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1672 期
《中國餐飲報告2018》顯示，日料韓料在去年不再高歌猛進。原因之一就是過去一年國內餐飲行業的變化太驚人，這些海外餐飲品類跟不上趟了。
◎ 餐飲老板內參 王菁 發自上海
1
“第八大菜系”，今年門店數狂跌27%
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《中國餐飲報告（白皮書2017）》總結說，地緣關系的接近、日韓文化的流行、健康餐飲的興起，讓日韓料理成為我國餐飲市場上最大的海外特色餐飲品類。截至2016年底，日料全國門店數量居然一路殺入前八，排在粵菜和江浙菜之前。
而剛剛出爐的《中國餐飲報告2018》卻顯示，這種高歌猛進在過去的一年里踩下了剎車。
從15個重點城市看，日料店鋪數除鄭州有明顯增加之外，其他城市均出現了明顯減少，其中日料店鋪數占全國1/10的上海，一年減少了2200家，降幅達到27.5%。
而韓料頹勢更為明顯，數據顯示，其店鋪數2017年底為4.8萬家，比年初減少了1.5萬家，僅在上海一地，就減少了2500家。
日韓作為緊鄰中國的發達國家，在餐飲的門店管理水平、產品標準化和工業化方面，都全面領先于中國餐飲行業，同時產品線符合“亞洲胃”，因此日韓料理在中國市場一直具有很強的競爭力。
而這個趨勢在2017年戛然而止。
2
一個縮影
曾經“教科書”般的丸龜制面頹勢已顯
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曾在日本餐飲行業工作十年的極十咨詢創始人史遠分析道，正是2016年日料的大好形勢，引發了市場的過量進入，再加上中日經濟地位的變化和國內餐飲創新的狂飆，最終導致了去年的大洗牌。
在這當中，將“開放式廚房、半自助服務”引入中國的模式先驅丸龜制面，是一個耐人尋味的典型案例。
作為日本連鎖快餐巨頭，丸龜制面在2012年登陸上海，迅速成為人頭攢動的網紅店。為一份快餐排隊一兩個小時，創下了當時國內餐飲的一個奇跡。
丸龜經典的自助自選模式，隨即成為了中式快餐的珍貴教科書。
它繼承了日本人嚴謹高效的風格，門店中有一條直線型柜臺，顧客拿著托盤依次經過主食區、小菜區、飲料區，完成取餐后結賬。同時，采用開放式廚房，顧客點單后隨即當面烹飪，大大提升了快餐的口味和體驗感。
目前丸龜的全球門店數量剛過1000家，絕大多數在日本本土，中國作為其第二大市場，內地門店數量僅為70多家，同店銷售增長持續乏力，拓店也在去年陷入停滯。
更有消息人士對內參君表示，國內某二線城市的區域代理，正在考慮關閉區域內所有門店并退出丸龜。
去年，丸龜制面曾宣布了自己的開店計劃，到2025 年，也就是未來 8 年，新開5000家左右門店，平均每年新開625家。照現在的拓展速度來看，達到目標的希望越來越渺茫了。
3
打法古板創新慢，日料韓料已“跟不上趟”
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結合《中國餐飲報告2018》對于其它品類的調研，不難得出結論，日料韓料的創新太慢了。在過去一年里，中餐經過了品類細分，味型調整，供應鏈布局等多重加速，日韓料理作為“外來和尚”的光芒已被嚴重掩蓋。
首先是政經大背景的影響。“薩德事件”直接導致韓餐文化輸出斷裂，而中日經濟形勢的演變，也影響了日料的發展。
一名日企員工表示，目前在內地工作的日本人，從數量規模到薪資待遇，和幾年前相比都有一定萎縮，對日料的消費需求逐漸被中國消費者代替。
其次，中餐“師夷長技”。日資企業作風細膩，謹小慎微，這樣的保守風格在近兩年的中國餐飲行業，可謂相當不合時宜。
近年來入華投資的日資餐企如丸龜制面、鐮倉Pasta等，作風類似，無論是投資拿鋪、還是引進人才，處處束手束腳落于人后，在與國內創新餐飲品牌的較量中節節敗退。而他們帶來的先進模式，已經被中式快餐品牌摸透。
