是蔬果不論從包裝還是品質都要好很多。“在青年市集購物滿128元贈送30元代餐飲券，二三樓餐飲消費滿150元即可使用；餐廳消費滿399元領20元市集現金券，399元以內領取10元市集現金券，一樓超市無門檻使用。”進入市集，隨處可見的海報、投屏都能看到這樣的活動介紹，來就餐可以享受市集優惠，市集購物可以享受就餐優惠，餐飲與市集互相引流，增加客戶粘性。“購物累了，您可以去樓上用餐，咱們有烤鴨、炒菜……”“以后來就餐的客人，通過一樓就能購買酒水，都不用每次專門帶酒，也不用去外面買了，減少了很多麻煩。”在樓上、樓下服務人員的“溫馨提示”下，真的有不少顧客被成功“轉化”，購物后去2樓吃了飯，也有樓上的客人就餐結束后進了購物區。從眉州東坡進超市開“mini檔口店”，到旺順閣做“社區便利廚房”、紫光園在社區開檔口店……現階段，餐飲老板都在社區餐飲新零售的路上不斷探索。青年公社在自己的餐廳做市集，它能帶給餐飲人哪些啟發呢？“餐廳做市集聽著很奇怪，但青年餐廳在北京有20多年的歷史了，顧客很信任我們，所以一開業周圍居民都來了”。雖然信任度高，但是顧客買回家最重要的就是好吃，而對于餐廳來講，產品就是最核心的競爭力。對青年公社這樣的老品牌，口味一直都是行業內比較高的標準，而且多年的開店經驗讓餐廳熟知周邊顧客的喜好，再加上大部分都是廚師現場制作，看上去就很有食欲，選品準確，口味和品類絕對“秒殺”超市其他自制產品！品牌效應+高品質自制美食，青年公社利用餐企做零售的獨特優勢，一開業就吸引了周圍居民前來打卡。除了產品上的優勢，青年市集在人員調控上也有很大亮點。據服務人員介紹，“自制美食區多數工作人員都是廚師，有涼菜師傅，也有面點師傅。”餐飲業雖然工作時間長，但因分工不同，各崗位之間的忙碌高峰時間存在差異，總會有崗位處于“空閑期”。而市集可以錯高峰將員工充分利用起來，降低了運營成本，專業的人做專業的事還能得到顧客的信賴，員工的收入也會相應提高。3、搶占家庭廚房，“1種產品＋4種場景”是未來趨勢餐廳解決的，是提供不同場景下客人的吃飯問題。過去，餐廳主要提供堂食、外帶兩種方式，但隨著發展，尤其是疫情等不確定因素之下，餐飲人逐漸意識到，外賣堂食之外，一定要拓展新渠道，打造新場景，增加抗風險能力。青年公社則通過“市集式”零售的方式，搶占家庭廚房！相比堂食，市集具有“高頻”和“高客流”的特點。顧客一個月去同一家正餐餐廳消費4次不太可能，但是一個星期甚至三四天就去一次市集卻是常有的事；堂食吃飯，客滿時要等上一桌客人離開后下一桌才能消費，而市集隨時都可以進場消費。未來的餐飲業，一定是基于一種產品、“堂食+外賣+家庭廚房+電商”四種場景的多渠道經營模式。疫情之下，餐飲人逐漸意識到堂食、外賣的抗風險能力太差，都在尋找新的渠道。從眉州到旺順閣、紫光園，再到青年公社，他們都瞄準了家庭廚房，在探索社區餐飲零售新模式上的道路上不斷嘗試……未來誰能做出最好的模式呢？但無疑，一家20多年的餐飲企業，仍然在不斷嘗試新模式，探索新方向，這本身就是一件很了不起的事！喜茶開賣瓶裝汽水，5.5元/瓶！餐企也開始跨行“奪食”！偷工減料、賣過期食材，連鎖餐飲巨頭被3·15曝光！餐企食安問題為何屢“暴雷”？ 餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
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