師承丸龜的和府撈面，正是結合了經典的門店布局，采用更適合國人的中式面條，就餐場景也更上一層樓，在成立四年之后，國內門店已經破百。西北面食新秀笑滿面，聚焦西北風味，采取類似模式同樣發展迅猛。
最后，產品迭代乏力。日料要求食材新鮮、切割講究、擺放藝術，對食材要求高，日料店當前以單店為主，供應成本高，品質不穩定，終端價格上也沒有優勢。
而韓料產品單一，創新空間較小。大多依托韓劇的風靡，短時間火爆。但其產品離不開韓式泡菜、韓國辣醬調味，基本味型單一、缺乏創新，同質化嚴重，大大縮短了品類生命周期。
4
洗牌之下，日韓料理將走向何方？
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與多位餐飲人探討后，內參君總結出了日韓料理未來的3個發展方向：
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形式上“去日韓化”，突出品類、產品
事實上，從《中國餐飲報告2018》可以看出，日料的細分品類勢能一直在持續上升，正因為此，一大批跟風而至，眉毛胡子一把抓的半吊子日韓料理才會折戟沉沙。
“過去，大家普遍認為日料就是生魚片，實際上，近幾年國內的日料細分品類，如拉面、炸豬排、天婦羅都形成了獨立的品牌，模式上越來越接近日本本土，產品也充分考慮了國人的飲食需求。”史遠說。
谷喜農芝士年糕火鍋創始人沈愛坡表示，韓料經過洗牌之后，品牌集中度提高，客群需求仍然存在，對于本身具有產品優勢的品牌是一個機遇。
“我們將原有的品牌一分為三，形成芝士年糕品牌，拌飯品牌和烤肉品牌的組合，只強調品類不強調韓式，去年發展很好。”
而門店已發展至1500家的N多壽司，精準定位于壽司外賣，不過多渲染日本元素，同樣在近兩年中持續高速增長。
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撕掉“高端餐飲”標簽，強調性價比
日料毛利高，是2016年大批餐飲人涌入的重要原因，由于日料向來被認為是一種“高端餐飲”，客單價居高不下，成本幾元錢的三文魚，端上桌動輒上百，這其中的泡沫在2017年被逐漸擠掉。
上海資深日料餐飲人趙剛說，日料的價格水分將逐漸被擠出，但不代表日料店價格會普降，恰恰是隨著市場對日料食材的了解不斷深入，真正的高端日料也將被凸顯出來：“價格回歸本質，日料在消費者心目中不再浮夸，則各檔次的日料都能有所發展。”
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進入比拼供應鏈的下半場
日韓料理都對原料有較高要求，未來的競爭很可能不再集中于產品形式，而是進入比拼供應鏈的下半場。
在日料的原料供應上，長三角地區的日料品牌明顯優于其它地區，在他們的帶動下，日料價值回歸近在眼前。
蘇州的TunaMaki前不久獲評美團點評黑珍珠，其負責人表示，由于供應鏈的優勢，他們呈現的產品價值，是以往日料店人均300到500的水平，而客單價實則在100到200元。
同時，生鮮產品是離新零售最近的品類，以大洋世家為代表的海鮮供應鏈企業，還有以盒馬鮮生為代表的新零售餐飲模式，都使得這場角逐更加精彩紛呈。
去年日韓料理門店大面積萎縮，并不意味著這兩個品類不行了，本質是日韓餐飲企業適應不了狂飆突進的中國餐飲市場，同時中國的餐飲人還沒有把這兩個品類“吃透”。
事實上，這兩個品類本身很符合當下的餐飲趨勢，經過次輪洗牌后，仍有很大機遇，“日韓餐飲出技術，中國餐飲人打市場，未來的發展前景我是看好的。”史遠說。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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